Birra dell’Eremo è un birrificio umbro molto apprezzato, che ha avviato una sperimentazione molto particolare, con lieviti non convenzionali. Risultato? 4 nuove birre. Le abbiamo assaggiate
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Non Conventional Yeast Series

Un vecchio adagio del mondo brassicolo recita: “il birraio fa il mosto, ma è il lievito a fare la birra“. Il ruolo di questo microrganismo, infatti, è quello di fermentare gli zuccheri del mosto (una miscela di acqua e malto di cereale macinato, perlopiù orzo) trasformandoli in alcol e anidride carbonica (ed esteri, composti chimici responsabili di alcune famiglie di odori che poi si ritroveranno nel bicchiere). Insomma, effettivamente il lievito fa gran parte del lavoro.

Ma a Enrico Ciani, mastro birraio e proprietario di Birra dell’Eremo, birrificio umbro nato ad Assisi nel 2012, il ruolo di semplice comprimario iniziava a stare un po’ stretto. Così, dopo diversi anni di ricerca e sperimentazioni, ha lanciato una nuova linea di birre, la “Non Conventional Yeast Series“, birre prodotti con “lieviti non convenzionali“.

Enrico Ciani mentre spilla una birra al birrificio

Conosciamo meglio Enrico e Birra dell’Eremo: “La passione per questo mondo è nata durante i miei studi universitari, dopo una lezione sulla produzione di birra inerente a un corso di tecnologie alimentari. Ho deciso che quello sarebbe stato il mio lavoro. Ho continuato a studiare al CERB di Perugia (Centro Eccellenza per Ricerca sulla Birra) e lì ho incontrato appassionati e professionisti del settore che mi hanno fatto crescere molto. Nel 2010, subito dopo aver conseguito la Laurea in Scienze Agrarie Ambientali, insieme a mia moglie Geltrude abbiamo iniziato il progetto di apertura di Birra dell’Eremo concretizzatosi nel 2012“.

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La sperimentazione sui lieviti

Veniamo al progetto: qui parliamo di lieviti “non convenzionali” ma prima forse è il caso di spiegare quali siano quelli convenzionali.

Il lievito convenzionale è quello comunemente utilizzato nella produzione di birra, ovvero il Saccharomyces Cerevisiae, nella alta fermentazione (Ale), e il Saccharomyces Pastorianus, nella bassa fermentazione (Lager). All’interno delle due macrofamiglie esistono molti ceppi, ognuno con determinate peculiarità che li rendono adatti a specifici stili di birra. Un esempio: il lievito per produrre le weiss (birre a base di malto d’orzo e frumento di tradizione bavarese) è uno specifico ceppo appartenente al mondo dei lieviti ad alta fermentazione, caratteristico per la creazione di composti aromatici che rimandano alla banana e al chiodo di garofano. La scoperta di questo microrganismo è abbastanza recente: solamente tra il 1857 e il 1863 Louis Pasteur dimostrò che la fermentazione è il prodotto del metabolismo di un essere vivente, il lievito appunto, ma fu nel 1883 che Emil Christian Hansen, micologo danese, isolò per primo una cellula di Saccharomyces Carlsbergensis (oggi comunemente chiamato Pastorianus).

Non Conventional Yeast“, lieviti non convenzionali: di che si tratta?

Tutto nasce dall’incontro con la dottoressa Laura Canonico del DiSVA (Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente) del Politecnico delle Marche di Ancona: stavamo tentando di trovare una serie di lieviti solamente “nostri“ che potessero caratterizzare le birre dell’Eremo. Così li abbiamo cercati nell’immenso mondo dei lieviti non convenzionali, quelli non utilizzati normalmente nella produzione di birra. Durante la ricerca ci siamo accorti che nel mondo brassicolo c’erano pochissimi studi e lavori a riguardo. È stato in quel momento che abbiamo deciso di essere noi i primi a spingere oltre la ricerca inerente alla fermentazione alcolica sulla birra. Ci siamo buttati in un mondo praticamente inesplorato, non sapendo dove saremmo andati a finire. Fortunatamente abbiamo trovato ceppi molto interessanti sia a livello accademico che al livello produttivo, che ci stanno dando molte soddisfazioni in entrambi gli ambiti. Abbiamo testato ben 500 lieviti attraverso delle microfermentazioni; ne abbiamo isolati prima dieci e poi siamo scesi a tre. I nomi sono quasi degli scioglilingua: Torulaspora delbrueckii, Kluyveromyces thermotolerans, Wickerhamomyces anomalus; con questi abbiamo prodotto la prima serie di tre birre e la seconda serie che invece prevede quattro etichette.

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Parliamo di questa prima serie.

Il primo progetto è stato creato più per concretizzare i frutti della nostra ricerca che per un intento commerciale: è stato qualcosa di “accademico“.

Abbiamo creato tre birre, la To2, la Ko2 e la We2, in cui abbiamo utilizzato lo stesso mosto di base e lo stesso luppolo proprio per lasciare ai tre lieviti tutta la loro potenzialità e espressività aromatica e gustativa; tutti i prodotti avevano un proprio carattere e una propria identità.

E poi?

Superata la fase “didattica“, abbiamo deciso di inserire questi lieviti in alcuni stili brassicoli, pensando a quali apporti organolettici avrebbero potuto dare. Abbiamo creato quattro nuove birre, tutte caratterizzate da grande bevibilità: la Madue, una sour (birra acida) con passion fruit, la Talia, una non conventional saison (stile di tradizione belga), la Dume, una birra di frumento con arancia sanguinella, e la Kora, gose (stile tipico di Lipsia caratterizzato da sapidità) aromatizzata all’ibisco. Le presenteremo al Beer Attraction, a Rimini, da sabato 16 a martedì 19 febbraio.

A quale pubblico sono rivolte?

Sono birre pensate non solo per un pubblico appassionato, ma anche per una platea più ampia che cerca una bevuta spensierata, e magari non è interessata a tutto questo discorso sui lieviti.

Come sono stati accolti i frutti della tua ricerca?

Dall’estero, soprattutto dagli Stati Uniti, molto sensibili su questi argomenti, abbiamo ricevuto un attenzione particolare con molte richieste di informazioni e di collaborazioni; in Italia invece i risultati sono stati accolti abbastanza freddamente. Siamo molto sofìddisfatti di come stiano andando le cose nel mondo accademico: non più tardi di 20 giorni fa è uscita la pubblicazione di questo lavoro su una delle più importanti riviste internazionali di microbilogia, Microrganism. Nel frattempo la dottoressa Canonico sta partecipando a diversi convegni internazionali.

Quali sono i progetti futuri di Birra dell’Eremo?

Apriremo un locale a Firenze, è una cosa che volevo fare da tempo; si è presentata l’occasione giusta e ho colto la palla al balzo. Prevediamo l’inaugurazione per la fine di febbraio, inizio marzo, insieme a un gruppo di appassionati ristoratori fiorentini che lavorano in questo settore da molti anni con grande successo. Sarà a Porta San Frediano e proporremo un menù vario, con pizze a lunga lievitazione, hamburger di carne selezionata (ma anche vegani), il tutto accomapagnato da una selezione di dieci birre alla spina, chiaramente di Birra dell’Eremo. Poi seguirà un’altra nuova apertura, il 7 aprile, a Senigallia (AN): “ARTì beer and friends“, locale di cui saremo partner ufficiali.

Gli assaggi

Ma come sono queste birre? Ne abbiamo assaggiate tre in anteprima, mentre la Kora verrà presentata al “Ballo delle Debuttanti“, l’evento che aprirà la Settimana della Birra Artigianale (4-10 marzo) e che quest’anno sarà ospitato all’interno della Festa delle Birre Artigianali che si terrà da Eataly Roma da venerdì 1 a domenica 3 marzo.

Madue – Non Conventional Passion Fruit Sour Ale

È la prima nata della seconda serie e prevede nella ricetta l’utilizzo del Kluyveromyces thermotolerans, lievito che produce acido lattico durante la fermentazione, e polpa di frutto della passione. È proprio il profumo del frutto esotico a balzare fuori dal bicchiere ma non in maniera caricaturale: intensità, freschezza e pulizia si uniscono a una nota erbacea abbastanza evidente; poi lo spettro aromatico vira verso una piacevole nota di cereale. La bocca si divide tra il ritorno della sensazione fruttata che si coniuga perfettamente a una elegante acidità e un finale amaro che ricorda la buccia di limone. Grande scorrevolezza e bevibilità: davvero ben riuscita.

Dume – Non Conventional Blood Orange Wheat Ale

Qui è il Torulaspora delbruckii a condurre la fermentazione: le sue caratteristiche principali sono la buona attenuazione (cioè la capacità di consumare gli zuccheri del mosto) e un’esterificazione (cioè l’attitudine a produrre aromi) spinta, che vira verso toni floreali e di frutta matura. Nella ricetta vengono utilizzati orzo e frumento maltati in parti uguali e succo di arancia rossa. Al naso si parte proprio con note agrumate, che virano quasi verso il candito; poi partono sensazioni speziate che rimandano al pepe bianco e al chiodo di garofano. In bocca richiama la tessitura di una weiss, è setosa e si percepiscono sensazioni di banana con l’arancia che prima rimane sullo sfondo e poi torna nel finale con una scodata agrumata che dà leggerezza e freschezza alla beva.

Talia – Non Conventional Saison

Terza birra, terzo lievito in campo: stavolta tocca al Wickerhamomyces anomalus, lievito che si è contraddistinto nel corso del primo progetto per la grande capacità di attenuazione lasciando la birra molto secca, e note aromatiche che ricordano le saison classiche (pepe e limone). Per potenziare queste sensazioni Enrico ha inserito nella ricetta zest di limone e fiori essiccati di camomilla, su un mosto che prevede il 30% di frumento non maltato e una piccola percentuale di malto caramellato per dare un po’ più corpo e colore. Note di prato e camomilla anticipano sentori più “dolci“ che ricordano il biscotto al limone per poi virare verso qualcosa di speziato. In bocca, nonostante l’attenuazione il corpo si fa sentire e tornano le sensazioni di camomilla, forse un po’ troppo insistenti.

 

a cura di William Pregentelli