Apertura prevista per la metà di maggio in via San Niccolò per il nuovo locale del pizzaiolo campano, che conferma l’insegna, la squadra, il menu della precedente esperienza da Tre Spicchi. Romualdo Rizzuti ci spiega come sarà.
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Pizzerie a Firenze. Il boom

La nuova casa de Le Follie di Romualdo prenderà forma, alla metà di maggio, in via San Niccolò, al civico 39r. Per qualche mese, da quando Romualdo Rizzuti ha chiuso la parentesi che l’aveva portato in viale Europa, Firenze è rimasta orfana di un pizzaiolo molto amato: campano, adottato dalla città ormai più di 15 anni fa, Romualdo è ambasciatore della pizza napoletana (a modo suo) nel capoluogo toscano da tempi non sospetti. Oggi la scena gastronomica fiorentina ci parla di un’incredibile corsa all’oro da parte di molti pesi massimi del comparto nazionale della pizza: chi è in cerca di una pizzeria di qualità, nel centro di Firenze, può bussare da Berberè, Santarpia, Mario Cipriano al Vecchio e il Mare, Marco Fierro al Mercato Centrale. Più di recente, anche Guglielmo Vuolo è arrivato in città per aderire al progetto del Caffè Italiano; in autunno, in via San Gallo, aprirà Starita e voci insistenti danno per certo l’arrivo di Gino Sorbillo ed Enzo Coccia. “Una situazione che non può che farmi piacere” spiega Romualdo impegnato con i lavori di ristrutturazione che trasformeranno il locale di San Niccolò (già sede di un bistrot) nella sua pizzeria: “Con Gino siamo amici, con Enzo c’è un rapporto di grande stima. E il fatto che tanti bravi pizzaioli coesistano nella stessa città è importante per confrontarsi su un livello di qualità sempre più alto, che è sempre stato il mio obiettivo”.

Romualdo Rizzuti. Il pizzaiolo campano adottato da Firenze

A lasciare Firenze, del resto, Rizzuti non ha mai pensato: “Questa è la mia casa, ho chiuso con l’esperienza di Gavinana con un po’ di rammarico guardando ai grandi numeri che siamo riusciti a fare in un anno e mezzo di attività, in una zona non proprio centrale dove abbiamo portato un bel giro di clienti abituali. Parliamo anche di 300 persone per il sabato sera. Ma era necessario andare avanti, e gli ultimi mesi li ho passati cercando lo spazio che più potesse adattarsi alle mie esigenze”. Di locali Romualdo ne ha visti tanti, le proposte sono arrivate numerose. Ma la scelta è ricaduta su un quartiere – quello di San Niccolò, siamo Oltrarno, più o meno sotto a piazzale Michelangelo – che offre buone possibilità di lavoro la sera e nella fascia dell’aperitivo, “ma forse anche a pranzo, considerando il passaggio di cui mi sto rendendo conto mentre porto avanti i lavori”. E d’altro canto sono molti i clienti affezionati che aspettano la riapertura.

La sala delle Follie di Romualdo
Lo spazio che si trasformerà ne Le Follie di Romualdo

Le Follie di Romualdo a San Niccolò

Dopo il Mercato Centrale e il progetto di viale Europa – esperienze premiate entrambe con i Tre Spicchi – Rizzuti si avvia a inaugurare il suo primo progetto in solitaria, unico proprietario delle mura e dell’insegna. Un locale più piccolo, ma ben strutturato, con una sessantina di coperti divisi tra due sale, una ventina di posti nella corte interna e qualche tavolo su strada, “che utilizzeremo principalmente come zona d’accoglienza, per l’aperitivo prima di entrare”.

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La corte interna de Le Follie di Romualdo

Tra qualche giorno arriverà il forno che trasformerà la cucina, mentre all’ingresso resta la zona bar dell’attività precedente: “Sto ripensando lo spazio secondo il mio gusto, ma il locale è già molto piacevole, per la metà di maggio saremo sicuramente pronti”. Il menu, invece, non può che essere una conferma: “Ci saranno le mie pizze classiche, come la Napoli servita con le acciughe a parte. E potrò utilizzare ancora di più la cucina, per realizzare farciture più complesse. Probabilmente inizieremo con la cacio e pepe con gamberi e calamari, in omaggio a un piatto di Vito Mollica; e poi variazioni stagionali, oltre ai fritti all’italiana per cominciare, e alla proposta di cucina tradizionale, dallo spaghettone con ricotta e ragù allo spaghetto con le vongole”. In abbinamento una bella carta dei vini, com’è stato in passato, ma con un’attenzione sempre maggiore. E pure la squadra sarà una conferma: “Porto con me Matteo, mio braccio destro in pizzeria, e Claudio, il mio uomo di sala”.

La pizza al Four Seasons

Si ricomincia con entusiasmo, quindi, e in vista di un altro impegno che porterà nuovamente Romualdo nel giardino del Four Seasons, per la stagione estiva della pizzeria concertata di comune accordo con Vito Mollica: “Una bella conferma dopo il lavoro dell’anno scorso. Partiamo con la voglia di fare bene, e quest’anno con il desiderio di ricordare e rendere omaggio a Patrizio Cipollini, scomparso di recente, che del Four Seasons di Firenze è stato l’anima per molti anni. Una persona splendida, e un professionista di grande intuito e capacità. È stato lui a credere nel progetto della pizza in un contesto così particolare. Gli sono grato anche di questo”. Per gli altri progetti, dunque, bisognerà attendere: “Ora voglio concentrarmi sulla città, l’estate prossima, se ci sarà ancora occasione, potrei lavorare anche a Forte dei Marmi, in un bel locale vicino al mare. C’è la possibilità di fare una bella stagione estiva, ma devo seguire una cosa per volta, senza fretta”. Altri sogni nel cassetto? “Aprire a Milano. Ma è un progetto ancor più a lungo termine”.

Le Follie di Romualdo – Firenze – via San Niccolò, 39r – dal 15 maggio 2019

 

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a cura di Livia Montagnoli