Pachino, cuore di bue, piccadilly, san Marzano, e via così. Esistono moltissime varietà di pomodoro. Stefano Baiocco ne ha riunite più di 40 in un solo piatto.
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Pomodoro: da giallo a rosso (e ritorno)

Da giallo oro (da cui “pomo d’oro”) screziato di rosso con il quale pervenne da specie selvatica in Europa (con la domesticazione e l’ambientamento nei terreni favorevoli del Mezzogiorno) guadagnò una livrea intensamente rossa. Prima additato come tossico, per le sue scomode parentele con la famiglia delle Solanacee, accostato alla famelica mandragora e ad altre piante “curiose” di indubbio interesse botanico, poi relegato a pianta ornamentale in giardini e sulle tavole dei plenipotenziari del tempo, infine indicato come pianta medicinale e afrodisiaca. Il pomodoro ha una storia avventurosa e sorprendente, un destino ambivalente, negletto prima e poi idolatrato.

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La sua fortuna, alla fine dei conti, è stata quella di essere l’opposto di quello che nel lungo arco di tempo, quasi 200 anni, durante il quale non trovò una degna collocazione in Europa fu considerata una curiosità esotica, piuttosto che un tonificante “viagra naturale”. Di racconti ce ne sono moltissimi, più o meno attendibili. Si dice, per esempio che fu Napoleone, nel 1800, a incoraggiare per primo l’approfondimento della ricerca di nuovi metodi di conservazione. Passaggio, questo, che si rivelo fondamentale per lo sviluppo e la diffusione della sua coltivazione.

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Un altro snodo focale fu a Napoli, con l’incontro – un vero colpo di fulmine – con la pasta e con la pizza. Ma di questo vi parleremo in seguito.

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Quante varietà di pomodoro?

Oggi vogliamo dare conto della ricchezza che si nasconde dietro un prodotto di disarmante semplicità. Tanto comune e diffuso sulle nostre tavole da essere dato per scontato. Un pomodoro, insomma. Un pomodoro, sì, ma quale?

Se tondo e lungo sono le due macro famiglie morfologiche, tra appiattito, globoso, sferico, a ciliegia, a cuore, costoluto, cilindrico, quadrato, a pera, la fantasia della natura non ha limiti. Nella logica della esaltazione della materia prima, basta, in fondo, cambiare varietà di pomodoro per creare “n” variazioni di uno stesso piatto o di una stessa pizza. Ibridi a parte, via con i vari Costoluto fiorentino, Pisanello, Pallino, Scatolone (Toscana); Valentino o Cuore di Bue Atipico (Marche); Pomodori giallo invernali (Molise); Spagnoletta o Da Secca (Lazio); San Marzano, del Piennolo vesuviano, Corbarino dei Monti Lattari (Campania); Tondino, Fiaschetto e Regina (Puglia); Pomodoro di Belmonte (Calabria) e Pachino, Pizzutello, Siccagno (Sicilia). Alcuni anche tra i Presidi e le Comunità del cibo di Slow Food, Associazione che oggi tutela cinque varietà. Una complessità che si evince se si passa a differenziarli in base al profumo e al gusto.

 

Pomodori

Sommelier e degustatori del pomodoro

Una pratica, quella della degustazione del pomodoro che – tra semplificazione della industria conserviera, che fa l’andatura, e il diffuso disinteresse del consumatore per ciò che ha “sotto i denti quotidianamente” – si va sviluppando da Nord a Sud, e che trova nei sommelier e degustatori del pomodoro (tra cui si annovera Monica Piscitelli, autrice del pezzo, ndr) con il collega dell’Ais Tommaso Luongo, un’iniziativa divulgativa interessante. A fronte dell’ampia biodiversità della quale è dotato il Belpaese (solo in Campania si contano nella Banca Regionale del Germoplasma, sessanta varietà tradizionali locali), frutto dell’impegno profuso naturalmente in selezioni e miglioramenti progressivi dagli stessi agricoltori, nel corso dei secoli, la competizione globale, con varietà e pratiche ad alta tecnologia, vede Cina e Stati Uniti tra i concorrenti più temibili.

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Se la biodiversità è massima negli areali storicamente più vocati, essa tende al minimo, in ragione della specializzazione, nelle forme del pomodoro da industria le cui richieste sono riconducibili a maturazione uniforme, consistenza e resistenza alle spaccature. Le sfide che il pomodoro ha davanti sono tutte da giocare sullo scacchiere della ricerca di base e agronomica, ma anche su quello della sua sostenibilità ambientale e se vogliamo dirlo “umana”, della manodopera.

 

Tutto Pomodoro. La ricetta di Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli

 

 

Villa Feltrinellli – Gargnano (BS) – via Rimembranza 38-40 – 0365 79 80 00

testo di Monica Piscitelli, estratto dall’articolo pubblicato sullo speciale sul pomodoro allegato al numero di settembre del Gambero Rosso