Le radici sono il suo ingrediente preferito. Davide Del Duca di Osteria Fernanda si racconta

30 Lug 2022, 10:58 | a cura di Gambero Rosso
Per la rubrica identikit di uno chef, Davide Del Duca – di Osteria Fernanda - si racconta e ci svela le sue ricette dal gusto intenso e terroso da rifare a casa.
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Classe 1982, ciociaro, Davide Del Duca arriva da Fernanda nel 2006, dopo aver lavorato in tre realtà romane: Osteria di Corso Francia, Tordomatto al fianco di Baldassarre e con Cristina Bowerman da Glass Hostaria. Nel 2010 diventa socio di Osteria Fernanda e decide di mettere un po' sullo sfondo la cucina tradizionale (senza mai abbandonarla), a favore di una maggiore sperimentazione ed esaltazione della tecnica. Lo stile di cucina di Del Duca è originale, equilibrato e incentrato sui prodotti della terra, dei quali cerca di estrarne e concentrarne i sapori al massimo. Da sempre al suo fianco Manuela Menegoni e Andrea Marini, che si occupano dell’accoglienza e della cantina. Fanno parte della squadra Luca Carucci, sous chef, e Sara Gamboni ai dolci.

Davide Del Duca

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette di Davide Del Duca

La tua idea di cucina? La mia è una cucina della terra, amo molto usare le sue radici, prendo ispirazione dagli ingredienti, mi confronto ogni giorno con la tradizione.

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Ingrediente amato? Tutte le radici

Ingrediente odiato? Cocco rapè

Ultimo album scaricato. “Sono Innocente” di Vasco Rossi

Ultimo libro letto. “La cucina sottovuoto” di Joan Roca

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Il piatto della vita? Mandorla, granita di aceto e liquirizia di Niko Romito

Grande maestro venerato? Salvatore Tassa

Collega più stimato. Gianluca Gorini

Il ristorante del cuore all’estero. Diverxo a Madrid

Il vino sopra ogni altro? Montepulciano d’Abruzzo 1983 di Emidio Pepe

Se non lo chef avrei fatto…? Il meccanico

I piatti dello chef Davide Del Duca. Le ricette

Razza marinata agli agrumi, gin e pepe sancho, crema di scorzanera, brodo di crucifere fermentate, brodo di Champagne, crumble di panko e olio di acciughe per dare croccantezza. Un piatto bilanciato, intenso e sorprendente!

Il rigatone viene direttamente cotto con un ristretto di radici fermentate, assumendo un concentrato di sapori terrosi e intensi. Una ricetta dal gusto avvolgente, dai tipici sentori autunnali.

Un secondo elegante ed equilibrato a base di cosce, lombi disossati e carré di coniglio, accompagnati da cardi e carciofi. Un piatto giocato fra contrasti e contrapposizioni. Qui la ricetta.

Cioccolato bianco accompagnato da un cremoso alla castagna e da una cialda di caramello e polline di finocchio. Un dolce fresco e non stucchevole, la fine perfetta della vostra cena.

 

a cura di Clara Barra

Osteria Fernanda - Roma – via Crescenzo del Monte, 18 – 3283847924 – www.osteriafernanda.com

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