Il Tre Stelle di Collonges-au-Mont d’Or si rinnova per la prima volta dopo 35 anni. E la Francia si interroga sul futuro di un’insegna mitica, dopo la scomparsa di Paul Bocuse. A Jerome, suo figlio, il compito di garantirgli un futuro luminoso.
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Il futuro dell’Auberge de Collonges

A un anno dalla morte di Paul Bocuse e a 35 anni dall’ultimo restyling importante, l’Auberge di Collonges au Mont d’Or alle porte di Lione (Tre Sstelle Michelin dal 1965) ha chiuso per tre settimane nel mese di gennaio per lavori di riammodernamento. L’idea di Jérôme Bocuse, il figlio di Paul, alla guida dell’impero gastronomico che porta il nome del padre, è stata quella di modernizzare questo luogo sacro della ristorazione lionese, francese e mondiale pur rispettandone la storia e lo stile gastronomico che lo contraddistinguono da decenni.

Giovedì 24 gennaio, alla riapertura, i primi clienti sono stati accolti da Christophe Muller, executive chef del Gruppo Paul Bocuse, Gilles Reinhardt, executive chef dell’Auberge de Collonges e Olivier Couvin chef de cuisine. Un trio di MOF – Meilleur Ouvrier de France – alla guida della cucina interamente riorganizzata dopo i lavori che hanno messo in carta qualche nuovo piatto all’insegna della creatività, fianco a fianco ai grandi classici. Fra le novità, c’è anche il rinnovamento dell’ambiente VIP in cucina che ora può accogliere più ospiti. È stato creato uno spazio per la pasticceria e uno per la pescheria.

A chi gli ha chiesto se teme per il futuro dell’Auberge, Jérôme Bocuse ha risposto “che nessuno è mai al riparo da sorprese. Come diceva mio padre, quando si crede di essere arrivati, si ha già perso. Ma vi posso assicurare che si sta facendo di tutto, con il management, le varie squadre di lavoro, gli chef per conservare le Tre Stelle. Stiamo lavorando ancora di più di quello che si faceva ai tempi di mio padre. Possiamo dire di lavorare ventre a terra fin dal momento della sua scomparsa”.

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Jérôme Bocuse, rispondendo alle domande della rivista Lyon Capitale, non ha però risparmiato qualche frecciatina alla guida Rossa 2019, presentata a Parigi alcuni giorni fa: “Non mi permetto di giudicare le decisioni degli ispettori Michelin. Mio padre aveva molto rispetto per la guida. Ma mi pongo qualche domanda, e molti chef lo fanno, sulla sua credibilità. Marc Haeberlin, significava 51 anni di Tre Stelle. Anche se le Stelle non possono essere assegnate a titolo permanente, avevano una certa legittimità. Lo stesso per Marc Veyrat. Gli sono state assegnate Tre Stelle lo scorso anno e gliene è stata tolta una quest’anno. Ci si può interrogare… Può darsi che il sistema Michelin abbia fatto il suo tempo e oggi non sia più adatto”.

Il ricordo di Monsieur Paul all’Abbaye Bocuse

A poche centinaia di metri di distanza, l’Abbaye Bocuse, lo spazio che accoglie i grandi eventi, è invece rimasto quasi immutato nel tempo, un sorta di mausoleo dedicato a Monsieur Paul, con le copertine di giornali che hanno celebrato i trionfi dello chef appese alle pareti, la ricostruzione della cucina della nonna dove Bocuse è rappresentato a figura intera, stile museo delle cere, seduto a un tavolo di legno circondato da strumenti da cucina d’antan. O ancora nella grande sala dove campeggia lo splendido Orgue Limonaire, un bell’esemplare di quegli organi che suonavano musica meccanica nelle fiere francesi. La variante di questo esemplare è la statuetta di Paul Bocuse che, bacchetta in mano, dirige l’orchestra. Al limite del kitsch, ma deliziosa!

Proprio qui, in occasione del Bocuse d’Or 2019 che nel frattempo si è concluso incoronando la Danimarca, si è celebrata la Bocuse d’Or Winners Evening, serata che è ormai un classico di tutte le edizioni del concorso gastronomico. Una sorta di rimpatriata fra i numerosi chef che nel corso degli anni si sono aggiudicati il Bocuse d’Or (per la cronaca, si vincono 20mila euro) o almeno sono saliti sul podio. Girando fra la folla di quasi 400 invitati si coglievano tanti accenti nordici e scandinavi, perché negli ultimi anni – e questo non fa eccezione – Lione è stata spesso terra di conquista per gli chef venuti dal freddo. Riunendoli tutti sul palco, Jérôme Bocuse ha voluto ricordare suo padre e Joël Robuchon: un momento di omaggio doveroso per quella che è stata la prima edizione dopo la scomparsa di due padri nobilissimi della cucina mondiale. Appuntamento a Tallin, Estonia, nel 2020, per una nuova finale europea.

a cura di Dario Bragaglia

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