Un breve riassunto prima di raccontare. Siamo a Cervere, provincia di Cuneo, poco piรน di 2000 abitanti, patria del leggendario porro. Qui il ristorante Antica Corona Reale รจ attivo dalla bellezza di 205 anni, visto che รจ nato nel 1815 come locanda e stazione di posta e oggi con Gian Piero Vivalda, figlio del grande Renzo (di cui si celebrano questโanno i 60 anni ai fornelli), รจ arrivato alla quinta generazione della famiglia. Un ristorante gastronomico โcon ortoโ, celebrato dalle guide, dove perรฒ ti senti a casa, ospite di Gian Piero che con svagata leggerezza minimizza le cose che prepara, conferma di come sia possibile essere creativi anche seguendo rigorosamente la tradizione e il territorio, dallโinsalata russa dove senti โcantareโ le verdure allโimpeccabile risotto con i funghi.
Il laboratorio di pasticceria e panetteria annesso al ristorante, lโAtelieReale, รจ nato lโanno scorso negli spazi di una vecchia cascina, per produrre il pane e i grissini per il ristorante (e pure per i clienti che se lo vogliono portare a casa) e quei lievitati che sono la passione di Gian Piero Vivalda e del suo giovane chef pasticcere Luca Zucchini.
Giovedรฌ prossimo, 9 luglio, nel verde rilassante del Giardino delle Rose, progettato dallโarchitetto di giardini Paolo Pejrone, accanto allโAtelieReale, apre la gelateria. Unโidea messa a punto durante il lockdown, insieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef Luca Zucchini. Non che il gelato non si facesse allโ Antica Corona Reale. Ma adesso diventa un progetto globale, frutto di unโattenta ricerca sulle materie prime e di una lavorazione allโantica messa a punto con il maestro gelatiere toscano Palmiro Bruschi. Il gelato viene preparato nella classica Carpigiani, mantecatura giornaliera e conservazione in pozzetti a glicole, utilizzando per le creme uova da allevamento a terra, latte piemontese fresco e in polvere delle Latterie Inalpi, panna fresca da centrifuga sempre Inalpi. Per i sorbetti, acqua Sparea delle montagne della Val Pellice, e frutta di stagione ricercata fra le eccellenze, oltre al cioccolato Domori e al Caffรจ Kafa di Lavazza. I gusti studiati per lโapertura della gelateria sono 12 (6 a base crema e 6 a base frutta), risultato di ripetuti assaggi e incontri con piccoli produttori, piemontesi e non, ricercati con pazienza.
โIn alcuni casi – spiega lo chef Gian Piero Vivalda โ abbiamo messo insieme varietร diverse dello stesso frutto: come per la fragola, per cui abbiamo studiato, come per un vino, un assemblaggio tra la fragola di Tortona, la Mara dei Boschi e la fragola della Valle Pesioโ.
Una ricerca dellโeccellenza condotta insieme al โsommelier della fruttaโ Sergio Fessia che spazia dalla ciliegia di Pecetto allโalbicocca di Valeggia, dalla pesca tabacchiera dellโEtna allo strepitoso limone di Noli, al fico fiorone di Terlizzi, e via declinando secondo le stagioni.
In fatto di creme, stessa attenta ricerca del meglio: il gelato al caffรจ Kafa Lavazza, il fior di panna Inalpi, la Vaniglia Bourbon del Madagascar, la Nocciola Piemonte IGP e il Pistacchio di Bronte โFeudo San Biagioโ – entrambi Agrimontana –ย il cioccolato Chuao 75% che Domori coltiva nella propria proprietร in Venezuela.
Apoteosi finale le coppe, per ora tre, che nella gelateria-giardino possono essere abbinate a vini e passiti. La Coppa Reale รจ un omaggio ai 60 anni da cuoco di Renzo Vivalda e ai 205 dellโAntica Corona Reale, che mette insieme caffรจ e nocciola, con chicchi di caffรจ al cioccolato, piccole meringhe della tradizione, e panna. Perfetta con un Barolo Chinato Damilano. La Coppa per โMariโ รจ dedicata a Maria Teresa, la storica sommelier e anima dellโAntica Corona Reale, con albicocca di Valleggia, cioccolato Chuao, sale Maldon, da abbinare a un Ben Ryรฉ, passito di Pantelleria prodotto da Donnafugata con uve di Zibibbo.
E infine la classica Coppa Melba, inventata a inizi โ900 dal โcuoco del re e re dei cuochiโ Georges Auguste Escoffier in onore della cantante australiana Nellie Melba, con lamponi freschi, pesca di Volpedo macerata, gelato alla Vaniglia Bourbon del Madagascar, mandorle dโAvola a filetti tostate, panna montata. Impeccabile.
Se cโรจ un difetto รจ che per gustare i sorbetti, le creme, le coppe del Gelato Reale bisogna venire fin qui, in questo rilassante angolo dโantan di Cuneese. Ma presto ci saranno pure delle stanze, e il Piemonte gourmand รจ cosรฌ bello da scoprireโฆ
Il Gelato Reale โ Cervere (CN) – via Fossano โ dalle 16 alle 23, tutti i giorni tranne il mercoledรฌ – Servizio ai tavoli del Giardino delle Rose, con prenotazione obbligatoria allo stesso numero del ristorante (tel. 0172 474132) โ www.anticacoronareale.it
a cura di Rosalba Graglia
foto di Davide Dutto
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