In provincia di Cuneo, a Cervere, lo chef Gian Piero Vivalda continua a sorprendere. Quest’anno aggiunge una nuova tessera al puzzle del gusto dell’Antica Corona Reale e dell’AtelieReale: il Gelato Reale.
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Il sistema Antica Corona Reale. La storia

Un breve riassunto prima di raccontare. Siamo a Cervere, provincia di Cuneo, poco più di 2000 abitanti, patria del leggendario porro. Qui il ristorante Antica Corona Reale è attivo dalla bellezza di 205 anni, visto che è nato nel 1815 come locanda e stazione di posta e oggi con Gian Piero Vivalda, figlio del grande Renzo (di cui si celebrano quest’anno i 60 anni ai fornelli), è arrivato alla quinta generazione della famiglia. Un ristorante gastronomico “con orto”, celebrato dalle guide, dove però ti senti a casa, ospite di Gian Piero che con svagata leggerezza minimizza le cose che prepara, conferma di come sia possibile essere creativi anche seguendo rigorosamente la tradizione e il territorio, dall’insalata russa dove senti “cantare” le verdure all’impeccabile risotto con i funghi.

Il laboratorio di pasticceria e panetteria annesso al ristorante, l’AtelieReale, è nato l’anno scorso negli spazi di una vecchia cascina, per produrre il pane e i grissini per il ristorante (e pure per i clienti che se lo vogliono portare a casa) e quei lievitati che sono la passione di Gian Piero Vivalda e del suo giovane chef pasticcere Luca Zucchini.

Mantecatura del gelato da Gelato Reale

Il Gelato Reale. L’ultimo progetto nato

Giovedì prossimo, 9 luglio, nel verde rilassante del Giardino delle Rose, progettato dall’architetto di giardini Paolo Pejrone, accanto all’AtelieReale, apre la gelateria. Un’idea messa a punto durante il lockdown, insieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef Luca Zucchini. Non che il gelato non si facesse all’ Antica Corona Reale. Ma adesso diventa un progetto globale, frutto di un’attenta ricerca sulle materie prime e di una lavorazione all’antica messa a punto con il maestro gelatiere toscano Palmiro Bruschi. Il gelato viene preparato nella classica Carpigiani, mantecatura giornaliera e conservazione in pozzetti a glicole, utilizzando per le creme uova da allevamento a terra, latte piemontese fresco e in polvere delle Latterie Inalpi, panna fresca da centrifuga sempre Inalpi. Per i sorbetti, acqua Sparea delle montagne della Val Pellice, e frutta di stagione ricercata fra le eccellenze, oltre al cioccolato Domori e al Caffè Kafa di Lavazza. I gusti studiati per l’apertura della gelateria sono 12 (6 a base crema e 6 a base frutta), risultato di ripetuti assaggi e incontri con piccoli produttori, piemontesi e non, ricercati con pazienza.

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Il sommelier della frutta per la selezione della materia prima

In alcuni casi – spiega lo chef Gian Piero Vivalda – abbiamo messo insieme varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, per cui abbiamo studiato, come per un vino, un assemblaggio tra la fragola di Tortona, la Mara dei Boschi e la fragola della Valle Pesio”.

Una ricerca dell’eccellenza condotta insieme al “sommelier della frutta” Sergio Fessia che spazia dalla ciliegia di Pecetto all’albicocca di Valeggia, dalla pesca tabacchiera dell’Etna allo strepitoso limone di Noli, al fico fiorone di Terlizzi, e via declinando secondo le stagioni.

In fatto di creme, stessa attenta ricerca del meglio: il gelato al caffè Kafa Lavazza, il fior di panna Inalpi, la Vaniglia Bourbon del Madagascar, la Nocciola Piemonte IGP e il Pistacchio di Bronte “Feudo San Biagio” – entrambi Agrimontana –  il cioccolato Chuao 75% che Domori coltiva nella propria proprietà in Venezuela.

La Coppa Reale di Gelato Reale

Coppe gelato e vini in giardino

Apoteosi finale le coppe, per ora tre, che nella gelateria-giardino possono essere abbinate a vini e passiti. La Coppa Reale è un omaggio ai 60 anni da cuoco di Renzo Vivalda e ai 205 dell’Antica Corona Reale, che mette insieme caffè e nocciola, con chicchi di caffè al cioccolato, piccole meringhe della tradizione, e panna. Perfetta con un Barolo Chinato Damilano. La Coppa per “Mari” è dedicata a Maria Teresa, la storica sommelier e anima dell’Antica Corona Reale, con albicocca di Valleggia, cioccolato Chuao, sale Maldon, da abbinare a un Ben Ryé, passito di Pantelleria prodotto da Donnafugata con uve di Zibibbo.

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E infine la classica Coppa Melba, inventata a inizi ‘900 dal “cuoco del re e re dei cuochi” Georges Auguste Escoffier in onore della cantante australiana Nellie Melba, con lamponi freschi, pesca di Volpedo macerata, gelato alla Vaniglia Bourbon del Madagascar, mandorle d’Avola a filetti tostate, panna montata. Impeccabile.

Se c’è un difetto è che per gustare i sorbetti, le creme, le coppe del Gelato Reale bisogna venire fin qui, in questo rilassante angolo d’antan di Cuneese. Ma presto ci saranno pure delle stanze, e il Piemonte gourmand è così bello da scoprire…

 

Il Gelato Reale – Cervere (CN) – via Fossano – dalle 16 alle 23, tutti i giorni tranne il mercoledì – Servizio ai tavoli del Giardino delle Rose, con prenotazione obbligatoria allo stesso numero del ristorante (tel. 0172 474132) – www.anticacoronareale.it

 

a cura di Rosalba Graglia

foto di Davide Dutto