Da oltre 30 anni, a Thiene, il Bistrot dal Cogo è una trattoria che porta in tavola i piatti della tradizione vicentina. Oggi, in cucina, è tornato Lorenzo Cogo, che per qualche mese affiancherà suo padre dove tutto è iniziato. E sul futuro della sua ristorazione, dopo l’addio a Vicenza, ha le idee chiare.
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Lorenzo Cogo. L’ultimo anno a Vicenza

Anno nuovo, vita nuova. Non un semplice auspicio, per Lorenzo Cogo, che il suo futuro lavorativo ha scelto di reindirizzarlo con una consapevolezza diversa, dopo qualche mese di pausa seguito alla fine dell’esperienza vicentina. Quattro anni impegnativi, calcando il palcoscenico gastronomico più ambito di Vicenza, in piazza dei Signori, dove l’enfant prodige dell’alta cucina italiana (quest’anno spegnerà 35 candeline, ma l’ascesa di Lorenzo è iniziata sin da giovanissimo, e i primi riconoscimenti non si sono fatti attendere), nell’estate 2016 trasferiva il progetto El Coq, rilevando la gestione del Caffè Garibaldi (oggi, la sfida è passata di mano a Matteo Grandi e Giuliano Castrense, col primo, in arrivo dal bel lavoro fatto a San Bonifacio con Degusto, alla guida della cucina). All’inizio dell’autunno scorso, la decisione di voltare pagina, dopo quasi dieci anni di servizi no stop da patron chef di un progetto dotato sin dall’inizio di grande personalità (a Marano Vicentino, la prima versione di El Coq inaugurò nel 2011): “Per me è stato un anno di cambiamenti importanti” spiega Lorenzo “ma la riflessione era iniziata prima della pandemia. C’era qualcosa su cui ragionavo da tempo, il Covid ha accelerato il processo, ho preso questo momento come opportunità per cambiare rotta e cercare, per la prima volta dopo tanti anni, di concentrarmi su me stesso, su quello che mi fa sentire bene. Probabilmente avevo finito per mettermi in secondo piano, sacrificando le mie passioni”.

Ritrovare se stessi

Dunque la decisione, pur sofferta, di chiudere il capitolo vicentino, guardando in faccia la realtà del momento: “Poter cedere le mie quote è stata una fortuna: da imprenditore, devo ammettere che questo non è un momento propizio per gestire un’attività. Ci vuole la lucidità e la visione per intuire come gireranno le cose: in parte c’è la sofferenza data dalla rinuncia, pur temporanea, ad assecondare quello che è sempre stato un sogno; ma bisogna essere freddi.  Ho scelto di lasciare in standby per un po’ l’alta ristorazione, riflettere su ciò che ho voglia di fare adesso, utilizzando il mio marchio per nuovi progetti. Credo che dieci anni di attività siano un buon momento per pensare di cambiare, cercare nuovi stimoli”. E all’insegna del dinamismo inizia il 2021 di Lorenzo Cogo, che ha sfruttato gli ultimi mesi non solo per cercare se stesso, ma anche per osservare com’è cambiato il mondo: “Sono convinto che negli ultimi anni sia cresciuta, nel cliente, la necessità di trovare una cucina più informale, in uno spazio accogliente, dove stare a proprio agio. Ma nel frattempo l’alta ristorazione procedeva nella direzione opposta, creando una sorta di muro tra cuoco e clienti. Nei primi anni di El Coq ho sempre cercato di preservare un’idea di intimità, che a Vicenza si è persa: probabilmente non era il mio outfit perfetto, per esigenze legate al contesto, e a priorità comprensibilissime. Però il concetto di familiarità per me resta fondamentale, la magia si era un po’ persa, e mi è mancata. Victor (Arguinzoniz, Extebarri, dove Lorenzo ha lavorato, ndr) mi ha sempre detto di mettere la persona davanti al lavoro. E io sto lavorando per tornare a farlo: ho bisogno di essere sereno per prendermi cura degli altri”.

Lorenzo Cogo con la squadra del Bistrò dal Cogo

Il ritorno in trattoria, al Bistrò dal Cogo

La ricerca di un nuovo equilibrio ha portato a recuperare passioni sopite – lo sport, in primis – e  a riallacciare il legame con casa e affetti. E dall’inizio di febbraio, Lorenzo è rientrato nella cucina del Bistrò dal Cogo, l’attività trentennale di famiglia a Thiene, dove nei prossimi mesi affiancherà suo padre, per una collaborazione che sa di ritorno alle origini: “Qui c’è una forte identità, quella di una trattoria di provincia, semplice e autentica. Io torno con il mio bagaglio, lavoreremo per migliorare il metodo, ed enfatizzare i punti di forza della cucina, senza snaturarla. Ci stiamo divertendo molto, senza stress: non c’è la pressione di dover stupire clienti che fanno centinaia di chilometri per sedersi alla tua tavola, non ho voglia di prendermi troppo sul serio, mi serve come esercizio per smussare le mie aspettative. Sono una persona metodica e precisa, spesso finisco per caricarmi troppo”.

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Baccalà alla vicentina con polenta

A goderne – per il momento solo a pranzo – sono gli avventori del Bistrò, ma anche i clienti arrivati numerosi da tutta la regione, appena si è sparsa la voce: “Portiamo in tavola la tradizione vicentina, la trippa, il coniglio in tecia, lo spezzatino d’asino, pasta e fagioli, la zuppa con la verza, le lumache, le rane, la crema fritta. Piatti semplici, fatti bene, cercando di metterci un twist. Durante la settimana abbiamo anche il menu fisso, due piatti a scelta con acqua e coperto a 16 euro, super popolare. Nel weekend invece si sceglie solo alla carta, ma sempre a prezzi ragionevolissimi. Sono felice”.

El Coq. Ristorante virtuale

Nel frattempo, El Coq lavora per consulenze e cucina a domicilio: “Posso condividere un’esperienza che parte dalla gavetta nella cucina di una trattoria, dove sono nato, passando per la banquettistica, fino all’alta ristorazione. È un bagaglio professionale che si rivela una risorsa”. Un ritorno al ristorante nella sua forma più classica, invece, almeno per il momento, non è in programma: “Il limite più grande della ristorazione è dato dalla poca flessibilità, e ora ce ne rendiamo conto più che mai: investire ora in uno spazio fisico, ancorato a un contesto, è sconsigliabile; programmare un futuro certo è molto difficile. E allora vogliamo essere dinamici e flessibili: El Coq continuerà a esistere come ristorante virtuale, concretizzandosi in determinati momenti dell’anno, in posti sempre diversi, come temporary restaurant, da Milano a New York, a Tokyo. Voglio divertirmi, perché la ristorazione gastronomica resta la mia priorità”.

Bistrò dal Cogo – Thiene (VI) – via Cappuccini, 109 – 0445 362530 – Pagina Fb

www.elcoq.com

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a cura di Livia Montagnoli