Dalla Londra di Giorgio Locatelli all'Umbria di Gianfranco Vissani, passando per Roma con Andrea Fusco, tra grandi alberghi, locali d'avanguardia e le docenze al Master del Gambero Rosso. Addio a Ruggero Penza, uno dei nomi storici della ristorazione.
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La notte se l’è ripreso. Senza rumore, senza ospedale. Alla notte romana Ruggero Penza apparteneva, e lei lo ricambiava ospitando ovunque il suo sorriso, i suoi racconti, la sua compostezza. Rientrava nella ristrettissima cerchia di coloro che in Italia ritengono che sia la sala a nobilitare l’uomo, che la professione di maître sia un arrivo e quella di cameriere non sia un ripiego. Aveva in odio tutto ciò che è sciatto o fasullo e aveva trasmesso la sua passione anche agli allievi del Master del Gambero Rosso.

Ruggero Penza e la Roma degli Anni ’90

Lo avevo conosciuto sul finire degli anni ’90, quando era anima e parte di una nutrita combriccola di strana gente: quelli che staccavano tardi, ma che avevano ancora voglia di farsi due bicchieri e quattro chiacchiere. Maitre, camerieri, giornalisti, fornai, giocatori di carte e ristoratori costituivano l’asse questa curiosa brigata, disposta a confrontarsi fino all’alba sugli argomenti più disparati. C’erano i ragazzi di Beck, c’era Stefano Callegari molto prima che aprisse Sforno, ce ne erano molti altri che di lì a poco si sarebbero fatti conoscere dal pubblico. Non ci si vedeva mai prima dell’una in locali come il Blob, lo Steel, che adesso non esistono più, perché è quella Roma a non esserci più. Ruggero, già affermato malgrado la giovane età, era l’unico elegante e l’unico a mantenere l’aplomb. Se lo guardavi in faccia a fine serata, con gli altri ubriachi da un pezzo, metteva impressione. Non un capello fuori posto, non una goccia di sudore, elegantissimo anche lontano dal lavoro, alle cinque del mattino, dopo una lunghissima giornata di lavoro e una notte trascorsa con gli altri, sembrava prontissimo a prenderti un ordine e farti accomodare chissà dove.

Ruggero Penza e il mestiere di sala

Ha dedicato una vita a questa professione, come mosso da una mano invisibile, per una missione di superiore importanza. Raramente coltiviamo la storia, ma sta a noi raccogliere e tramandare quello che a molti ha insegnato, ovvero che la serietà e la risata possano convivere a qualunque ora, che sia possibile prendere sul serio quello che si fa senza prendere troppo sul serio sé stessi, persino adesso che misure e decreti ricoprono tutto e dappertutto si posano, come la neve di Joyce, su tutti i vivi e su tutti i morti.

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a cura di Federico Iavicoli