Massari, Tiri e gli altri. Come i grandi pasticceri fanno il gelato

Competenza, materia prima, tecnologia

“Non abbiamo molte tipologie di gelato, solo 8” dice Iginio Massari. Il Maestro dei Maestri della pasticceria italiana non ha dubbi: “la gelateria è vista come un negozio specialistico”. Soprattutto se non si è in un punto strategico – spiega – è meglio concentrarsi su pochi gusti. “anche se facessimo un gelato al fungo porcino, in quanti verrebbero a chiederlo in una pasticceria? Uno su centomila, per curiosità”. Alla curiosità potrebbe seguire una passione “magari se è buono lo compra ancora” ma non può essere sufficiente. “Il discorso di base è che è giusto che qualcuno osi, ma uscire troppo dagli schemi non è facile”.

Iginio Massari

L’ingrediente più importante? “La competenza” replica risoluto, e poi aggiunge “esperienza, conoscenza, qualità”. Quel che ti permette di trovare un equilibrio perfetto: “il sale è fondamentale per esaltare la parte aromatica, ma sai che lo zucchero ha una forza osmotica 20 volte inferiore al sale? Significa che se aggiungo un grammo di sale dovrei toglierne 20 di zucchero, e mica puoi farlo facilmente con un dolce”. Qui entra in gioco quel mix di esperienza, competenza e conoscenza che ha nutrito in 50anni di lavoro, tanti ne sta per compiere la pasticceria Veneto. “A Brescia i primi anni facevamo anche il gelato” racconta “poi abbiamo deciso di fermarci”. Ora, 30anni dopo, Massari torna a fare il gelato, nella casa madre principale e in quelle nate negli ultimi anni a Milano e Torino (e in autunno anche a Verona, vicino piazza delle Erbe). “Hanno spinto i miei figli” spiega. E lui si è lasciato convincere. Come mai? “Sono cambiati i tempi e sono cambiati i macchinari: la tecnologia si è evoluta tantissimo, i mantecatori di oggi sono migliori, noi usiamo la Bravo che dà un gelato molto molto asciutto, con cristalli d’acqua microscopici, mentre le vetrine Orion ci danno garanzia di mantenere la temperatura in modo perfetto. Abbiamo cercato le migliori tecnologie che ci sono sul mercato, allo stesso modo in cui facciamo per la materia prima, senza compromessi. Non si deve temere di cercare il meglio”.

Pasticceria Veneto – Brescia – Via Salvo D’Acquisto, 8 –  030 392586
Iginio Massari – Milano – Via Marconi 4 – 02 49696962
Galleria Iginio Massari – Torino – Piazza C.L.N.232 – 011 4249343
https://www.iginiomassari.it/

Nel segno del lievito

Dici Tiri e pensi ai suoi lievitati per le feste, panettoni e colombe da re, 72 ore di lavorazione, tre lievitazioni, materie prime di grande valore, per lo più locali, e una mano pazzesca nel gestire gli impasti. Proposti tutto l’anno, e in diverse declinazioni, incluse quelle sottozero. Da Tiri Bakery e Caffè (caffetteria che oggi conta 12 posti interni dei 36 abituali, ma ha recuperato in corsa con il dehors), anche il gelato segue il richiamo del lievito madre, con una proposta tematica perfettamente coerente alla maestria di famiglia. “Chi viene da noi si aspetta di trovare qualcosa di diverso” racconta Vincenzo Tiri. E allora ecco la crema di panettone, la crema di pandoro e il babà. “Siamo partiti da una crema all’antica, ci aggiungiamo il panettone, il pandoro o il babà poi frulliamo il tutto e proseguiamo con la lavorazione”. Nessun addensante se non il dolce lievitato. Al momento dl servizio cubetti di lievitato tostati e appena croccanti. Niente coni in cialda: “qui è tutta pasta lievitata: panettone, brioche oppure i coni fritti realizzati sempre a partire dal panettone”. 8 gusti in totale, che variano spesso. Panettone al cioccolato arricchito da cioccolato del Vietnam per dare un’identità ancora più marcata, bauletti all’amarena e poi ci sono altri gusti, più neutri: come quello al pistacchio di Stigliano – a chilometro ravvicinato come lo sono panna, latte e gran parte degli ingredienti (a eccezione della nocciola, Piemonte igp) che abbina alla pasta lievitata. E in inverno il gelato arricchisce a una fetta di panettone o pandoro tostata, servita calda. “La difficoltà è stata trovare un equilibrio, mi sono confrontato con tanti colleghi prima di trovare la ricetta giusta”. Tanto che ora questo gelato è diventato una specie di case history in Carpigiani, “lo mostrano in giro per il mondo”.

Tiri Bakery e Caffè – Potenza – via del Gallittello, 255 – 0971 309591 – https://www.tiri1957.it/

Il tocco del pasticcere

“Per noi il gelato è una proposta stagionale” dice Francesca Castignani della pasticceria Belle Hélène di Tarquinia “cominciamo a primavera e arriviamo alla fine dell’estate. Poi, più o meno con la ripresa delle scuole, ci fermiamo”. Una proposta di misura: 6 gusti appena. Con 3 punti fermi, superclassici – pistacchio, nocciola e cioccolato – e poi altri a giro. La particolarità? Il tocco da pasticcera: “mi piace arricchirli, aggiungere qualcosa di goloso”. Pistacchio in granella e una punta di sale per esaltare il gusto del pistacchio; per la nocciola? “Aggiungo nocciole dei Monti Cimini rotte a metà, tostate, passate in uno sciroppo di zucchero, e tostate per una seconda volta. Il risultato è un aroma molto intenso, valorizzato anche in questo caso da un tocco di sale”. Questi i gusti più venduti, insieme a un sorbetto di cioccolato: “volevo un fondente molto intenso quindi ho deciso di usare un monorigine venezuelano e fare un sorbetto a base acqua, senza latte, per esaltare ancor più un cioccolato così caratteristico. La particolarità è che è molto cremoso, non sembra un sorbetto”. Gli altri tre gusti variano, ci sono la ricotta arricchita con amarene e nocciole e – fisso – un sorbetto di frutta “per gli intolleranti al lattosio”, e poi dipende, talvolta Malaga, altre cheese cake, con biscotto e confettura home made: “usiamo le nostre basi di pasticceria per arricchire i gelati”.

Belle Hélène – Tarquinia (VT) – Via Giuseppe Garibaldi, 12 – 0766 196387 – https://www.pasticceriabellehelene.it/

L’importanza dell’esposizione

“Per noi il gelato è una proposta stagionale” spiega Vincenzo Santoro, patron della Martesana di Milano, che porta avanti una lunga tradizione pasticcera, tanto lunga da essere riconosciuta com Bottega Storica. “Abbiamo centinaia di prodotti che girano nei vari momenti dell’anno” continua “tra cui il gelato; e avevamo già in animo, lo scorso anno, di potenziare la gelateria, vedremo”. Per ora la proposta viaggia su un doppio binario, lo sfuso nel punto vendita di via Cagliero, e i monoporzione nelle altre sedi: le due cassate (con pistacchio e mandorla, oppure crema e cioccolato) e i due tartufi (con fiordilatte, amarena, cioccolato e copertura fondente oppure crema pasticcera, nocciola, gelato al bacio e copertura al latte).“E poi due torte gelato, due soltanto” sottolinea, a conferma di un’offerta contenuta, indispensabile per riuscire a gestire al meglio gli spazi. “Non abbiamo abbastanza spazio… e invece una bella esposizione è fondamentale. Il gelato deve essere visto”. Anche per lo sfuso, scelta ridotta all’osso: “Abbiamo 8 gusti: cioccolato, nocciola, crema, pistacchio… siamo legati alla classicità”. Nella frutta ci sono fragola, lampone, talvolta limone o mango. Il tocco da pasticcere? “Sono gelati molto ricchi, mantecati in modo tradizionale, che si mantengono anche per più di un giorno. Gli ingredienti? Per il cioccolato uso Cœur de Guanaja di Valrhona senza burro di cacao, e anche le uova pastorizzate sono molto ricche”.

Martesana

Milano – Via Cagliero 14, – 02 66986634
Milano – Via Sarpi 62 – 02 99265069
Milano – Piazza Sant’Agostino 7 – 02 47760201
https://www.martesanamilano.com/

a cura di Antonella De Santis