In occasione di Cibo a Regola d’Arte, Massimo Bottura e Giuseppe Conte si confrontano sulle richieste e i timori del settore della ristorazione. Lo chef della Francescana si fa portatore della sofferenza di tutta la categoria. E chiede considerazione (oltre che liquidità).
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Bottura e Conte a confronto

Ho cercato di essere lucido e di non perdermi nella poesia”. Al termine del suo scambio, seppur a distanza, con Giuseppe Conte, Massimo Bottura fa un bilancio del confronto andato in scena con la mediazione di Angela Frenda e Fiorenza Sarzanini, del Corriere della Sera, nell’ambito dell’evento Cibo a Regola d’Arte, organizzato da Cook Corriere. È probabilmente uno degli appuntamenti più attesi della tre giorni dedicata alla cultura enogastronomica che quest’anno va in scena in versione digitale. All’indomani del Dpcm che limitava l’orario d’apertura dei ristoranti alle 18 (ormai già superato per le regioni in zona rossa e arancione, sancite dal decreto entrato in vigore il 6 novembre), lo chef dell’Osteria Francescana si era fatto carico – attraverso una lettera sofferta, ma lucida – di sollevare tutti i dubbi, i timori e le rivendicazioni di un settore – quello della ristorazione – in difficoltà. Perché fiaccato dal precedente lockdown, penalizzato dalle nuove restrizioni e, nel sentore comune della categoria, abbandonato a se stesso, poco compreso dalle istituzioni.

I ristoranti secondo Massimo Bottura

Sono dell’idea che sia sempre fondamentale tenere una porta aperta al dialogo” spiega Bottura interpellato dalla Frenda “Per questo ho scelto di indirizzare quella lettera alla politica. E ho paragonato i ristoranti italiani a botteghe rinascimentali, perché credo che ogni giorno facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, comunichiamo i nostri casari, contadini, allevatori… Ma siamo anche il motore del turismo enogastronomico, prima ragione per cui oggi gli stranieri arrivano in Italia. E facciamo formazione: in Francescana ho 2800 curriculum di giovani che aspettano di essere chiamati”. Si presenta così Bottura, al confronto con il premier: mosso da una passione che non vuole contenere, ma ben indirizzata a ottenere risposte che finora, con questa forza e questa visibilità, solo lui ha preteso di ottenere, a fronte di una categoria che troppo spesso, negli ultimi mesi, è sembrata non avere rappresentanti coesi nel volerla difendere.

E Conte interviene, da Palazzo Chigi, col merito di non offrire false speranze, ma probabilmente ancora una volta incapace di dare risposte rassicuranti per il settore: “Abbiamo applicato riduttori di velocità progressivi, ma ci troviamo di fronte a un treno che sta correndo, e aumenta la sua velocità. Ora introduciamo limitazioni che rischiano di deprimere tanti operatori economici, ma non abbiamo una deliberata volontà di penalizzare alcune aree invece che altre. Chiediamo ancora una un sacrificio, ma apprezzo l’atteggiamento costruttivo e di fiducia di Massimo Bottura.  Se non interveniamo, però, il treno ci arriva addosso, e le conseguenze economiche sarebbero ben peggiori. Invece speriamo di limitare questo sforzo a qualche settimana. Far ripartire i consumi sotto Natale sarebbe utile per l’economia”. E continua Conte, rivolgendosi alla categoria: “Parlo allo chef Bottura e a tutti: capisco il profondo senso di ingiustizia, l’aver investito per realizzare le misure di distanziamento e rispettare i protocolli per poi ritrovarsi con una chiusura è molto penalizzante. E mi rendo conto che sono palliativi l’asporto e il delivery, limitanti per molti ristoratori. Però la pandemia è arrivata, bisogna fermarla”.

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Ristori e indennizzi. La politica non ci abbandoni

Quando riprende la parola, Bottura incalza Conte sul passaggio più critico: ristori e indennizzi. “Non sono qui per me, la Francescana può affrontare in modo tranquillo anche questo periodo. Ma porto l’urlo di centinaia e centinaia di ristoratori titolari di piccole realtà, che raccolgono l’identità culturale del nostro paese. Capisco che dobbiamo stare tutti insieme per vincere o perdere insieme, come nel team di un ristorante. E che bisogna fermare il treno, ma tutti devono avere l’opportunità di essere trattati nello stesso modo. Ai ristoratori è stato chiesto di rispettare le regole, noi abbiamo fatto debiti e ora le regole cambiano, siamo in difficoltà. Non parlo di poesia, dico cose chiare. La cosa più importante è il riconoscimento di ristorante in quanto tale: un ristorante è ben diverso dai bar. È importante sentire la politica vicina, ci sentiamo soli”. Poi il cuoco modenese ricapitola le richieste già avanzate nella lettera: la liquidità in base ai fatturati (“in Germania hanno avuto rimborsi al 75% rispetto al 2019, lo stesso succede in Francia. Qui si pensa che i ristoranti siano qualcosa di astratto”). Poi la cassa integrazione, che “dev’essere portata avanti fino a quando non tornerà a muoversi il turismo, altrimenti in tanti non sopravvivono”. E la sospensione dell’anticipo sulle tasse per il 2021, che dovrebbe essere versato il 1 dicembre: “La decontribuzione del costo del lavoro è fondamentale, diamo più soldi ai nostri dipendenti, ma abbassiamo il costo del lavoro, che è il più alto del mondo insieme alla Francia. Dovete aiutarci”. Infine, l’adeguamento dell’Iva, sul modello tedesco, per almeno un anno: dal 10% al 4%.

La risposta di Conte

Sugli ultimi due punti, Conte sarà chiaro: “Lo stato è un’azienda che riceve delle entrate e così può alimentare le uscite. Differire tutte le prospettive di flussi di cassa che entrano significa dover limitare le uscite. Dateci la possibilità di valutare come fare. Ogni punto d’Iva costa svariati miliardi, e non possiamo permettercelo. E anche le decontribuzione è un tema serio”. Poi ribadisce l’intenzione di assicurare un sostegno economico immediato alle realtà penalizzate, la volontà di offrire liquidità in tempi tempestivi, come previsto dal Decreto Ristori. E l’impegna per stanziare nuove risorse che saranno discusse in questi giorni per arrivare al Decreto Ristori Bis. E rivendica il traguardo della proroga della cassa integrazione fino alla fine di marzo 2021. L’ultimo spunto, Conte lo solleva rivolgendosi direttamente allo chef: “Dobbiamo guardarci negli occhi: se il treno sta correndo, come possiamo pensare di tenere aperte aziende che stimolano alla socialità, richiedono condivisione, invitano a stare insieme con spensieratezza, mentre il treno rischia di travolgerci?”.

Quando Conte si congeda, Bottura riflette ad alta voce sullo scambio appena avvenuto: “Mi fa piacere aver avuto risposte precise. Ma è molto più difficile oggi che sei mesi fa. Dopo l’entusiasmo che avevamo alla riapertura, oggi per tanti è difficile ritrovarsi ancora così. Immaginate se abbiamo davvero la speranza di ricevere le giuste cifre per salvare le nostre aziende… Dobbiamo far capire a tutti che la ristorazione ha bisogno di un suo interlocutore, perché siamo veicolo del turismo internazionale, che porta tanti soldi. Siamo l’immagine dell’Italia all’estero”.

Poi, chiude con l’appello ai colleghi: “Non bisogna abbattersi, guai a cadere in depressione: sempre avere speranza! Voi ristoratori siete responsabili per tutti i vostri dipendenti, che sono la vostra famiglia e il vostro futuro. Aiutateli per quello che potete. Sarà un inverno freddo e buio, ma dobbiamo pensare che passerà”. Ultima stilettata per gli stereotipi, alimentanti da qualche politico incauto: “Qualcuno ha fatto affermazioni gravi, sostenendo che i ristoratori sono tutti evasori. E allora io dico: fate i controlli, venite a vedere chi siamo! Non si può generalizzare”.

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a cura di Livia Montagnoli

foto di Stefano Caffarri