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Congressi gastronomici

Meet in Cucina. Nelle Marche il congresso gastronomico sulla cucina regionale

A Senigallia si sono dati appuntamento i grandi chef marchigiani per presentare progetti di ricerca e ricette con prodotti tipici della regione. A chiudere i lavori di Meet in Cucina Marche Mauro Uliassi con una lezione teorica e pratica rivolta ai ragazzi presenti in sala.

  • 12 Novembre, 2019

A Senigallia si รจ concluso ieri Meet in Cucina Marche, il congresso gastronomico dedicato alla cucina regionale ideato dal giornalista Massimo Di Cintio, questโ€™anno svolto in collaborazione con lโ€™Unione Regionale Cuochi Marche e con le cinque associazioni provinciali.

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Moreno Cedroni ha presentato il suo nuovo libro โ€œCedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italianaโ€

Gli otto chef (piรน un gelatiere) presenti erano chiamati a presentare al pubblico i progetti di ricerca e sperimentazione che stanno sviluppando nelle loro cucine, con un focus sui prodotti marchigiani: sono state mostrate circa una trentina di ricette, alcune inedite.

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Errico Recanati (Andreina, Loreto)

I protagonisti di Meet in Cucina Marche

Tanti i nomi che si sono succeduti sul palco del Teatro La Fenice: Sabrina Tuzi (La Biglietteria Bistrot, San Benedetto del Tronto), Pierpaolo Ferracuti (Retroscena, Porto San Giorgio), Paolo Brunelli (Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli, Senigallia), Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia) โ€“ che ha colto l’occasione per presentare il suo nuovo libro โ€œCedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italianaโ€ – Errico Recanati (Andreina, Loreto).

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Uno dei piatti presentati da Errico Recanati

E ancora Stefano Ciotti (Nostrano, Pesaro), Tiziano Rossetti (Angolo Divino, Urbino), Vincenzo Cammerucci (Agriturismo Camรฌ, Lido di Savio, Ravenna) considerato il piรน importante maestro e mentore di gran parte dei cuochi marchigiani, compreso Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia), che ha chiuso i lavori con una lezione, di vita e di tecnica, rivolta ai tantissimi ragazzi degli alberghieri presenti in sala, letteralmente catturati dalle parole del cuoco marchigiano.

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Paolo Brunelli (Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli, Senigallia)

La lezione di Uliassi ai ragazzi degli alberghieri

Uliassi, reduce della conferma della terza stella, ha parlato di talento, passione, desideri, palato, ricordi, emozioni. Ovviamente ha anche presentato alcuni piatti dellโ€™attuale Lab. โ€œQuando abbiamo iniziato a fare questo mestiere โ€“ parla di lui, della sorella Catia e del marito di lei Mauro Paolini – al di lร  del grande entusiasmo, non avevamo la benchรฉ minima idea di dove andare a parare. Ora col senno di poi quello che certamente avevamo riconosciuto in parte il nostro talento. Cโ€™รจ una grande differenza tra passione e talento, la passione รจ quello che a noi piacerebbe fare ma non รจ detto che coincida con il nostro talento. Viceversa non รจ detto che il mio talento, quello a cui sono naturalmente portato, coincida con la mia passione. Ognuno di noi ha un talento, il problema รจ riuscire a farlo venire fuoriโ€.

Si rivolge proprio ai ragazzi in sala Uliassi: โ€œIo non ho cominciato a fare questo mestiere per volontร , ma per opportunitร , poi solo ad un certo punto si sono create le condizioni per cui ho scoperto il mio talento; siccome il mio talento mi stava dando degli eccellenti risultati mi ci sono fortemente appassionatoโ€.

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Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia)

Il cuoco deve avere palato

La passione, dunque, non basta. Almeno se si vuole raggiungere le vette degli chef presenti a Meet. โ€œNon รจ sufficiente desiderare continuamente qualcosa, devi far corrispondere al desiderio unโ€™azione, e il desiderio deve essere anche compatibile con quelle che sono le tue possibilitร . Per questo รจ importante scoprire il proprio talento, perchรฉ รจ il talento che poi ti permette di concretizzare il desiderio. Solo cosรฌ potrai essere concentrato hic et nuncโ€. Ma qual รจ il vero talento del cuoco? โ€œFondamentalmente รจ uno solo, deve avere il palato: senza il palato il cuoco non va da nessuna parte. Vale a dire saper mettere assieme, attraverso tecnica e tecnologia, gli ingredienti e i gusti, affinchรฉ piacciano agli altriโ€.

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Lโ€™ossobuco alla marinara di Mauro uliassi

Il cuoco deve studiare

โ€œDunque, una volta individuato il talento e aperto un ristorante – presupponendo che il tuo palato, almeno al 98%, corrisponda al palato degli altri – poi il resto viene da sรฉ. E quando metti in moto questa sorta di onda positiva che ti muove verso gli altri, incredibilmente attiri persone che hanno il tuo stesso identico desiderioโ€. Agli inizi per lo chef marchigiano รจ andata cosรฌ ma per poter avanzare nella conoscenza non bastano nรฉ talento nรฉ passione, bisogna mettersi a studiare: lo chef da molti anni a questa parte, durante quaranta giorni lโ€™anno, chiude il ristorante per studiare. รˆ cosรฌ che nascono i Lab, i caratteristici menรน degustazione di Uliassi.

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Lโ€™anguilla affumicata alla brace, bergamotto e arancia di Mauro Uliassi

La genesi dei Lab

โ€œOgni anno facciamo quaranta giorni di studio e ricerca nei quali cinque persone si mettono a pensare a delle tecniche o degli ingredienti, e poi come per magia (in realtร  attraverso le nostre azioni e le nostre capacitร ), realizziamo dei piatti. Che devono piacere a noi, ma soprattutto agli altri: vedere il piacere negli occhi degli altri รจ impagabileโ€. Ricorda Uliassi, che sul palco di Meet ha presentato anche alcuni piatti dellโ€™ultimo Lab.

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Le canocchie e le loro uova cotte ร  la coque di Mauro Uliassi

I piatti dellโ€™attuale Lab

Come lโ€™incredibile ostrica alla contadina: โ€œSiamo partiti pensando alle nostre tradizioni, allโ€™universo di ingredienti da cui attingere e ai ricordi a cui agganciarci, perรฒ lโ€™obiettivo era arrivare a qualcosa che a livello emozionale fosse trasversale, fosse riconosciuto da piรน persone. Come? Concentrandoci sul livello olfattivo, รจ lโ€™olfatto che fissa nel cervello lโ€™esperienza che ci fa ricordare le coseโ€. Dopo una moltitudine di ragionamenti hanno creato unโ€™ostrica con il grasso di prosciutto di Carpegna Dop, tipico dell’omonimo borgo situato allโ€™interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello.

Qual รจ la nota trasversale? โ€œSiamo andati a mettere assieme la sapiditร  salina, marina dellโ€™ostrica bretone condita con vinagrette di cipresso limonato, con il grasso che ha una nota rancida perchรฉ abbiamo preso la parte piรน ingiallita. Era quella che ci interessava, รจ la nota trasversale che smuove un qualcosa di ancestrale presente nel nostro cervello. Il rancido รจ lโ€™odore delle case di campagna, un misto di fumo, cera dโ€™api e muschio, il rancido lo annusi quando entri in una salumeria, รจ un odore buono, รจ qualcosa che smuove emozioni e ricordiโ€. Il piatto รจ poi completato con le olive cotte sotto la brace, per dare la nota di fumo, ed รจ un altro legame con i ricordi.

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Ricordi, emozioni, suggestioni, tecniche che accompagnano lโ€™intero Lab, con le canocchie e le loro uova cotte ร  la coque, lโ€™ossobuco alla marinara (il geniale ibrido tra ossobuco alla milanese e trippe di baccalร  al pil-pil), lโ€™anguilla affumicata alla brace, bergamotto e arancia dove cervello e palato sono costantemente sollecitati o le lumache, gobbetti e prezzemolo. Un Uliassi e brigata (quando lo chef presenta i piatti non ne nasconde la paternitร  dei rispettivi cuochi) piรน consapevole e in forma che mai.

a cura di Annalisa Zordan

foto di Alberto Blasetti

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