Quando si parla di cucina, la prima immagine che ci viene in mente รจ quella della mamma, con le sue preparazioni semplici e quotidiane, oppure la versione tradizionale che si trova anche in trattoria, o magari lโesperienza gourmet che ci puรฒ regalare un grande chef. Di solito la ristorazione collettiva non รจ in cima ai nostri pensieri. Questo nonostante molte persone ricorrano tutti i giorni a questo tipo di servizio, in genere piรน per necessitร che per scelta. In particolare cโรจ una larga fetta della popolazione che non puรฒ scegliere se andare in pausa pranzo al bar per un tramezzino: i bambini che frequentano tutti i giorni la scuola. In fondo ci siamo passati tutti e sappiamo esattamente quello che ci si puรฒ aspettare dalla refezione scolastica: un pasto veloce, di solito ben organizzato, con alti e bassi a livello qualitativo, ma che difficilmente arriva a sfiorare la sufficienza.
Chi frequenta regolarmente le mense aziendali o i refettori delle scuole, sa bene che negli ultimi anni sono stati fatti grandi passi avanti dal punto di vista del gradimento e il livello medio dei pasti si รจ alzato, ma difficilmente riesce a raggiungere alti gradi di qualitร . Ci sono – รจ vero – alcune caratteristiche connaturate a questo tipo di cucina che non possono essere corrette, come la preparazione di grandi quantitร di cibo in unโunica volta, il loro trasporto e la dilazione del consumo, ma lavorando su altri aspetti si possono migliorare sensibilmente i risultati. Un primo โ illuminante – passaggio in tal senso รจ il progetto Intelligenza Nutrizionale firmato da Niko Romito qualche anno fa.
A questo hanno pensato al Comune di Castelfranco Emilia in provincia di Modena quando hanno deciso di affidare la revisione dei menu scolastici allo chef Luca Marchini, stella Michelin per il suo Lโerba del Re di Modena che nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso conquista Due Forchette. Una scelta dettata da un duplice scopo, come ci spiega il Sindaco Giovanni Gargano: โL’intento รจ di creare le condizioni – quasi utopistiche – di fare mangiare meglio i nostri bambini a scuola, facendoli addirittura pagare meno. Abbiamo lavorato su due livelli: il primo riguarda la tariffazione, ma in particolare abbiamo puntato sui bisogni dei bambini e i loro gusti avviando un progetto con Luca Marchini e CAMST (azienda che si occupa di ristorazione collettiva, ndr) per realizzare dei menu per fare mangiare meglio i bambini, il che significa mangiare tutto e diminuire gli sprechi, con una ricaduta virtuosa anche sul tema ambientaleโ. Lโappetibilitร delle vivande non รจ infatti solo una questione di gusto, ma ha delle implicazioni piรน profonde e, considerato che non si possono costringere i bambini a finire ciรฒ che hanno nel piatto, tutti gli sforzi costruire un perfetto pasto bilanciato rischiano di sfumare quando arrivano a tavola.
Per questo motivo si รจ optato per lโintervento di uno chef che potesse attivare un dialogo virtuoso tra due mondi altrimenti distanti. โL’operazione รจ concepita per creare le condizioni migliori partendo da unโanalisi dei menu esistenti e arrivare a proposte concrete di miglioramentoโ continua il Sindaco Giovanni Gargano โin questo senso lo chef non รจ un semplice esecutore, ma anche un grande conoscitore di tecniche e materie prime da mettere al servizio della ristorazione scolastica. Ovviamente tutto ciรฒ รจ possibile con un lavoro di squadra in collaborazione con i nutrizionisti di CAMST che partecipano al progettoโ.
Abbiamo assaggiato in anteprima le creazioni di Luca Marchini studiate appositamente per la mensa delle scuole primarie e dellโinfanzia di Castelfranco Emilia, andando direttamente nelle cucine in cui vengono preparati quotidianamente i pasti per le scuole. Sono piatti apparentemente semplici, adatti ai bambini sia a livello organolettico che nutrizionale, che hanno dovuto superare diversi test e assaggi per essere messi a punto. Lโultima prova รจ una prova sul campo a cui partecipano tutti i bambini delle classi elementari.
Per ora i piatti proposti sono quattro, due primi e due secondi: pennette al prosciutto, limone e timo; gnocchi gratinati con crema di ricotta e parmigiano; polpette di tonno, merluzzo e bietole e infine tortino di patate e pesce. Indubbiamente le preparazioni non assomigliano affatto ai classici piatti che vengono proposti in mensa, in particolari i primi: davvero gradevoli, sapidi e leggeri al tempo stesso, mentre per le polpette (giร presenti in altra forma allโinterno del menu) si รจ tentato lโinserimento di un elemento vegetale per rendere la portata piรน completa. Queste saranno le prime a essere testate sul campo e i bambini, come potete immaginare, sono i critici piรน spietati, ma piรน onesti e se una portata non รจ di loro gradimento semplicemente la lasciano nel piatto.
Allo chef non รจ stato richiesto solo di rendere piรน gustosi i piatti che si servono normalmente nelle mense scolastiche, ma di affrontare una sfida ancora piรน complessa: โInnanzitutto sono stati individuati gli ingredienti che normalmente vengono messi da parte da un bambino per inserirli allโinterno di una ricetta in modo che abbiano maggiore probabilitร di essere accettatiโ spiega Luca Marchini โinoltre nella creazione di questo menu, che non รจ una semplice rivisitazione di ricette ma qualcosa di piรน ampio, ho cercato anche di analizzare quali fossero le presenze piรน frequenti di amidi, vegetali e proteine per studiare dei piatti bilanciati, senza per questo sostituirmi al nutrizionista: su questa base ho scelto i prodotti da utilizzare. Oltre a mixare i diversi ingredienti, graditi o meno, ho cercato di dare una nota distintiva alla pietanza: ad esempio le polpette di tonno visivamente sono poco riconoscibili, ma quando si mettono in bocca il gusto di pesce deve essere percepito immediatamente, mentre lโelemento vegetale deve rimanere in secondo piano in modo da abituare il bambino a piccoli passiโ.
Non si tratta di proporre una cucina gourmet ai piccoli frequentatori della mensa, quanto di ribaltare le esperienze dellโadulto che cucina a casa per il bambino โLa domanda รจ: cosa potrebbe cucinare un genitore per il proprio figlio?โ precisa lo chef โQuesta รจ lโidea che mi ha fornito un orientamento di base. Ovviamente la nostra cucina non sarร mai buona come quella della mamma, della nonna o della zia, ma in molti casi potrebbe risultare migliore di un piatto medio preparato a casa. Lo scopo non รจ di proporre una cucina gourmet, ma solo di migliorare la qualitร del pasto del convivio, vicino a quello espresso da una buona rezdora a casaโ.
Sempre allโinterno di precisi schemi nutrizionali in cui vengono prediletti gli elementi vegetali, i legumi e un minore apporto proteico proveniente da carni e salumi, non รจ facile assolvere anche lโaltro scopo del Menu Stellato, ovvero inserire i prodotti tipici della terra emiliana che notoriamente non rifulgono per leggerezza. Una sfida tale da mettere in crisi, non solo gli chef, ma anche i nutrizionisti, che รจ stata accettata da Luca Marchini: โPenso sia importante inserire questo tipo di materie prime perchรฉ i bambini formano il proprio gusto anche in mensa e dal momento in cui si utilizzano determinati prodotti, abituiamo i piรน piccoli a questo tipo di qualitร : solo usando un buon parmigiano educo il palato a riconoscerne il valore. Ad esempio, uno dei primi che abbiamo sperimentato รจ molto vicino alla tradizione gastronomica delle nostre parti con una base di sedano, carota e cipolla tritati e cotti lungamente a bassa temperatura che condiscono una pasta arricchita da prosciutto crudo profumato con limone e timo frescoโ.
Lโattenzione per la cucina gourmet, che รจ cresciuta esponenzialmente negli ultimi anni, puรฒ rappresentare una risorsa per un intero territorio, anche con questo tipo di forme di collaborazione tra mondi che raramente si incontrano. Essere a servizio di una comunitร , come ormai ci hanno abituati altri chef impegnati nel sociale, รจ un valore aggiunto di molti grandi professionisti che aiutano a ripensare in maniera globale il significato di alimentazione, consumo e lotta allo spreco nella nostra societร .
Qualcosa da cui partire รจ proprio lโidea della mensa scolastica che di margini di miglioramento ne ha ancora parecchi. Il progetto di Castelfranco Emilia รจ un passo nella giusta direzione che terrร occupato ancora per un paio di anni lo chef Luca Marchini in un percorso che potrebbe dare ottimi frutti.
a cura di Luca Cesari
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