Quando si parla di cucina, la prima immagine che ci viene in mente è quella della mamma, con le sue preparazioni semplici e quotidiane, oppure la versione tradizionale che si trova anche in trattoria, o magari l’esperienza gourmet che ci può regalare un grande chef. Di solito la ristorazione collettiva non è in cima ai nostri pensieri. Questo nonostante molte persone ricorrano tutti i giorni a questo tipo di servizio, in genere più per necessità che per scelta. In particolare c’è una larga fetta della popolazione che non può scegliere se andare in pausa pranzo al bar per un tramezzino: i bambini che frequentano tutti i giorni la scuola. In fondo ci siamo passati tutti e sappiamo esattamente quello che ci si può aspettare dalla refezione scolastica: un pasto veloce, di solito ben organizzato, con alti e bassi a livello qualitativo, ma che difficilmente arriva a sfiorare la sufficienza.

Mense scolastiche e aziendali

Chi frequenta regolarmente le mense aziendali o i refettori delle scuole, sa bene che negli ultimi anni sono stati fatti grandi passi avanti dal punto di vista del gradimento e il livello medio dei pasti si è alzato, ma difficilmente riesce a raggiungere alti gradi di qualità. Ci sono - è vero - alcune caratteristiche connaturate a questo tipo di cucina che non possono essere corrette, come la preparazione di grandi quantità di cibo in un’unica volta, il loro trasporto e la dilazione del consumo, ma lavorando su altri aspetti si possono migliorare sensibilmente i risultati. Un primo – illuminante - passaggio in tal senso è il progetto Intelligenza Nutrizionale firmato da Niko Romito qualche anno fa.

Un Menu Stellato alle mense scolastiche

A questo hanno pensato al Comune di Castelfranco Emilia in provincia di Modena quando hanno deciso di affidare la revisione dei menu scolastici allo chef Luca Marchini, stella Michelin per il suo L’erba del Re di Modena che nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso conquista Due Forchette. Una scelta dettata da un duplice scopo, come ci spiega il Sindaco Giovanni Gargano: “L'intento è di creare le condizioni - quasi utopistiche - di fare mangiare meglio i nostri bambini a scuola, facendoli addirittura pagare meno. Abbiamo lavorato su due livelli: il primo riguarda la tariffazione, ma in particolare abbiamo puntato sui bisogni dei bambini e i loro gusti avviando un progetto con Luca Marchini e CAMST (azienda che si occupa di ristorazione collettiva, ndr) per realizzare dei menu per fare mangiare meglio i bambini, il che significa mangiare tutto e diminuire gli sprechi, con una ricaduta virtuosa anche sul tema ambientale”. L’appetibilità delle vivande non è infatti solo una questione di gusto, ma ha delle implicazioni più profonde e, considerato che non si possono costringere i bambini a finire ciò che hanno nel piatto, tutti gli sforzi costruire un perfetto pasto bilanciato rischiano di sfumare quando arrivano a tavola.

Per questo motivo si è optato per l’intervento di uno chef che potesse attivare un dialogo virtuoso tra due mondi altrimenti distanti. “L'operazione è concepita per creare le condizioni migliori partendo da un’analisi dei menu esistenti e arrivare a proposte concrete di miglioramento” continua il Sindaco Giovanni Gargano “in questo senso lo chef non è un semplice esecutore, ma anche un grande conoscitore di tecniche e materie prime da mettere al servizio della ristorazione scolastica. Ovviamente tutto ciò è possibile con un lavoro di squadra in collaborazione con i nutrizionisti di CAMST che partecipano al progetto”.

Menu Stellato. L'assaggio dei piatti

Abbiamo assaggiato in anteprima le creazioni di Luca Marchini studiate appositamente per la mensa delle scuole primarie e dell’infanzia di Castelfranco Emilia, andando direttamente nelle cucine in cui vengono preparati quotidianamente i pasti per le scuole. Sono piatti apparentemente semplici, adatti ai bambini sia a livello organolettico che nutrizionale, che hanno dovuto superare diversi test e assaggi per essere messi a punto. L’ultima prova è una prova sul campo a cui partecipano tutti i bambini delle classi elementari.

Per ora i piatti proposti sono quattro, due primi e due secondi: pennette al prosciutto, limone e timo; gnocchi gratinati con crema di ricotta e parmigiano; polpette di tonno, merluzzo e bietole e infine tortino di patate e pesce. Indubbiamente le preparazioni non assomigliano affatto ai classici piatti che vengono proposti in mensa, in particolari i primi: davvero gradevoli, sapidi e leggeri al tempo stesso, mentre per le polpette (già presenti in altra forma all’interno del menu) si è tentato l’inserimento di un elemento vegetale per rendere la portata più completa. Queste saranno le prime a essere testate sul campo e i bambini, come potete immaginare, sono i critici più spietati, ma più onesti e se una portata non è di loro gradimento semplicemente la lasciano nel piatto.

La sfida dei menu delle mense scolastiche

Allo chef non è stato richiesto solo di rendere più gustosi i piatti che si servono normalmente nelle mense scolastiche, ma di affrontare una sfida ancora più complessa: “Innanzitutto sono stati individuati gli ingredienti che normalmente vengono messi da parte da un bambino per inserirli all’interno di una ricetta in modo che abbiano maggiore probabilità di essere accettati” spiega Luca Marchini “inoltre nella creazione di questo menu, che non è una semplice rivisitazione di ricette ma qualcosa di più ampio, ho cercato anche di analizzare quali fossero le presenze più frequenti di amidi, vegetali e proteine per studiare dei piatti bilanciati, senza per questo sostituirmi al nutrizionista: su questa base ho scelto i prodotti da utilizzare. Oltre a mixare i diversi ingredienti, graditi o meno, ho cercato di dare una nota distintiva alla pietanza: ad esempio le polpette di tonno visivamente sono poco riconoscibili, ma quando si mettono in bocca il gusto di pesce deve essere percepito immediatamente, mentre l’elemento vegetale deve rimanere in secondo piano in modo da abituare il bambino a piccoli passi”.

Educare al gusto

Non si tratta di proporre una cucina gourmet ai piccoli frequentatori della mensa, quanto di ribaltare le esperienze dell’adulto che cucina a casa per il bambino “La domanda è: cosa potrebbe cucinare un genitore per il proprio figlio?” precisa lo chef “Questa è l’idea che mi ha fornito un orientamento di base. Ovviamente la nostra cucina non sarà mai buona come quella della mamma, della nonna o della zia, ma in molti casi potrebbe risultare migliore di un piatto medio preparato a casa. Lo scopo non è di proporre una cucina gourmet, ma solo di migliorare la qualità del pasto del convivio, vicino a quello espresso da una buona rezdora a casa”.

Sempre all’interno di precisi schemi nutrizionali in cui vengono prediletti gli elementi vegetali, i legumi e un minore apporto proteico proveniente da carni e salumi, non è facile assolvere anche l’altro scopo del Menu Stellato, ovvero inserire i prodotti tipici della terra emiliana che notoriamente non rifulgono per leggerezza. Una sfida tale da mettere in crisi, non solo gli chef, ma anche i nutrizionisti, che è stata accettata da Luca Marchini: “Penso sia importante inserire questo tipo di materie prime perché i bambini formano il proprio gusto anche in mensa e dal momento in cui si utilizzano determinati prodotti, abituiamo i più piccoli a questo tipo di qualità: solo usando un buon parmigiano educo il palato a riconoscerne il valore. Ad esempio, uno dei primi che abbiamo sperimentato è molto vicino alla tradizione gastronomica delle nostre parti con una base di sedano, carota e cipolla tritati e cotti lungamente a bassa temperatura che condiscono una pasta arricchita da prosciutto crudo profumato con limone e timo fresco”.

L’attenzione per la cucina gourmet, che è cresciuta esponenzialmente negli ultimi anni, può rappresentare una risorsa per un intero territorio, anche con questo tipo di forme di collaborazione tra mondi che raramente si incontrano. Essere a servizio di una comunità, come ormai ci hanno abituati altri chef impegnati nel sociale, è un valore aggiunto di molti grandi professionisti che aiutano a ripensare in maniera globale il significato di alimentazione, consumo e lotta allo spreco nella nostra società.

Qualcosa da cui partire è proprio l’idea della mensa scolastica che di margini di miglioramento ne ha ancora parecchi. Il progetto di Castelfranco Emilia è un passo nella giusta direzione che terrà occupato ancora per un paio di anni lo chef Luca Marchini in un percorso che potrebbe dare ottimi frutti.

a cura di Luca Cesari