Michele Farnesi a Parigi

Michele Farnesi vive e lavora a Parigi da quando era poco più che ventenne. Ora ha da poco superato i trenta, e dal 2015 dirige la cucina del suo piccolo ristorante nel XX arrondissement, in rue Eupatoria numero 1, nello spazio che all’epoca ereditò da un altro giovane collega italiano di stanza nella capitale francese, Simone Tondo. Natali toscani, anche Farnesi è entrato a pieno diritto in quell’enclave di "scapigliati" cuochi italiani che a Parigi hanno trovato terreno fertile per costruirsi una propria autorevolezza (Chef dell’Anno 2019 per la guida Top Italian Restaurants del Gambero Rosso), influenzando al tempo stesso la scena gastronomica cittadina. Oggi Dilia continua a essere un’insegna agile, che propone una cucina istintiva e molto godibile, che non rinnega le ascendenze italiane e si fa contaminare senza badare troppo alle etichette. E ha fatto dell’ottimizzazione di spazi e risorse (il personale è ridotto all’osso, ma tutto gira alla perfezione) un punto di forza per raggiungere la sostenibilità. Dopo il lockdown primaverile, il ristorante ha riaperto le porte all’inizio di giugno, “e per i primi mesi estivi abbiamo lavorato benissimo, c’è stata un’affluenza enorme”.

Il difficile periodo per i ristoranti di Parigi

Negli ultimi giorni, però, la situazione sta rapidamente cambiando: il numero dei contagi torna a impennarsi, e la città corre ai ripari chiedendo ai parigini di rispettare misure precauzionali che finora hanno preso fin troppo sottogamba. Anche per la ristorazione, dunque, sono scattate regole più rigide, che dal 6 ottobre e per i successivi quindici giorni hanno addirittura portato alla chiusura totale di bar e caffè della città. I ristoranti, invece, potranno continuare a lavorare senza limitazioni d’orario, ma le nuove misure rischiano di assestare seri contraccolpi su un settore già provato: “Viviamo nell’incertezza. Fino alla settimana scorsa qui la gente faceva finta di nulla, ora l’atteggiamento è cambiato. Abbiamo fatto gli ultimi giorni in clima da ultima cena: tanti clienti hanno approfittato per uscire prima di eventuali chiusure. Ora bisognerà capire: noi abbiamo una sola persona in sala, far rispettare tutte le regole potrebbe essere molto oneroso. E di prendere personale in più, in questa situazione, non se ne parla. Il limite dei sei commensali per tavolo, invece, colpirà chi lavora con spazi e affluenze maggiori. Noi andiamo avanti, a ranghi ridotti, fin quando sarà possibile cavarsela. Ma non escludo che si possa arrivare a un nuovo lockdown per tutti i ristoranti”.

Dilia La Cave. Un’enoteca italiana a Parigi

Eppure, con una certa dose di incoscienza – come sottolinea Michele stesso – proprio il 6 ottobre il gruppo di Dilia inaugura un nuovo progetto. Dilia La Cave, a un centinaio di metri dal ristorante, al numero 30 di rue Etienne Dolet, è un’enoteca. Nel senso più puro del termine. Non un wine bar, o una mescita con piccola cucina, ma un negozio dove si vendono bottiglie, con l’intenzione di fare cultura del vino, e concedersi tempo e spazio (gli spazi a Parigi sono sempre un problema) per sperimentare. Segnalata da una vivace porta dipinta di blu, La Cave di Dilia aprirà alle 10 del mattino fino alle 13, per poi riprendere nel pomeriggio, fino alle 21 (ma il sabato si osserva orario continuato, 10-21). Il vino, nel percorso di Dilia, ha sempre rivestito un ruolo importante. E quest’estate Mirko (Favalli, che è sommelier e braccio destro di Michele) ha approfondito il discorso viaggiando per l’Italia, riallacciando vecchi contatti e selezionando nuove referenze da piccoli produttori artigiani: “La filosofia sarà quella di Dilia, con grande attenzione a produttori di nicchia e prodotti che ci piacciono, francesi e italiani, con un rapporto più o meno 50 e 50, un po’ sbilanciato verso l’Italia, perché c’è stato un impegnativo lavoro di ricerca. Dovevamo partire con 250 referenze, ma le complicazioni del periodo ci hanno un po’ rallentato: apriremo con circa 120 proposte, che vanno dalla bottiglia più beverina, a 8-9 euro, alle proposte per veri amatori. Partendo dai vini che abbiamo in carta al ristorante”. Ad accogliere e consigliare i clienti ci sarà Claire Malnis.

L’invecchiamento delle bottiglie

Il progetto dell’enoteca precede il lockdown – “abbiamo cercato uno spazio per farlo, crediamo nel progetto” – ma potrebbe rivelarsi ancor più azzeccato visto il periodo storico. E il valore aggiunto sta proprio nella selezione operata dai ragazzi: “Porteremo a Parigi tanti vini italiani che qui non si trovano. Vogliamo diventare un punto di riferimento, anche per gli addetti ai lavori”. Tant’è vero che, parallelamente alla vendita, lo spazio in cantina e nel retrobottega permetterà di avviare anche un discorso sull’invecchiamento delle bottiglie: “Avremo una nostra selezione, usciremo con etichette d’annata invecchiate anche 4 o 5 anni nella nostra cantina. Mentre nel retrobottega sistemeremo lo stoccaggio dei vini da piccolo prezzo e qualche bottiglia a più rapido invecchiamento. Comunque per Parigi, dove gli spazi mancano, questa è una novità”.  Così comincia l’avventura di Dilia La Cave a Ménilmontant.

Dilia La Cave - Parigi - rue Etienne Dolet, 30 - www.dilialacave.fr

a cura di Livia Montagnoli