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Michele Farnesi apre Dilia La Cave. Nuovo progetto per il cuoco italiano a Parigi

A cinque anni dallโ€™esordio di Dilia, Michele Farnesi e la sua squadra scommettono su un nuovo progetto dedicato al vino. Ecco come nasce Dilia La Cave, in un momento di grande difficoltร  per Parigi.

  • 06 Ottobre, 2020

Michele Farnesi a Parigi

Michele Farnesi vive e lavora a Parigi da quando era poco piรน che ventenne. Ora ha da poco superato i trenta, e dal 2015 dirige la cucina del suo piccolo ristorante nel XX arrondissement, in rue Eupatoria numero 1, nello spazio che allโ€™epoca ereditรฒ da un altro giovane collega italiano di stanza nella capitale francese, Simone Tondo. Natali toscani, anche Farnesi รจ entrato a pieno diritto in quellโ€™enclave di “scapigliati” cuochi italiani che a Parigi hanno trovato terreno fertile per costruirsi una propria autorevolezza (Chef dellโ€™Anno 2019 per la guida Top Italian Restaurants del Gambero Rosso), influenzando al tempo stesso la scena gastronomica cittadina. Oggi Dilia continua a essere unโ€™insegna agile, che propone una cucina istintiva e molto godibile, che non rinnega le ascendenze italiane e si fa contaminare senza badare troppo alle etichette. E ha fatto dellโ€™ottimizzazione di spazi e risorse (il personale รจ ridotto allโ€™osso, ma tutto gira alla perfezione) un punto di forza per raggiungere la sostenibilitร . Dopo il lockdown primaverile, il ristorante ha riaperto le porte allโ€™inizio di giugno, โ€œe per i primi mesi estivi abbiamo lavorato benissimo, cโ€™รจ stata unโ€™affluenza enormeโ€.

La sala di Dilia

Il difficile periodo per i ristoranti di Parigi

Negli ultimi giorni, perรฒ, la situazione sta rapidamente cambiando: il numero dei contagi torna a impennarsi, e la cittร  corre ai ripari chiedendo ai parigini di rispettare misure precauzionali che finora hanno preso fin troppo sottogamba. Anche per la ristorazione, dunque, sono scattate regole piรน rigide, che dal 6 ottobre e per i successivi quindici giorni hanno addirittura portato alla chiusura totale di bar e caffรจ della cittร . I ristoranti, invece, potranno continuare a lavorare senza limitazioni dโ€™orario, ma le nuove misure rischiano di assestare seri contraccolpi su un settore giร  provato: โ€œViviamo nellโ€™incertezza. Fino alla settimana scorsa qui la gente faceva finta di nulla, ora lโ€™atteggiamento รจ cambiato. Abbiamo fatto gli ultimi giorni in clima da ultima cena: tanti clienti hanno approfittato per uscire prima di eventuali chiusure. Ora bisognerร  capire: noi abbiamo una sola persona in sala, far rispettare tutte le regole potrebbe essere molto oneroso. E di prendere personale in piรน, in questa situazione, non se ne parla. Il limite dei sei commensali per tavolo, invece, colpirร  chi lavora con spazi e affluenze maggiori. Noi andiamo avanti, a ranghi ridotti, fin quando sarร  possibile cavarsela. Ma non escludo che si possa arrivare a un nuovo lockdown per tutti i ristorantiโ€.

La saracinesca di Dilia La Cave

Dilia La Cave. Unโ€™enoteca italiana a Parigi

Eppure, con una certa dose di incoscienza โ€“ come sottolinea Michele stesso โ€“ proprio il 6 ottobre il gruppo di Dilia inaugura un nuovo progetto. Dilia La Cave, a un centinaio di metri dal ristorante, al numero 30 di rue Etienne Dolet, รจ unโ€™enoteca. Nel senso piรน puro del termine. Non un wine bar, o una mescita con piccola cucina, ma un negozio dove si vendono bottiglie, con lโ€™intenzione di fare cultura del vino, e concedersi tempo e spazio (gli spazi a Parigi sono sempre un problema) per sperimentare. Segnalata da una vivace porta dipinta di blu, La Cave di Dilia aprirร  alle 10 del mattino fino alle 13, per poi riprendere nel pomeriggio, fino alle 21 (ma il sabato si osserva orario continuato, 10-21). Il vino, nel percorso di Dilia, ha sempre rivestito un ruolo importante. E questโ€™estate Mirko (Favalli, che รจ sommelier e braccio destro di Michele) ha approfondito il discorso viaggiando per lโ€™Italia, riallacciando vecchi contatti e selezionando nuove referenze da piccoli produttori artigiani: โ€œLa filosofia sarร  quella di Dilia, con grande attenzione a produttori di nicchia e prodotti che ci piacciono, francesi e italiani, con un rapporto piรน o meno 50 e 50, un poโ€™ sbilanciato verso lโ€™Italia, perchรฉ cโ€™รจ stato un impegnativo lavoro di ricerca. Dovevamo partire con 250 referenze, ma le complicazioni del periodo ci hanno un poโ€™ rallentato: apriremo con circa 120 proposte, che vanno dalla bottiglia piรน beverina, a 8-9 euro, alle proposte per veri amatori. Partendo dai vini che abbiamo in carta al ristoranteโ€. Ad accogliere e consigliare i clienti ci sarร  Claire Malnis.

Lโ€™invecchiamento delle bottiglie

Il progetto dellโ€™enoteca precede il lockdown โ€“ โ€œabbiamo cercato uno spazio per farlo, crediamo nel progettoโ€ โ€“ ma potrebbe rivelarsi ancor piรน azzeccato visto il periodo storico. E il valore aggiunto sta proprio nella selezione operata dai ragazzi: โ€œPorteremo a Parigi tanti vini italiani che qui non si trovano. Vogliamo diventare un punto di riferimento, anche per gli addetti ai lavoriโ€. Tantโ€™รจ vero che, parallelamente alla vendita, lo spazio in cantina e nel retrobottega permetterร  di avviare anche un discorso sullโ€™invecchiamento delle bottiglie: โ€œAvremo una nostra selezione, usciremo con etichette dโ€™annata invecchiate anche 4 o 5 anni nella nostra cantina. Mentre nel retrobottega sistemeremo lo stoccaggio dei vini da piccolo prezzo e qualche bottiglia a piรน rapido invecchiamento. Comunque per Parigi, dove gli spazi mancano, questa รจ una novitร โ€.ย  Cosรฌ comincia lโ€™avventura di Dilia La Cave a Mรฉnilmontant.

Dilia La Cave – Parigi – rue Etienne Dolet, 30 – www.dilialacave.fr

 

a cura di Livia Montagnoli

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