I 5 migliori panifici di Bologna scelti dal Gambero Rosso

Sono cinque i panifici segnalati dalla nostra ultima guida Pane e Panettieri d’Italia, dai più tradizionali ai più contemporanei: ce n’è per tutti i gusti. Una menzione speciale va sicuramente a Forno Brisa e Calzolari che coltivano parte dei grani utilizzati nei pani, trasformando i loro panifici in progetti agricoli a tutti gli effetti, con tutte le conseguenze virtuose che ne conseguono, per l’ambiente e la sostenibilità, oltre a non essere legati alle fluttuazioni della borsa. Un vantaggio che ha anche chi utilizza farine di filiera di contadini e mugnai locali.

I migliori panifici di Bologna

La Bottega dei Grani Antichi

Sotto il lungo portico di via Saragozza, poco prima di affrontare la salita che porta al Santuario di San Luca, un forno dalla simpatica aria demodé, arredato con tavolini e sedie di formica, come una bottega degli anni Settanta. Tutto il pane è a base di grani antichi e pasta madre, foggiato in pagnotte dall’aspetto rustico e dalla mollica compatta: uno stile non troppo diffuso che ricorda i vecchi prodotti di campagna. Si può scegliere tra la varietà contadina, ai 5 cereali, integrale, semola e di farro in cassetta. La stessa filosofia dal taglio agreste è applicata anche agli altri panificati, come le pizze al taglio, che si possono consumare sul posto accompagnate da bibite o vino a disposizione sugli scaffali, ai biscotti e alle tipiche raviole dolci bolognesi.

via Saragozza, 225 – 051 19986697

Forno Brisa

Definirlo solo un panificio è estremamente riduttivo, anche se il nucleo centrale della produzione rimane quello del pane e dei lievitati. Cinque store in città con l’ultimo nato in via Laura Bassi Veratti a fine 2022, che ha coinciso con l’allargamento della storica sede in via Galliera. Tra le grandi pagnotte sfornate giornalmente, il più identitario è il Nocciano realizzato con un mix di grani teneri coltivati nei campi di proprietà in Abruzzo, ma altrettanto famosi sono il pane di campagna, quello di grani duri e in cassetta di segale. Le eccellenze si possono trovare anche sul versante delle pizze al taglio, sempre creative e ricche di ingredienti di qualità e la pasticceria con ottimi sfogliati e brioche. Caffè e cioccolato sono gli altri fiori all’occhiello del Forno Brisa: materie prima acquistate da produttori che garantiscono una coltivazione sostenibile e lavorate in proprio per un risultato di elevato valore, anche sociale e ambientale. In questo periodo sono al lavoro per la produzione dei loro famosi panettoni, tra cui la versione vegana che hanno chiamato il Veganone e lo Strude, il gusto più votato dalla community. Bella pure l’iniziativa dei panettoni “Brutti ma Buoni”, ovvero quelli perfetti a livello tecnico e organolettico, ma che presentano qualche difetto estetico, e per questo venduti a un prezzo minore.

via Galliera, 34d – 051 248556 – www.fornobrisa.it

Il Forno di Calzolari

Il forno di Calzolari, con i suoi sei punti vendita tra centro e provincia, si conferma una solida realtà. Gli ingredienti del successo sono una filiera controllata, che inizia dai propri campi di cereali a Monghidoro in cui vengono coltivate biologicamente alcune varietà di grani adatte alle quote elevate, la macinazione a pietra e il lievito madre, chiamato affettuosamente Gino, nato nell’ottobre 2001. Una base di qualità su cui sperimentare e giocare con soluzioni sempre interessanti, a partire dal rustico pane di grano spezzato realizzato con farina di “grani alti” macinati a pietra lievitati tramite autolisi di grano antico macinato grossolanamente e lievito madre (anche nella versione con segale), fino ai pani più golosi che vengono presentati con cadenza mensile sfruttando i prodotti di stagione, dalle mele, alle ciliegie, fino alla cipolla e alla buccia di patata. Ultimo (quello nella foto di apertura) il pane “Autunno nel Bosco” con granella di nocciole, farina di castagne, rosmarino fresco e segale. Da provare anche biscotti e crostate.

via delle Fragole, 1 – 051 443401 – www.fornocalzolari.it

Da Madre Ignota

Un forno anomalo, un forno contadino, quello di Irene Conti, che riporta indietro nel tempo, quando tutto il pane era impastato a mano e la legna raccolta nelle vicinanze. Le grandi pagnotte (produce tra i 20 e i 40 chili di pane al giorno) vengono realizzate esclusivamente con farina biologica e locale proveniente da miscele di grani antichi (grano duro Senatore Cappelli, segale e farro) e lievito madre. Anche il combustibile, ovviamente la legna, proviene tutto dai boschi della provincia. Qui si lavora soprattutto su ordinazione, per limitare al massimo gli sprechi, ma il giovedì e il sabato mattina è possibile approfittare della vendita libera senza prenotazione. Il compagno di Irene, di origini napoletane, provvede per le ottime pastiere, le focacce e i deliziosi filoncini ripieni di verdure miste. Tanta dedizione per ottimi prodotti.

via Giuseppe Cesare Abba, 12a – 371 3245486 – www.damadreignota.it

Paolo Atti & Figli

Bottega storica del quadrilatero, tra le poche che possono vantare oltre 150 anni di gestione familiare ininterrotta, durante i quali ha rifornito di pane tutte le case bolognesi. Questo è il regno del tradizionale pane a pasta dura, tipica espressione della gastronomia cittadina, troppo spesso sottovalutato tra i prodotti di eccellenza che sa offrire Bologna. Qui vengono sfornati tutti i giorni i classici formati: montasù, mustafà, crocette, ragnini, spighe e code di rondine dall’impasto friabile la crosta impercettibile, ideali per accompagnare i salumi del territorio. La produzione tradizionale si estende anche ai prodotti dolci con diversi tipi di pasticcini e torte, tra cui la torta di riso e il classico certosino. Sul versante della pasta fresca non possono mancare i classici tortellini, ancora oggi confezionati nelle eleganti scatole di inizio secolo.

via Caprarie, 7 – 051 220425 – www.paoloatti.com