Con il fratello Michel, scomparso solo qualche mese fa, Albert Roux è considerato il padre della moderna ristorazione inglese. Approdato a Londra negli anni Sessanta, muore all’età di 85 anni. Molti gli allievi che custodiscono la sua eredità gastronomica.
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I fratelli Roux. Dalla Francia a Londra

Albert e Michel Roux, due fratelli francesi in terra inglese. Due cuochi protagonisti della storia dell’alta cucina del secondo Novecento, partiti dalla Borgogna per approdare a Londra (entrambi al servizio di importanti famiglie aristocratiche), dove nel 1967 inauguravano il ristorante Le Gavroche, alle origini di una saga familiare capace di influenzare l’evoluzione della cucina inglese a partire dalle premesse della grande tradizione francese. Classe 1941 Michel, il più giovane dei due; classe 1935 Albert, il fratello maggiore che fu d’esempio al più piccolo per intraprendere la carriera che li avrebbe uniti per tutta la vita, sin dai primi passi a Parigi, negli anni Cinquanta.

Michel e Albert Roux
Michel e Albert Roux

Insieme sarebbero diventati cuochi e imprenditori capaci, primi a ottenere le tre stelle Michelin nel Regno Unito, nel 1982 (appena un anno dopo il trasloco da Chelsea a Mayfair, in Upper Brook Street; ma il primato riguarda anche l’arrivo della prima stella, nel 1974, e della seconda), per il lavoro senza precedenti condotto a Le Gavroche, nella cucina che ha battezzato cuochi del calibro di Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Pierre Koffmann e Sat Bains.

L'entrata de Le Gavroche

L’eredità di Le Gavroche

Uniti anche alla fine dei loro giorni, i fratelli Roux se ne vanno a pochi mesi di distanza l’uno dall’altro: lo scorso marzo era toccato a Michel, in questo inizio d’anno è la volta di Albert, provato da una lunga malattia e commemorato unanimemente per l’eredità gastronomica lasciata al mondo della ristorazione, che non si esaurisce in cucina, ma deve prestare attenzione al cliente sin dall’ambiente che lo accoglie, e per il servizio che gli offre. Una vera rivoluzione nella Londra di fine anni Sessanta. Nel 1991 il posto di Albert alla guida de Le Gavroche è stato ereditato da suo figlio Michel Jr, mentre Alain – figlio di Michel – all’inizio degli anni Duemila ha raccolto il testimone al Waterside Inn, seconda insegna di successo aperta dai fratelli Roux a Bray, all’inizio degli anni Settanta. Così si propaga nel tempo la dinastia Roux (Emily, nipote di Albert, ha inaugurato a sua volta un ristorante a Londra, Caractere, insieme a suo marito Diego Ferrari, giovane cuoco italiano approdato alla corte dei Roux negli ultimi anni), che lascerà anche una “scuola” nutrita di allievi (dall’84 i due fratelli stanzieranno un fondo per la formazione di giovani cuochi): un sondaggio condotto nel 2013 stimava che, in quell’anno, più della metà dei ristoranti inglesi insigniti con la stella fossero guidati da cuochi passati per gli insegnamenti dei fratelli Roux.

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Albert Roux con Michel Jr ed Emily
Con Michel Jr ed Emily Roux

Albert Roux: cuoco e imprenditore

Ma quella di Albert e Michel è anche una storia di imprenditoria illuminata: non solo i due ristoranti più celebri, ma anche una serie di ristoranti e botteghe satellite, servizi di catering e persino un albergo, il Park Street, inaugurato a pochi passi da Le Gavroche. Al 1986 risale la separazione imprenditoriale dei due, nel frattempo diventati anche volti noti del piccolo schermo e autori di fortunati libri di cucina. Nel ricordo del critico gastronomico Jay Rainer per il Guardian, Albert Roux è colui che più di ogni altro chef al lavoro nel Regno Unito “ha incoraggiato e determinato l’evoluzione della ristorazione inglese”, ben oltre il valore della sua cucina, per il rigore e la professionalità che importò nella Londra degli anni Settanta, divulgandola negli anni a venire. Concorde la guida Michelin, che esprime il suo dispiacere ricordando Albert, insieme al fratello Michel, come “padre della moderna ristorazione inglese, la cui eredità vivrà attraverso i numerosi cuochi passati nella sua cucina”. Un ringraziamento commosso arriva anche da Gordon Ramsay, tra i suoi allievi più celebri: “Grazie per tutto quello che mi hai insegnato”, twitta lo star chef inglese ricordando “l’uomo che ha portato la gastronomia in Inghilterra”.