Chi lo conosce bene lo chiama lโoro nero e il nome รจ dovuto sรฌ al colore, ma anche al suo valore, e soprattutto alla cura, al tempo e alla pazienza che viene spesa prima che possa essere finalmente imbottigliato e assaggiato.
Ci vogliono almeno 25 anni per avere tra le mani una bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Extra Vecchio (mentre ne โbastanoโ solo 12 per la versione โgiovaneโ) condimento antichissimo che nasce da mosto cotto dโuva di lambrusco (ma anche trebbiamo e altre uve di vigneti iscritti alla lista DOC in provincia di Modena) e riposa in botticelle di legno nelle soffitte delle vecchie case modenesi trasformate in acetaie.
Una storia antichissima quella dellโaceto balsamico tradizionale di Modena che oggi รจ possibile ripercorrere entrando direttamente in 34 ville sparse per la provincia, incontrando le famiglie che ancora lo producono e assaggiandolo in tutte le sue diverse sfumature. Per farlo basta avere con sรฉ la Mappa del turista balsamico, una cartina particolareggiata presentata dal Consorzio Produttori Antiche Acetaie che, attraverso un percorso guidato, permette di scoprire lโoro nero e il territorio che gelosamente lo custodisce.
Villa Cavazza Generale. Antica Acetaia Francesco Aggazzotti
โLa Mappa del turista balsamico mette in rete in modo virtuoso e organizzato luoghi di grande valore gastronomico e culturaleโ conferma con soddisfazione Mario Gambigliani Zoccoli che รจ il presidente del Consorzio dei Produttori Antiche Acetaie. ร anche uno dei 34 produttori che ha deciso di aprire le porte della propria dimora e accompagnare il turista in un percorso affascinante che riporta decisamente indietro nel tempo. โIn questo modoโ spiega โriusciamo a dare risposta alla crescente richiesta da parte dei turisti, sia stranieri sia italiani, di vivere esperienze nuove che riescono a trasmettere lโessenza di un territorio che tanto ha ancora da raccontare. Siamo certi che il privilegio di visitare unโacetaia accompagnati dai padroni di casa possa essere unโoccasione originaleโ.
In doppia versione, sia cartacea sia digitale, scaricabile dal sito www.balsamico.it la mappa, un vademecum tascabile ricco dโinformazioni utili in doppia lingua, italiano e inglese, aiuta il turista nella scelta dellโitinerario piรน adatto. Gli amanti dei motori, ad esempio, potranno privilegiare una delle acetaie piรน vicine a Maranello dove รจ possibile fare visita al Museo della Ferrari. Chi invece desidera unire la scoperta dellโoro nero modenese allโarte puรฒ scegliere unโacetaia non lontana dal centro storico di Modena. โGrazie allโaceto possiamo cosรฌ dare valore alle ville storiche del territorio che lo custodisconoโ conferma Gambigliani Zoccoli. Andando adincontrare le famiglie si scopre cosรฌ che lโaceto tradizionale รจ lโunico in cui non cโรจ aceto bensรฌ mosto cotto fino a dieci ore; che la bottiglia ufficiale da un decimo di litro รจ stata ideata dal designer Giorgetto Giugiaro (nel reggiano la bottiglietta assume la forma a tulipano rovesciato); e che ogni anno se ne producono al massimo 110mila bottiglie.
Naturalmente anche la gastronomia ha un peso importante nella visita. E cosรฌ oltre a poter assaggiare le diverse stagionature del balsamico in un percorso sensoriale che parte dalla visita in soffitta, molte acetaie indicate sulla mappa sfamano il turista goloso proponendo abbinamenti che esaltano il prodotto protagonista. โParmigiano e balsamico si sposano perfettamente da un punto di vista organoletticoโ illustra Gambigliani โma chi ci viene a trovare lo assaggia anche in molte altre preparazioni come su un risotto, su frittate di verdure dellโorto e persino su una buonissima torta alla ricotta che รจ una vecchia ricetta di famiglia, il tutto bevendo ottimo lambruscoโ. Per ogni luogo รจ segnalata la possibilitร di pranzare con la famiglia e in alcuni casi quella di soggiornare qualche giorno nella villa o nel casale, magari dormendo tra le botti; ma se si vuole allargare il giro del gusto, sulla mappa sono segnalati anche quattro caseifici che producono Parmigiano Reggiano D.O.P. e tre prosciuttifici dove nasce il Prosciutto di Modena D.O.P., anchโessi tutti visitabili e vicini tra loro.
La mappa, molto particolareggiata, indica tutti i percorsi disponibili da fare in auto o da raggiungere utilizzando la bicicletta, anche elettrica. Incontrando i produttori, poi, si scoprono anche aneddoti curiosi, di quella volta che il fondatore di Facebook, Mark Zuckerberg, รจ andato a visitare lโacetaia San Donnino; passeggiando tra le stanze si puรฒ anche ammirare lโangolo della villa liberty in cui Bernardo Bertolucci girรฒ una celebre scena di Novecento, con i protagonisti Dominique Sanda e Robert De Niro; in unโaltra residenza รจ presente invece un grande murales di arte contemporanea dellโartista Luca Zamac.
Tutte le informazioni su: www.balsamico.it
a cura di Tommaso Costa
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