I ghiaccioli sono un evergreen mai passato di moda, arrivato in condizioni di ottima salute fino ad oggi. Da un po’ anche gli chef li propongono come dessert, pre-dessert o anche come antipasto...
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Nei video e nelle ricette social, di anno in anno, sono cresciuti nella considerazione degli chef e degli appassionati, fino a diventare vere e proprie voci dei menu, in genere degustazione, firmati da grandi (e creativi) cuochi. Nel numero del mensile Gambero Rosso di agosto, in edicola in questi giorni, parliamo dei semplici, dolci, ghiaccioli, compagni di pomeriggi afosi di intere generazioni di fanciulli e oggi sdoganati sia nella cucina che nelle gelaterie d’autore. E Igles Corelli ne confeziona uno all’azoto.

I ghiaccioli

I ghiaccioli sono come le patatine fritte, piacciono a tutti, grandi e piccini, (da) sempre. Un evergreen mai passato di moda, arrivato in condizioni di ottima salute fino ad oggi, e non per la conservazione permessa dalle sue basse temperature, ma perché non stufa mai, è per tutti. E alla sua facile fruibilità si affianca anche l’uso che ne fanno chef e maestri gelatieri. Da un po’, infatti, pure gli chef nei loro ristoranti li propongono come dolce, come pre-dessert e come antipasto… Partendo, però, anche dal classico: uno dei “padri” nobili del “nuovo ghiacciolo”, lo chef Bruno Barbieri, aveva rilanciato già nella scorsa estate il “bif” – nome dialettale romagnolo – proponendone in video una versione casalinga alla frutta, alle erbe e allo sciroppo di sambuco. “Ma ormai – spiega lo chef romagnolo noto al grande pubblico per la sua presenza a Master Chef – il ghiacciolo è arrivato ad avere molti ruoli e la sua presenza a tavola è sempre più frequente, durante una cena magari, in cui servirne una tipologia alle erbe con essenze e spezie così da avere un ruolo interessante e sorprendente”.

Sentiamo in questo numero di agosto le esperienze dello chef veneto Giuliano Baldessari. “Nella scelta del pre-dessert lavoro sempre con una parte ghiacciata, acida e fredda perché credo sia il giusto stacco tra il menu salato e l’ingresso del dolce. Poi vale il discorso dell’acidità che ti porta avanti nei sapori e che crea progressione nel menu”, spiega. Si raccontano, nel rapporto coi ghiaccioli, anche Chiara Pavan e Francesco Brutto, Nino Rossi che sperimenta e convince nella cucina del suo ristorante Qafiz a Santa Cristina d’Aspromonte, Moreno Cedroni, Maurizio Poloni delle gelaterie milanesi Artico, che ci regala anche 7 ricette per fare in casa gli stecchi ghiacciati.

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Lo scrittore Valerio Aiolli ci racconta il tempo della sua adolescenza, con i ghiaccioli abbinati ai campetti da calcio… E poi, curiosità, storia e numeri del più povero, ma anche del più amato dei gelati.

Per scoprirne di più, il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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parole di Giovanni Angelucci – scatti di Alberto Blasetti