Nei video e nelle ricette social, di anno in anno, sono cresciuti nella considerazione degli chef e degli appassionati, fino a diventare vere e proprie voci dei menu, in genere degustazione, firmati da grandi (e creativi) cuochi. Nel numero del mensile Gambero Rosso di agosto, in edicola in questi giorni, parliamo dei semplici, dolci, ghiaccioli, compagni di pomeriggi afosi di intere generazioni di fanciulli e oggi sdoganati sia nella cucina che nelle gelaterie dโautore. E Igles Corelli ne confeziona uno allโazoto.
I ghiaccioli sono come le patatine fritte, piacciono a tutti, grandi e piccini, (da) sempre. Un evergreen mai passato di moda, arrivato in condizioni di ottima salute fino ad oggi, e non per la conservazione permessa dalle sue basse temperature, ma perchรฉ non stufa mai, รจ per tutti. E alla sua facile fruibilitร si affianca anche lโuso che ne fanno chef e maestri gelatieri. Da un poโ, infatti, pure gli chef nei loro ristoranti li propongono come dolce, come pre-dessert e come antipasto… Partendo, perรฒ, anche dal classico: uno dei โpadriโ nobili del โnuovo ghiaccioloโ, lo chef Bruno Barbieri, aveva rilanciato giร nella scorsa estate il โbifโ – nome dialettale romagnolo – proponendone in video una versione casalinga alla frutta, alle erbe e allo sciroppo di sambuco. โMa ormai – spiega lo chef romagnolo noto al grande pubblico per la sua presenza a Master Chef – il ghiacciolo รจ arrivato ad avere molti ruoli e la sua presenza a tavola รจ sempre piรน frequente, durante una cena magari, in cui servirne una tipologia alle erbe con essenze e spezie cosรฌ da avere un ruolo interessante e sorprendenteโ.
Sentiamo in questo numero di agosto le esperienze dello chef veneto Giuliano Baldessari. โNella scelta del pre-dessert lavoro sempre con una parte ghiacciata, acida e fredda perchรฉ credo sia il giusto stacco tra il menu salato e lโingresso del dolce. Poi vale il discorso dellโaciditร che ti porta avanti nei sapori e che crea progressione nel menuโ, spiega. Si raccontano, nel rapporto coi ghiaccioli, anche Chiara Pavan e Francesco Brutto, Nino Rossi che sperimenta e convince nella cucina del suo ristorante Qafiz a Santa Cristina dโAspromonte, Moreno Cedroni, Maurizio Poloni delle gelaterie milanesi Artico, che ci regala anche 7 ricette per fare in casa gli stecchi ghiacciati.
Lo scrittore Valerio Aiolli ci racconta il tempo della sua adolescenza, con i ghiaccioli abbinati ai campetti da calcioโฆ E poi, curiositร , storia e numeri del piรน povero, ma anche del piรน amato dei gelati.
Per scoprirne di piรน, il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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parole di Giovanni Angelucci โ scatti di Alberto Blasetti
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