Mensile di giugno

Nel nuovo mensile di giugno: Il Pakistan che non ti aspetti

Il Pakistan รจ un Paese di forti contrasti, fatto di luci e di ombre. รˆ solo visitandolo che ci si puรฒ ricredere, smontando tanti pregiudizi. Ciรฒ che colpisce รจ la vitalitร  del Paese e lo spirito di accoglienza della sua gente, prima ancora dei suoi colori e di una cucina che non ci si aspetterebbe.

  • 03 Giugno, 2021

La cucina pakistana รจ stata influenzata dalle tradizioni dei popoli con i quali รจ entrata in contatto durante secoli di scambi commerciali, invasioni e migrazioni dallโ€™Asia centrale, al Medio Oriente, dal Subcontinente indiano alla Cina.

Un poโ€™ di storia (e di geografia) del Pakistan

Una parte del Pakistan si trova nella Valle dellโ€™Indo, la terra dei cinque fiumi, lโ€™attuale Punjab, dove si sviluppรฒ la civiltร  Harappa. Gli scavi archeologici hanno messo in evidenza lโ€™importanza di questa civiltร  per lo sviluppo dellโ€™agricoltura, fin dal Neolitico, al pari della Mesopotamia e della Valle del Nilo. Durante l’estate si coltivavano riso, miglio e fagioli, in inverno grano, orzo e legumi, mentre nellโ€™attuale Baluchistan si sperimentavano le prime forme di allevamento dei bovini. Ma รจ intorno al XVI secolo che, sotto lโ€™Impero Moghul di Babur, con la dominazione turco-mongola dei discendenti di Gengis Khan, che la Mughlai cuisine saprร  armonizzate i vari apporti, per arricchirli ulteriormente con le tecniche, gli ingredienti e le raffinatezze della cucina indo-persiana, elevandola allo stato di cucina imperiale, cosรฌ comโ€™รจ avvenuto in altri campi, dalla poesia, allโ€™architettura, dalla musica alla pittura.

La cucina del Pakistan

Molti dei piatti che si preparano ancora oggi in Pakistan e in parte in India, Afghanistan, Iran e Paesi confinanti risalgono a quellโ€™epoca o ne rappresentano lโ€™evoluzione. รˆ lโ€™esempio dei fagottini di keema samosa ripieni di carne speziata, delle carni marinate nello yogurt grigliate al barbecue (kabab), dei piatti a base di riso (pulao, biryani), dei pani (naan, paratha, roti) e molti dolci, di cui andavano ghiotti i Moghuls (phirni, barfi, kulfi, gulab jamun, jalebi). Oggi come un tempo, in Pakistan convivono varie cucine regionali che riflettono le diverse matrici etniche, religiose e culturali del Paese. In generale, a differenza della cucina indiana, quella pakistana predilige la carne a discapito delle verdure e fa un uso delle spezie e delle miscele di curry (masala) piรน limitato e raramente piccante. Diversamente dalla tradizione ayurvedica, le spezie vengono perรฒ usate per dare sapore ai cibi e non per le loro proprietร  terapeutiche, ciรฒ che importava ai Moghul era il gusto e lโ€™estetica dei piatti.

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parole di Vittorio Castellani aka Chef Kumalรจ

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