Il Pakistan è un Paese di forti contrasti, fatto di luci e di ombre. È solo visitandolo che ci si può ricredere, smontando tanti pregiudizi. Ciò che colpisce è la vitalità del Paese e lo spirito di accoglienza della sua gente, prima ancora dei suoi colori e di una cucina che non ci si aspetterebbe.
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La cucina pakistana è stata influenzata dalle tradizioni dei popoli con i quali è entrata in contatto durante secoli di scambi commerciali, invasioni e migrazioni dall’Asia centrale, al Medio Oriente, dal Subcontinente indiano alla Cina.

Un po’ di storia (e di geografia) del Pakistan

Una parte del Pakistan si trova nella Valle dell’Indo, la terra dei cinque fiumi, l’attuale Punjab, dove si sviluppò la civiltà Harappa. Gli scavi archeologici hanno messo in evidenza l’importanza di questa civiltà per lo sviluppo dell’agricoltura, fin dal Neolitico, al pari della Mesopotamia e della Valle del Nilo. Durante l’estate si coltivavano riso, miglio e fagioli, in inverno grano, orzo e legumi, mentre nell’attuale Baluchistan si sperimentavano le prime forme di allevamento dei bovini. Ma è intorno al XVI secolo che, sotto l’Impero Moghul di Babur, con la dominazione turco-mongola dei discendenti di Gengis Khan, che la Mughlai cuisine saprà armonizzate i vari apporti, per arricchirli ulteriormente con le tecniche, gli ingredienti e le raffinatezze della cucina indo-persiana, elevandola allo stato di cucina imperiale, così com’è avvenuto in altri campi, dalla poesia, all’architettura, dalla musica alla pittura.

La cucina del Pakistan

Molti dei piatti che si preparano ancora oggi in Pakistan e in parte in India, Afghanistan, Iran e Paesi confinanti risalgono a quell’epoca o ne rappresentano l’evoluzione. È l’esempio dei fagottini di keema samosa ripieni di carne speziata, delle carni marinate nello yogurt grigliate al barbecue (kabab), dei piatti a base di riso (pulao, biryani), dei pani (naan, paratha, roti) e molti dolci, di cui andavano ghiotti i Moghuls (phirni, barfi, kulfi, gulab jamun, jalebi). Oggi come un tempo, in Pakistan convivono varie cucine regionali che riflettono le diverse matrici etniche, religiose e culturali del Paese. In generale, a differenza della cucina indiana, quella pakistana predilige la carne a discapito delle verdure e fa un uso delle spezie e delle miscele di curry (masala) più limitato e raramente piccante. Diversamente dalla tradizione ayurvedica, le spezie vengono però usate per dare sapore ai cibi e non per le loro proprietà terapeutiche, ciò che importava ai Moghul era il gusto e l’estetica dei piatti.

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parole di Vittorio Castellani aka Chef Kumalè