Siamo andati a trovarlo in anteprima. Nikita Sergeev ha ormai finito di traslocare il suo “nuovo” Arcade nella location marinara di Porto San Giorgio, in quello che era fino allo scorso dicembre lo chalet Damiani e Rossi, una delle tavole più interessanti di questo territorio, che nell’eterno gioco dei campanili appartiene alle cosiddette Marche Sporche, quelle del sud tra Fermo, Ascoli Piceno e Macerata, contrapposte alla nobiltà del nord, di Pesaro e Urbino, del Conero e di Ancona.
Passaggio di testimone
Raccontiamo in un ampio servizio sul prossimo mensile Gambero Rosso l’avvicendamento tra la brigata di Nikita e quella di Aurelio Damiani e Ornella Rossi. Ma anticipiamo qualcuna delle novità che accoglieranno gli ospiti dal prossimo venerdì 11 giugno, quando la sala sul mare aprirà agli ospiti. Molto è già stato raccontato da Nikita, sui social e sui messaggi che lui stesso ha inviato alle redazioni. I piatti sono sostanzialmente quelli che già erano in carta alla prima Arcade, ma le carte dei menu si arricchiscono di alcune proposte che fanno parte degli stimoli ispirati dalla nuova avventura.
Confronto con il territorio
“Certo, la mia cucina è quella che conoscete - sorride Nikita - anche se è abbastanza normale che arrivando qui, nello chalet di Aurelio Damiani, mi sono sentito investito in qualche modo di un confronto. Non un paragone, assolutamente no. Ma un confronto più ravvicinato con il territorio sì. Questa sorta di mia evoluzione l’ho condensata in una proposta di sei piatti che si chiama proprio Confronto con il Territorio. Anche perché, in fondo, la mia ispirazione in cucina nasce sempre dalla materia prima: dagli ingredienti che incontro nei miei viaggi, ma anche ai banchi del mercato o nelle aziende che vado a conoscere”.
Nikita il russo, in realtà, è più italiano e marchigiano di quanto si voglia credere. Il suo parlare è ormai molto dialettale, conosce usi e modi. Fin dall’età di dieci anni viene qui con i genitori. “Ed è qui che ho imparato a cucinare - spiega - mi sono laureato a Mosca in Scienze Politiche, ma poi ho scoperto che qui in Italia, dove volevo restare, la laurea non era riconosciuta e così ho deciso di darmi alla cucina. Ero attratto dai fornelli, ma poi mi sono iscritto all’Alma e ne ho fatto un vero e proprio mestiere. Ma, ripeto, è qui la mia patria culinaria. E dunque non parlo altre lingue ai fornelli, non mi lascio contaminare dalle mie radici”.
I piatti nuovi sono abbastanza particolari e anche abbastanza lontani dall’impatto che poteva avere in questa zona delle Marche una proposta come il cervo con le cozze. Nel menu di territorio, per esempio, c’è il baccalà: semplicemente passato al vapore con una salsa fredda di peperoni ed erbe aromatiche.
Erbe aromatiche e frutti di mare
A proposito di erbe e di territorio: proprio a due passi dallo chalet, nel territorio di Fermo in contrada Torre di Palme - dove tra l’altro aprì il suo primo ristorante proprio Aurelio Damiani - l’azienda agricola di nuova generazione, Edulis, gli ha riservato tutto un orto, solo per lui. Ancora, tra le nuove creazioni, una interpretazione degli spaghetti con le vongole, che insieme alla grigliata sono qui il piatto dell’uscita domenicale delle famiglie. “Si usa farli in bianco, ma io invece li adoro con il pomodoro, anche se lo lascio molto basso nel gusto perché non soffochi i sapori: allora, faccio un leggero coulis di pomodoro giallo e ci adagio sopra la pasta cotta nell’acqua delle vongole, in modo che ci sia una vera e propria esplosione di mare al primo boccone. Poi, la grigliata: la mia è chiaramente una interpretazione della classica. Per cui faccio uno spiedino di pesci diversi, panati, appoggiati su una emulsione di yuzu: cercavo il senso della spruzzatina di limone, ma al tempo stesso anche un tocco esotico”. E non potevano mancare i “garusoli” o raguse: vanno ad arricchire una crema di patate e porri e sono condite con olio al finocchietto e olio di chorizo, che dà una spinta ai molluschi e lascia la testa spaesata, come se si dovesse partire per altre terre.
Del dessert, una interpretazione davvero golosa di questo territorio, (e degli altri piatti) vi parliamo nel mensile Gambero Rosso di luglio che sarà in edicola a fine mese, ma il nuovo predessert ve lo raccontiamo: un semplice e fresco gel di acetosella e limone su cui in sala il maitre versa un succo di levistico, ovvero sedano selvatico. Tanto per evidenziare che qui siamo sì al mare, ma un mare che sa sempre molto di terra e che gli orti e le campagne sono il vero cuore di questa costa adriatica.
Eleganza fatta di dettagli
Parlare del nuovo Arcade senza raccontare un po’ gli ambienti, sarebbe come gustare i piatti di Nikita chiudendosi il naso: ne perderemmo per strada i tre quarti! Così, nella sala che affaccia sulla spiaggia attraverso una vetrata a giorno, vi accoglie una foto che tocca l’emotività: la foto di un gallo senza piume argentino (un animale selezionato che nasce proprio nudo) immortalato in uno scatto al microsecondo da Tim Flach, mentre si nuove stimolato da suoni e rumori in studio. Uno scatto di cui esistono nel mondo 5 copie e di cui Nikita è riuscito a entrare in possesso. Poi c’è un Mickey Mouse in bronzo firmato da Jorn van Hoorn: “L’ho incontrato nella galleria di due italiani a Dubai e me ne sono innamorato”, dice Nikita. E ora fa bella mostra di sé nella vetrinetta che accoglie gli ospiti, insieme al coniglio - sempre in bronzo - di Marcel Wanders tirato in 40 copie per la collezione Starbucks Italia. Il “tavolo dello chef”, di fronte alla cucina, è illuminato da una Skygarden di Flos. “Mentre il carrello dei formaggi e il mobile bar - laccati in rosso - li ho disegnati io insieme a Pierluigi Jacoponi, un artigiano di Montefiore che li ha realizzati per me. In questo nuovo luogo ho voluto pochi oggetti che esprimessero il mio senso per il bello - dice Nikita - e ho lasciato grande spazio ai dettagli: sono i particolari che fanno l’insieme”. Anche nei piatti.
Cantina in forte evoluzione
La cantina, invece, è affidata da qualche anno a Leonardo Niccià. “Siamo partiti da 400 etichette e in poco tempo siamo arrivati a selezionarne un migliaio - racconta il sommelier - Abbiamo una carta in cui dominano i bianchi, anche in funzione dei nostri piatti, che sono organizzati in orizzontale per vitigni: Verdicchio (a partire dai nostri Colli marchigiani), Chardonnay, Sauvignon, Pinot Bianco e Grigio, Vermentino, Rieslin, Chenin e uvaggi rari. Una zona della cantina a vista è riservata agli Orange e al Jura di Chateaux Chalon”. Rossi e altri vini internazionali sono invece raggruppati per aree geografiche, insieme a una carta di birre acide, geuze e cantillon, e a cocktail classici, da gustare come aperitivo, ma anche a tavola durante la cena.
L’Arcade - Porto San Giorgio (FM) - lungomare A. Gramsci, 315 - 0734675961 – www.ristorantelarcade.it
a cura di Stefano Polacchi
foto di Francesco Vignali
