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Da Cerreto Sannita a Bruxelles per brassare una birra da Cantillon, nome di culto per le birre a fermentazione spontanea. La storia però, comincia prima, da una carriera mancata nel campo della finanza.

Un giovane birraio (anche se lui non si definisce così) sannita, carico di qualche quintale di grano Romanella e un tonneaux contenente precedentemente Falanghina, parte da Cerreto Sannita, località immersa nelle montagne del beneventano, per andare a brassare da Cantillon, birreria conosciuta in tutto il mondo come quartier generale e punto di riferimento per le birre a fermentazione spontanea.

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Armando Romito nasce nel Sannio nel 1982, “il giorno in cui l’Italia vinceva i Mondiali, con papà che non sapeva come destreggiarsi tra parto e finale”, e dopo una laurea in Economia e Commercio inizia a cercare lavoro in ambito bancario, ma nonostante le buone prove durante test e colloqui non riesce a essere assunto. “Forse non era destino”, dice ironicamente oggi.

La prima vita in finanza tra Lecco e Roma

La consecutio logica lo porta comunque a entrare nel mondo della consulenza finanziaria, dove inizia a pian piano farsi strada; in quegli anni lavora nell’ufficio gare di appalto della multinazionale Smith & Nephew, con sede ad Agrate Brianza (MB), che gli permette di vivere una vita abbastanza agiata ma che non lo soddisfa appieno. In questo periodo trova spesso rifugio presso gli zii ristoratori e il cugino pizzaiolo, con le attività nella provincia di Lecco. Un’esperienza influenzerà poi tantissimo le scelte lavorative del sannita. Dopo qualche anno, in seguito a una riorganizzazione aziendale, vengono licenziati metà dei dipendenti. Armando si sposta a Roma, dove viene assunto in una azienda più piccola, affiliata al gruppo Intesa Sanpaolo. Nemmeno questa esperienza lo coinvolge e nel 2013 torna a casa.

Il rientro nel Sannio

Per un anno si sveglia all’alba e approfondisce tecniche di produzione (casearie, di panificazione, di macellazione, etc.), stringendo al contempo rapporti con i numerosi artigiani, maestri, presenti sul suolo sannita. Remando contro la sua stessa famiglia, scettica sul suo futuro, Armando matura la sua scelta: “Non serviva un altro maestro, ma qualcuno che vendesse i loro prodotti”. Così, l’11 novembre 2015, nel locale di un amico, nasce la bottega Maestri del Sannio. E la birra? “La producevo in casa dal 2008, poi nel 2015 ho dato vita alla mia beer firm (produzione in impianti altrui, ndr), inizialmente presso il birrificio Karma nell’originaria sede di Alvignano” racconta “qui ho fatto la prima cotta (il processo di produzione della birra, ndr) di Romanella, prodotta con il grano antico omonimo, poi, dati i numerosi impegni di Mario Cipriano di Karma e l’impossibilità di produrre lì per qualche mese, mi sono mosso verso il birrificio Borrillo di Molinara”. Qui Armando stringe con il birraio resident Vincenzo Cillo, attualmente in forza in vari birrifici meridionali per via del suo grande bagaglio di competenze.

Grani tradizionali e birre

Anche Cillo inizialmente è perplesso sulla questione grani antichi. Tuttavia, dopo poco i due trovano l’intesa: si perfeziona la Romanella, birra da 5.5% vol. brassata adoperando 60% di malto Pils e 40% di grano non maltato varietà Romanella (riscoperta dopo 15 anni di ricerche da Luigi Mascia), e nasce la Risciola, con gradazione alcolica speculare e 20% di grano non maltato varietà Risciola dell’azienda La Rufesa di Montefalcone Di Val Fortore (BN). Se la prima nasce dall’esigenza di brassare una birra che potessero bere i contadini al ritorno dai campi, dunque non utilizzando spezie e limitando la componente luppolata, la Risciola possiede maggiore complessità ed esibisce un profilo organolettico mutevole nel tempo. Sempre in questi anni Armando conosce Antonio Marino di Les Vignerons, enoteca romana natural oriented, con una bella selezione di birre artigianali: un incontro essenziale, in quanto questi lo incoraggia a perseguire la strada delle fermentazioni spontanee. Dalla Romanella, quasi come in un albero genealogico, dipanano dunque le birre, realizzate con quel metodo produttivo: la Sourella, la Cerasella con ciliegie, la Vignarella con uve Aglianico dell’azienda Canlibero di Torrecuso (BN), la Uvarella con uve Falanghina dell’azienda Giovanni Iannucci di Guardia Sanframondi (BN).

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Il consenso delle birrerie

Nel frattempo il giovane birraio sannita si fa strada tra i pub e i locali che trattano birra artigianale: Historia Birreria a Puglianello (BN), dove Armando ha bevuto le prime birre artigianali, scommette stavolta sulle sue, seguito a ruota dal Foro dei Baroni a pochi passi, dove il maître Vincenzo Esposito, grande appassionato anche di vini naturali, apprezza sin da subito le bottiglie. La svolta avviene quando Valerio Banon de La Tana a Bruxelles, incuriosito da un post di Antonio Marino, chiede ad Armando di inviargli le sue birre per conoscerle. Dopo gli assaggi, gli propone di organizzare una cena di degustazione con le sue birre al locale, alla quale invita anche Jean Van Roy, birraio di Cantillon, il nome più famoso per i lambic, le birre senza lieviti inoculati maturate in legno: la mattina prima della cena – un 1vs1 tra Maestri del Sannio e Cantillon con un menu pensato apposta per la serata – Jean Van Roy assaggia il grano Romanella portato da Armando e ne rimane colpito.

L’approdo a Bruxelles

Nel novembre del 2018, su richiesta di Van Roy, Armando parte in compagnia di Vincenzo Cillo, Gianluca Polini (publican dell’Ottavonano di Atripalda) ed Edoardo Rossi (publican di Malto Misto a Roma) verso Bruxelles: l’esperienza della vita per il “putecaro” (come ama definirsi) sannita. Con sé porta 4 quintali e mezzo di grano Romanella e un tonneaux di Falanghina dell’azienda Giovanni Iannucci di cui sopra, al fine di brassare una birra che possa sapere di Sannio e di Belgio. Cosa ne verrà fuori? Secondo Jean Van Roy, a fine cotta il mosto risultava più ricco gustativamente, e possedeva una tinta più carica rispetto al solito. Se il risultato differirà di poco dalle birre di Cantillon, la birra non verrà chiamata in modo diverso per non speculare sui collezionisti; in caso contrario, si vedrà. Parte del mosto è stato poi immesso nel tonneaux di provenienza sannita: anche in questo caso, solo il tempo potrà dirci se sarà stata solo una bella esperienza per il campano o se il frutto del proprio lavoro avrà dato vita a un prodotto innovativo, in quest’ultimo caso molto più probabile. D’altronde, come recita il motto della brasserie belga: “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui”.

a cura di Andrea Docimo