Ristoranti

Agostino Iacobucci: i nuovi piatti nascono nell'orto

Alla scoperta dei novi piatti di Agostino Iacobucci, che nel lockdown ha dato vita a un orto a un passo dalla cucina del suo ristorante dentro Villa Zarri a Castel Maggiore

  • 06 Luglio, 2020

Se passi dal suo ristorante fuori dallโ€™orario di servizio puoi trovarlo testa bassa e mani a terra a raccogliere pomodori in quantitร , zucchine gialle e verdi, peperoni, cipolle o peperoncini che diventeranno parte integrante dei suoi piatti. Un orto enorme, in continua evoluzione e pieno di vita, creato in pieno lockdown nel parco di Villa Zarri a Castel Maggiore, alle porte di Bologna, dove ha il ristorante lo chef Agostino Iacobucci, Due Forchette per il Gambero Rosso e una Stella Michelin, che lรฌ passa buona parte del tempo libero assieme alla sua brigata, folgorato sulla via dellaย campagnaย come prima di luiย Enrico Crippa e, tra gli ultimi in ordine di tempo, Carlo Cracco con l’azienda agricola di Santarcangelo di Romagna.

Il lockdown e la nascita dell’orto di Agostino Iacobucci

โ€œHo chiuso lโ€™8 di marzoโ€ racconta Iacobucci che dal 2019 gestisce questo spazio di trenta coperti allโ€™interno di una villa del 1500 โ€œe ho riaperto il primo giugno, ma non sono stato fermo un giorno. Finalmente ho dato vita al progetto che avevo nel cassetto da tempo, quello di un orto a due passi dalla cucina del ristorante da cui attingere ogni giorno verdure e aromi per rendere la mia cucina ancora piรน sostenibileโ€.

E โ€œsostenibilitร โ€, intesa come ritorno alla naturalezza, รจ il termine che piรน di tutti esprime la cucina di Iacobucci in questo momento: โ€œlโ€™orto rappresenta pienamente il nostro progetto di dedizione al lavoro. Coltivare la terra ci fa capire il valore di un prodotto a 360ยฐ e anche il risultato finale รจ valorizzato da tutta la vita dellโ€™alimento che passa fra le nostre mani โ€.

La riapertura del ristorante

โ€œIl lavoro prima della chiusura stava andando piuttosto beneโ€ racconta Iacobucci โ€œavevamo fidelizzato la clientela, grazie anche ai riconoscimenti ricevuti, e stavamo facendo un lavoro di ricerca sui piatti. Poi Il Covid -19. Ma abbiamo atteso fiduciosi, riaperto appena possibile senza nessun cambiamento di prezzo ma con la novitร  dellโ€™orto, un vero segno di rinascita e positivitร . E i clienti ritornanoโ€.

La riapertura del ristorante, dopo la chiusura forzata e la santificazione necessaria, รจ lโ€™occasione per gustare i primi frutti del suo orto, trasformati con grande tecnica e passione in una vera propria esplosione di gusto. Si possono scegliere diversi percorsi gustativi, come quello โ€œCampaniaโ€ sua terra dโ€™origine, โ€œEmiliaโ€ suo luogo di adozione, un menu interamente vegetale o il percorso consigliato dallo chef. In tutti,i vegetali rivestono un ruolo fondamentale per la piena riuscita del piatto.

Il lavoro sui vegetali e i piatti di Agostino Iacobucci

Insalata Agostino Iacobucci

Insalata Agostino Iacobucci

Come nellโ€™insalata dellโ€™orto dove lunghi nastri di zucchina verde, gialla e cetrioli avvolgono delicatamente punte di asparagi e carote, condite con una salsa di agrumi, erbe profumatissime sempre dellโ€™orto, e piccoli fiori blu, il tutto con una consistenza che sorprende il palato. โ€œLe verdure vengono cotte con una tecnica particolare che utilizza il ghiaccio e il saleโ€ spiega Iacobucci โ€œche le mantiene croccanti conservando la loro natura vegetaleโ€.

Stessa cosa accade con il sedano rapa che viene cotto a bassa temperatura in una grossa crosta di sale. Una volta liberato dal guscio viene affettato sottilissimo, quasi impalpabile e molto croccante, servito con mandorle e contrastato con uova di trota e olio al rosmarino.

Pomodoro, mozzarella, anguria, melone; brodo freddo di mela verde, cetriolo e finocchio. Iacobucci

Pomodoro, mozzarella, anguria, melone; brodo freddo di mela verde, cetriolo e finocchio. Iacobucci

E i pomodori che coltiva in almeno cinque diverse varietร  e che raccoglie ogni giorno? Vengono riempiti di mozzarella di bufala campana, accompagnati da sfere di anguria e melone e bagnati da un brodo estratto a freddo di mela verde, cetriolo e finocchio a cui si affianca un gelato di pomodoro verde e arancia che chiude magistralmente il piatto.

La melanzana diventa una piccola sfera lucidissima che viene presentata a tavola come benvenuto e che esplode in bocca al gusto netto di parmigiana, mentre il ravanello viene fermentato e servito con maionese dโ€™ostrica e fiori di nasturzio. La stessa melanzana dellโ€™orto si trasforma ancora diventando, dopo molto studio, un misterioso brodo affumicato e pieno di sapore che accoglie cubi di pane tostato, mozzarella campana e ricci di mare sovrastati da foglie di basilico rosso e verde. โ€œIo vengo da un mondo contadino, dove lโ€™orto faceva parte della vita quotidiana. Averne oggi uno tutto mio รจ una cosa bellissimaโ€ dice orgoglioso Iacobucci โ€œun viaggio sensoriale molto emozionante che mi fa scoprire cose nuove ogni giornoโ€.

 

Rimangono naturalmente in menu i piatti iconici che hanno costruito lโ€™identitร  e il valore di Iacobucci come i suoi ravioli tra Napoli e lโ€™Emilia, il piccione con ciliegie e foie gras, la fassona piemontese e il mitico babร , solo per citarne alcuni.

La grande sala luminosa รจ molto accogliente, composta da dieci tavoli tondi ben distanziati per un totale di circa trenta coperti ed รจ affidata a Fabio Valente e Jacopo Gelussi (che cura la carta dei vini) che si muovono con professionalitร  ed eleganza fra i tavoli, raccontando in modo puntuale i piatti pensati dallo chef e suggerendo abbinamenti con i vini in carta. Agostino Iacobucci? Lo trovate in cucina, sempre che non sia fuggito nellโ€™orto a raccogliere lโ€™ultimo frutto.

Agostino Iacobucci – c/o Villa Zarri – Castel Maggiore (BO) – Via Ronco, 1 – 051 4599887 – www.agostinoiacobucci.it

a cura di Tommaso Costa

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