Se passi dal suo ristorante fuori dallโorario di servizio puoi trovarlo testa bassa e mani a terra a raccogliere pomodori in quantitร , zucchine gialle e verdi, peperoni, cipolle o peperoncini che diventeranno parte integrante dei suoi piatti. Un orto enorme, in continua evoluzione e pieno di vita, creato in pieno lockdown nel parco di Villa Zarri a Castel Maggiore, alle porte di Bologna, dove ha il ristorante lo chef Agostino Iacobucci, Due Forchette per il Gambero Rosso e una Stella Michelin, che lรฌ passa buona parte del tempo libero assieme alla sua brigata, folgorato sulla via dellaย campagnaย come prima di luiย Enrico Crippa e, tra gli ultimi in ordine di tempo, Carlo Cracco con l’azienda agricola di Santarcangelo di Romagna.
โHo chiuso lโ8 di marzoโ racconta Iacobucci che dal 2019 gestisce questo spazio di trenta coperti allโinterno di una villa del 1500 โe ho riaperto il primo giugno, ma non sono stato fermo un giorno. Finalmente ho dato vita al progetto che avevo nel cassetto da tempo, quello di un orto a due passi dalla cucina del ristorante da cui attingere ogni giorno verdure e aromi per rendere la mia cucina ancora piรน sostenibileโ.
E โsostenibilitร โ, intesa come ritorno alla naturalezza, รจ il termine che piรน di tutti esprime la cucina di Iacobucci in questo momento: โlโorto rappresenta pienamente il nostro progetto di dedizione al lavoro. Coltivare la terra ci fa capire il valore di un prodotto a 360ยฐ e anche il risultato finale รจ valorizzato da tutta la vita dellโalimento che passa fra le nostre mani โ.
โIl lavoro prima della chiusura stava andando piuttosto beneโ racconta Iacobucci โavevamo fidelizzato la clientela, grazie anche ai riconoscimenti ricevuti, e stavamo facendo un lavoro di ricerca sui piatti. Poi Il Covid -19. Ma abbiamo atteso fiduciosi, riaperto appena possibile senza nessun cambiamento di prezzo ma con la novitร dellโorto, un vero segno di rinascita e positivitร . E i clienti ritornanoโ.
La riapertura del ristorante, dopo la chiusura forzata e la santificazione necessaria, รจ lโoccasione per gustare i primi frutti del suo orto, trasformati con grande tecnica e passione in una vera propria esplosione di gusto. Si possono scegliere diversi percorsi gustativi, come quello โCampaniaโ sua terra dโorigine, โEmiliaโ suo luogo di adozione, un menu interamente vegetale o il percorso consigliato dallo chef. In tutti,i vegetali rivestono un ruolo fondamentale per la piena riuscita del piatto.
Insalata Agostino Iacobucci
Come nellโinsalata dellโorto dove lunghi nastri di zucchina verde, gialla e cetrioli avvolgono delicatamente punte di asparagi e carote, condite con una salsa di agrumi, erbe profumatissime sempre dellโorto, e piccoli fiori blu, il tutto con una consistenza che sorprende il palato. โLe verdure vengono cotte con una tecnica particolare che utilizza il ghiaccio e il saleโ spiega Iacobucci โche le mantiene croccanti conservando la loro natura vegetaleโ.
Stessa cosa accade con il sedano rapa che viene cotto a bassa temperatura in una grossa crosta di sale. Una volta liberato dal guscio viene affettato sottilissimo, quasi impalpabile e molto croccante, servito con mandorle e contrastato con uova di trota e olio al rosmarino.
Pomodoro, mozzarella, anguria, melone; brodo freddo di mela verde, cetriolo e finocchio. Iacobucci
E i pomodori che coltiva in almeno cinque diverse varietร e che raccoglie ogni giorno? Vengono riempiti di mozzarella di bufala campana, accompagnati da sfere di anguria e melone e bagnati da un brodo estratto a freddo di mela verde, cetriolo e finocchio a cui si affianca un gelato di pomodoro verde e arancia che chiude magistralmente il piatto.
La melanzana diventa una piccola sfera lucidissima che viene presentata a tavola come benvenuto e che esplode in bocca al gusto netto di parmigiana, mentre il ravanello viene fermentato e servito con maionese dโostrica e fiori di nasturzio. La stessa melanzana dellโorto si trasforma ancora diventando, dopo molto studio, un misterioso brodo affumicato e pieno di sapore che accoglie cubi di pane tostato, mozzarella campana e ricci di mare sovrastati da foglie di basilico rosso e verde. โIo vengo da un mondo contadino, dove lโorto faceva parte della vita quotidiana. Averne oggi uno tutto mio รจ una cosa bellissimaโ dice orgoglioso Iacobucci โun viaggio sensoriale molto emozionante che mi fa scoprire cose nuove ogni giornoโ.
Rimangono naturalmente in menu i piatti iconici che hanno costruito lโidentitร e il valore di Iacobucci come i suoi ravioli tra Napoli e lโEmilia, il piccione con ciliegie e foie gras, la fassona piemontese e il mitico babร , solo per citarne alcuni.
La grande sala luminosa รจ molto accogliente, composta da dieci tavoli tondi ben distanziati per un totale di circa trenta coperti ed รจ affidata a Fabio Valente e Jacopo Gelussi (che cura la carta dei vini) che si muovono con professionalitร ed eleganza fra i tavoli, raccontando in modo puntuale i piatti pensati dallo chef e suggerendo abbinamenti con i vini in carta. Agostino Iacobucci? Lo trovate in cucina, sempre che non sia fuggito nellโorto a raccogliere lโultimo frutto.
Agostino Iacobucci – c/o Villa Zarri – Castel Maggiore (BO) – Via Ronco, 1 – 051 4599887 – www.agostinoiacobucci.it
a cura di Tommaso Costa
Niente da mostrare
ResetGambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd