Essenza, piccola storia del ristorante di Terracina nato da legami di amicizia

«Non più una giovane promessa», così raccontavamo Simone Nardoni qualche anno fa nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, per spiegare come Essenza avesse conquistato stabilmente un posto di primo piano nel panorama della ristorazione di qualità, dopo il trasferimento a Terracina, nel locale crollato la sera del 7 luglio e ora posto sotto sequestro e sotto indagine dalla Procura di Latina.

Esponente di spicco di quella new wave dell’Agro Pontino che aveva piantato bandierine in tutta l’area, Nardoni aveva aperto il suo primo locale a Pontinia nel 2011, per trasferirsi qualche anno dopo su quella costa laziale punteggiata di palme, neanche fosse la California. Qui ha saputo reinventare le istanze più tipiche della zona costiera con sensibilità e competenza, svincolandosi dagli obblighi di una cucina marinaresca per interpretare il territorio a tutto tondo, meritando le due forchette dal Gambero Rosso e una stella Michelin. Così Nardoni, classe 1987, insieme a Ilary Mandatori e a un team giovane e affiatato ha costruito, passo dopo passo, un luogo dell’ospitalità che procedeva di gran carriera verso la piena maturità, capace di proiettare Terracina tra le capitali del buon mangiare e del buon bere, anche grazie al lavoro prezioso di Mara Severin, scomparsa nel crollo del locale. La loro storia è quella di un gruppo cresciuto insieme al ristorante, unito da legami di amicizia, da affetti e da una professionalità potenziata dal confronto e dall’intesa.

La cucina di Essenza

Nella cucina di Nardone «tanti contrasti e molte forme», la voglia di uscire dalle consuetudini e dalle regole imposte, come la tradizionale scansione di antipasti, primi e secondi, per cercare un approccio più istintivo che metta in primo piano la materia prima. Pesce, carne e pasta dettano il ritmo di un menu che procede per allungamenti e strappi, piatti di gran scuola come la lepre alla royale e piccoli azzardi, come lo spaghetto di calamaro con sgombro e ragù di cervo. C’è tanta carne e tanta cacciagione, ci sono funghi e tartufo a rinsaldare il legame tra terra e mare e costruire piatti che muovono con disinvoltura dalla contemporaneità del raviolo di seppia, pioppini e brodo di funghi, alla classicità di una terrina di anguilla e foie gras, ma capaci anche di cedere il passo a proposte più dirette e immediate, tutte giocate sull’intensità di sapori familiari, è il caso del risotto alla puttanesca in polvere. A portare ancora più in alto l’insegna, una ricerca minuziosa di specialità, formaggi e vini, a costruire una cantina prodiga di bontà che ha dato il là per l’apertura di uno spin off dall’anima pop.