A Civita di Bagnoregio c’è un’osteria che cucina ancora un pollo quasi scomparso

Meta di vip e turisti da tutto il mondo, Civita di Bagnoregio è così unica da avere anche dei piatti tipici che, proprio come nel soprannome della città, stanno quasi per “morire”. Parliamo del pollo alla civitonica, un un piatto che quasi nessuno prepara più e che molti abitanti ricordano appena. Oggi sopravvive soprattutto grazie a una trattoria del borgo, dove viene cucinato ancora come una ricetta di casa più che come una preparazione da ristorante: pezzi di pollo, erbe aromatiche, pomodoro fresco o conserva, vino e una cottura lenta che appartiene alla cucina quotidiana del Lazio rurale.

Il gioiello dell’Osteria Al Forno di Agnese

Il punto focale di questo piatto non è tanto la ricetta perché è semplicissima (di fatto è una variante del pollo alla cacciatora), ma è la sua rarefazione. A custodirlo è l’Osteria Al Forno di Agnese, locale aperto nel 1968 nel cuore del borgo. Qui il pollo alla civitonica è la continuazione di una pratica domestica che risale agli inizi del ‘900. Lo racconta Manuela Settimi, che insieme al marito Raffaele Mostarda porta avanti la gestione del ristorante, descrivendo una cucina che non ha mai cercato trasformazioni.

Il pollo alla civitonica nella sua variante “invernale”, con la conserva di pomodoro.

«È una ricetta di casa: sia a casa mia sia a casa di Raffaele veniva fatto così. Il pollo in padella a pezzi con le erbe aromatiche e con il pomodoro fresco d’estate o con la conserva d’inverno. Era una cosa normale ed è tutt’ora normale per noi mangiare il pollo alla civitonica anche se non è così comune nelle altre case», racconta Settimi.

La cucina di casa prima del turismo

L’osteria nasce con la famiglia di Agnese, nonna di Raffaele, in un periodo in cui Civita di Bagnoregio era ancora un borgo marginale in cui le persone tendevano ad andar via, molto lontano dalla pressione turistica di oggi. La cucina era quella essenziale della zona: spaghettini aglio e olio, salsicce, pollo arrosto o in tegame. Sono solo una serie di preparazioni quotidiane legate alla disponibilità degli ingredienti e alla stagionalità proprio come a casa.

Quando il locale viene riaperto nel 2009 dai nipoti, la scelta è netta: non modificare l’impianto della cucina e usare il vecchio ricettario. «Noi abbiamo scelto di fare cose semplici, della tradizione contadina. Nessuno stravolgimento, nessuna rivisitazione», spiega ancora Settimi.  E nel ricettario c’è proprio il pollo alla civitonica, piatto che si inserisce nella grande famiglia delle preparazioni in umido dell’Italia centrale. La base è la rosolatura del pollo a pezzi, seguita da una sfumatura con vino bianco e da una cottura lenta con aglio, rosmarino e salvia. A questa struttura si aggiunge il pomodoro, insieme a una componente vegetale che varia a seconda della disponibilità.

Il pollo alla civitonica, uno dei tanti figli del pollo alla cacciatora

La somiglianza con il pollo alla cacciatora è evidente, ma non perfettamente sovrapponibile. Nella sua forma più riconoscibile prevede pollo rosolato, vino (bianco o rosso a seconda delle varianti regionali), aglio, rosmarino e spesso olive. In molte versioni entra anche il pomodoro, ma non è un elemento obbligatorio: esistono cacciatore “bianche” e “rosse”, proprio perché la struttura è elastica.  Se la vogliamo sintetizzare senza forzare troppo, possiamo dirlo così: il pollo alla cacciatora è una famiglia di ricette; il pollo alla civitonica è una ricetta rimasta legata a un luogo preciso e a poche mani che la tramandano.

Nel menu dell’osteria convivono altre preparazioni della stessa matrice: fagioli in salsa di alici, pasta al ragù, carni alla griglia, piatti che non cercano innovazione ma ripetizione. «Il pollo è come il baffo col pomodoro: una preparazione povera, lo scarto della guancia di maiale che io nemmeno amo ma alla gente piace ed è fatto esattamente come lo faceva Agnese negli anni Settanta», spiega Manuela Settimi.

La ricetta del pollo alla civitonica

Ingredienti per 4 persone

• Pollo a pezzi
• Pomodoro fresco a pezzi (5 pomodori rossi a grappolo)
• In alternativa passata di pomodoro (400 gr)
• Olive (100 grammi, sgocciolate)
• Olio extravergine d’oliva
• Rosmarino
• Salvia
• Aglio
• Sale
• Pepe
• Vino bianco secco
• (Facoltativo) Brodo vegetale

Mettiamo il pollo in una padella capiente senza aggiungere condimenti e lasciamolo asciugare dall’acqua di cottura naturale. Quando l’acqua sarà evaporata, aggiungiamo olio, sale e pepe. Rosoliamo bene il pollo da tutti i lati, quindi sfumiamo con vino bianco. Nel frattempo tritiamo finemente rosmarino, aglio e salvia, e tagliamo a pezzi i pomodori.

Una volta sfumato il vino, aggiungiamo al pollo gli aromi tritati, i pomodori a pezzi, la passata e le olive taggiasche. Insaporiamo bene il tutto e, se necessario, uniamo un po’ di brodo vegetale per mantenere la giusta umidità. Infine, lasciamo cuocere a fuoco medio-basso fino a completa cottura del pollo, mescolando di tanto in tanto.