Il ristorante stellato che taglia sulle cene: "Noi aperti un giorno a settimana, non possiamo permetterci due brigate"

Alla ripresa, il 12 aprile, Senso al Mart di Rovereto aprirà un solo giorno a settimana. Il motivo? «Non possiamo permetterci di avere due brigate, una per il bistrot e una per il fine dining», spiega Alfio Ghezzi che prende una decisione forse inusuale per un cuoco di talento come lui. Sceglie infatti di puntare tutto sull’offerta casual diurna e concentrare la proposta gourmet al solo venerdì sera.

«Dall’apertura, nel 2019, abbiamo cercato di gestire questi spazi con una brigata e con qualche elemento in più, cercando di fare dei turni ma ci siamo resi conto che non riuscivamo: i ragazzi erano portati a un carico troppo alto, in termini di orari ma anche di responsabilità e di attenzione, perché il fine dining comporta attenzione precisione sincronia molto maggiori di un bistrot».

Senso al Mart. Foto: Lea Anouchinsky

Il Mart di Rovereto

Rovereto è un piccolo centro, e nonostante l’affluenza al museo, il flusso di clientela non consentiva di raddoppiare l’organico: arrivato il momento di tagliare qualcosa è stato sacrificato il ristorante gastronomico. «È chiaro che una grande città come Milano probabilmente ti permette di avere una organizzazione del lavoro diversa, puoi avere una brigata differente o magari una e mezzo, in modo da turnare, così che i ragazzi possano fare le loro 8 ore al giorno seguendo i servizi di lunch e dinner. O puoi dare più importanza al dinner. Qui – continua – non riuscivamo ad avere il ristorante sempre al completo in settimana, cosa che ci ha impedito di gestire un numero diverso di cuochi per fare una turnazione».

Ilustrazioni di Francesca Peruz

40 ore a settimana: l’utopia dei lavoratori della ristorazione

Con questa nuova organizzazione, invece, al Mart si lavora fino alle 18, con uno spezzato solo il venerdì, «abbiamo calcolato che per fare tutto il menu bastano 3 ore al massimo, entro le 19.30-20 siamo pronti, e quei turni riusciamo a gestirli nell’arco della settimana. Questo ci permette di rimanere entro un monte ore di 40-42 settimanali». Un bel passo avanti. «Ricordo che da giovane si entrava alle 8 del mattino e si usciva a mezzanotte, fermandosi giusto 20 minuti; è sempre stata così la vita nei ristoranti che io ricordi, soprattutto nei livelli più alti». E le cronache recenti ce lo confermano.

Foto: Tiziano Cristofoli

Non è più ammissibile, «ora è fondamentale entrare anche dentro questi problemi, tenere conto di queste istanze, capire come trovare una soluzione (qualcuno ci sta provando accendendo un dibattito, ndr). Questo certe volte comporta di dover accettare delle cose a cui non si era abituati, davamo tutto per scontato, ma bisogna ragionare su periodi più lunghi e su una consapevolezza diversa – aggiunge – dobbiamo sapere che avere ragazzi motivati ti permette di lavorare in un certo modo e più a lungo».

Ilustrazioni di Francesca Peruz

Senso: il ristorante per una sola sera

Così la decisione, non semplice: «Abbiamo pensato che la cosa migliore fosse fare una apertura molto limitata, abbiamo lavorato sulla base delle nostre possibilità, animati da una frase: se non posso fare grandi cose posso fare piccole cose in maniera fantastica». Dunque Senso apre solo il venerdì sera e con un solo menu degustazione (140 euro più i vini), nell’ottica di ottimizzare costi e risorse e non disperdere l’ispirazione.

Foto: Tiziano Cristofoli

Il menu si chiama Senso Estremo, nel significato di arrivare fino alla fine, fino all’estremo, non in quello di spingersi oltre correndo dei rischi. Al contrario: «Oggi, superati i 50 anni, la mia idea di cucina va via via asciugandosi: lavoro sulle ricette togliendo, raschiando e ripulendo. Tutto è molto più essenziale, pulito. Sto facendo tutto quello che avrei voluto fare, più in là di così non si può più fare, è l’apice più alto della mia cucina».

Foto: Tiziano Cristofoli

Il menu ha un’impostazione completamente diversa sia nel pensiero che nella forma. «Dal punto di vista del pensiero, qui c’è l’anima di tutto il percorso che abbiamo fatto in questi anni: con un menu fortemente legato alla filiera, all’uso del vegetale». Anche dal punto di vista della forma, il menu rappresenta un’evoluzione, non più un foglio con un elenco di piatti, ma una busta, «una specie di origami con dei disegni; ogni disegno rappresenta un piatto, il nome e il contesto che lo ha generato».

Foto: Tiziano Cristofoli

Il primo menu dopo la riapertura si apre con un omaggio al territorio, con la sequenza di amuse bouche che descrivono il paesaggio trentino, dal Garda alle montagne, ci sono poi tre antipasti tutti vegetali fortemente legati alla stagionalità – uno con asparago della valle dell’Adige, uno vegan a base di piselli, un altro con il tarassaco e il fondo di radici di tarassaco – il primo sono bottoni con erba aglina e agretti. In stile Romito il servizio del pane, presentato come una portata. Sembrerebbe un menu veg, se non fosse per i seconi – ugualmente legati al territorio –  trota e capra. Finocchio ed emulsione al caffè, come dessert. Parte integrante del menu è una visita in cucina con assaggio dei formaggi, a confermare un dialogo tra gli ospiti e la brigata di cucina che inizia durante il servizio, con i cuochi che spiegano i piatti al tavolo. Legatissimo alla filiera corta e al lavoro con i produttori locali, Ghezzi definisce questo spazio «una specie di agriturismo: produciamo confetture nettari e conserve, questo comporta un grande impegno ma riusciamo a gestire perfettamente i turni di lavoro dei ragazzi. Per noi è fondamentale».

Il bistrot del Mart e la cucina di Ghezzi tra alta quota e lago

Aperto alle 10 del mattino con caffetteria, lievitati e delle torte da credenza home made, Alfio Ghezzi Bistrot Mart ha un’offerta che accompagna fino alla chiusura delle 18, con tre menu (trentino, dei classici italiani e veloce con gusto) a pranzo, stuzzichini e sala da tè dalle 15 alla chiusura. Ma non è l’unico spazio dello chef, che firma anche InAlto Alfio Ghezzi Dolomites, che a 2.514 metri sul livello del mare è tra i più alti in quota (più alto perfino dell’AlpiNN di Norbert Niederkofler, altro grande cuoco delle nevi) e la proposta gemella del Mart sul Lago di Garda nell’hotel Eala.

Mart – Rovereto (TN) – corso Angelo Bettini, 43 – http://alfioghezzi.com