Apre a Roma Eufrosino Osteria. Le cucine popolari di tutta Italia a Tor Pignattara

Eufrosino Osteria. L’omaggio alla cucina popolare

Eufrosino Osteria, lo rivela l’insegna a chi ha la curiosità di porsi qualche domanda su un nome poco comune, è una tavola dedicata al santo patrono dei cuochi. E dunque un omaggio a chi – ce lo racconta una storia contaminata dalla leggenda – fu capace di svelare agli altri le delizie divine, quando da umile contadino trovò rifugio in un monastero e fu destinato a lavorare in cucina. Il ritorno alla realtà, ci porta a Roma, nel quartiere popolare di Tor Pignattara, dove l’osteria ideata da Marco Pucciotti (sempre più saldo nel suo ruolo di giovane imprenditore della ristorazione, nella Capitale) apre i battenti in queste ore, con il primo servizio in programma per la sera del 15 gennaio 2020, dopo un lungo lavoro di messa a punto del format e dello spazio che accoglierà i primi clienti.

Paolo d’Ercole

Paolo d’Ercole e la riscoperta delle ricette regionali

In cucina c’è Paolo d’Ercole, cuciniere votato a valorizzare le ricette della tradizione italiana, partendo dalla ricerca accurata delle fonti per portare in tavola i piatti della memoria regionale italiana. Non limitandosi, quindi, a farsi interprete della tradizione popolare romana, e scegliendo invece di dare voce alle molteplici cucine regionali, a vantaggio di un menu che cambierà di continuo e sarà vario nel proporre un ventaglio di scelte caratterizzato da salti temporali e geografici.

L’interpretazione dei piatti sarà fedele alle origini territoriali e culturali degli stessi, ma alleggerita per incontrare le esigenze del commensale moderno, pur con il riguardo di preservarne la storia, e l’anima. Intorno a questa idea, è nata la sala, dove a guidare l’esperienza degli ospiti c’è Paolo Abballe, oste d’esperienza ventennale: l’ambiente vuole ricordare le sale da pranzo di un tempo, con la boiserie in legno alle pareti, le stampe incorniciate dedicate a caccia, pesca e piaceri della tavola, il pavimento in graniglia, e piccoli dettagli da scoprire, a ogni visita.

Il menu, dicevamo, cambierà mensilmente, attingendo al ricchissimo patrimonio culinario popolare d’Italia, tra risotti e bagna cauda, tagliatelle al ragù e bombette pugliesi, stigghiole e minestre. C’è tanto lavoro di cucina, insomma, tanto studio e gestualità. Con una sorta di rigore filologico, però di pancia (e di cuore), anche se può sembrare un ossimoro.

Eufrosino Osteria. Menu e prezzi

E allora, passiamo a sfogliare la carta d’esordio (senza svelarla fino in fondo). Tra gli antipasti, si spazia dai mondeghili milanesi (le polpette di bollito della tradizione meneghina, servite con salsa tartara, 7 euro) all’acquacotta maremmana (5), alle stigghiole siciliane cotte alla brace e servite con misticanza (8). Fino a ricette dimenticate come la torta di faraona e cavolo nero dell’Alto Lazio, una pizza rustica nata in origine per esaltare la selvaggina (7). Poi i primi, dalla pasta e fagioli (8) al pasticcio di cappelletti con besciamella, piselli e mortadella (12), alle tagliatelle al ragù bolognese (10).

Tra i secondi, immancabile il piatto dei bolliti, omaggio trasversale alla tavola domenicale italiana, servito come mix di lingua, cotechino, tenerone, gallina e testina, con salsa verde e maionese (16). E ancora stracotto d’asino con purè (18), o pollo alla bellunese, con funghi trifolati e polenta (14). Contorni di tradizione, con le puntarelle e alici alla romana (4) e l’insalata di rinforza della tradizione campana (4), e dolci che pure invitano a mettersi in viaggio: seadas sarde (5), zuppa inglese (5), castagnaccio toscano (5), caprese al cioccolato (5).

Il pane è quello di Sami El Sabawy, pizzaiolo di talento e nuovo vicino di casa di Paolo, nell’adiacente pizzeria romanesca A Rota (il debutto è concomitante). Da bere, spazio a un’ampia cantina, che già conta un centinaio di etichette selezionate, per accontentare tanto i bevitori occasionali, che gli ospiti in cerca di bottiglie particolari. Il percorso di Eufrosino Osteria inizia qui. L’appuntamento per mettersi in viaggio tra le cucine d’Italia è in via di Tor Pignattara, civico 188.

Eufrosino Osteria – Roma – via di Tor Pignattara, 188 – Pagina Fb

foto di Andrea Di Lorenzo