C'è chi raddoppia, come Gino Sorbillo o Marco Quintili; chi esordisce con nuovi progetti, come la pizzeria romanesca A Rota, o la pizza napoletana di Verace Sudd. Ma c'è spazio anche per abbinamenti inconsueti e sperimentazioni originali. Le nuove pizzerie a Roma.
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Abbiamo chiuso il 2019 con una ricognizione delle nuove aperture a tema gastronomico nella Capitale. Limitando il campo d’indagine a ristoranti (e trattorie), gastronomie e food hall. Ma a Roma il 2020 inizia anche nel segno di interessanti progetti dedicati al mondo della pizza, tra insegne che raddoppiano gli sforzi, pizzerie d’autore, sperimentazioni sugli impasti e proposte inedite.

La pizza Gourmand di Gino Sorbillo alla Rinascente

Cominciando dal bis annunciato di Gino Sorbillo in città: poco meno di un anno fa, il pizzaiolo partenopeo, ormai presente a Milano, New York, Genova (ed entro l’anno anche a Torino), apriva Lievito Madre a Roma, in piazza Augusto Imperatore. E sarà centralissima anche la nuova pizzeria firmata Sorbillo, che importa in città il format Gourmand, già sperimentato nel capoluogo lombardo. L’insegna aprirà all’interno della Rinascente di via del Tritone (l’anticipazione è di Scatti di Gusto), nella food hall all’ultimo piano dell’edificio, che presto resterà sguarnita – “a causa dei flussi insufficienti a garantire la prosecuzione dell’attività in condizioni di economicità del ristorante gestito dal gruppo Feudi di San Gregorio, in attività fino al prossimo 16 gennaio. Al suo posto, tra il sushi brasiliano di Temakinho e la ristorazione d’autore di Riccardo Di Giacinto, Sorbillo proporrà pizze cotte in forno elettrico, con farciture che valorizzano i diversi ingredienti regionali. Con un po’ di ottimismo, l’inaugurazione è prevista per il mese di febbraio.

Pizza margherita de I Quintili

I Quintili a Furio Camillo

Chi è prossimo a raddoppiare è pure Marco Quintili, che grazie al successo della pizzeria aperta un paio d’anni fa all’estrema periferia est di Roma, in via San Biagio dei Platani, si appresta ad aprire un nuovo locale in zona Furio Camillo. Atteso da diversi mesi, il raddoppio si concretizzerà entro febbraio, replicando la formula già consolidata.

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A Rota. La pizzeria romanesca pronta ad aprire

Mentre mancano pochi giorni all’esordio di A Rota, il progetto incentrato sulla pizza romana – quella bassa e scrocchiarella, da qualche tempo protagonista di un Rinascimento che la riscatta dopo anni di offerte a ribasso – di Sami El Sabawy. Il giovane pizzaiolo di Civitavecchia, già visto all’opera a Fiumicino dopo una formazione al fianco di Gabriele Bonci, sfornerà le sue pizze in via di Tor Pignattara 190 a partire dal 15 gennaio, primo giorno di apertura della pizzeria romanesca nata a partire da un’idea di Marco Pucciotti, che al civico accanto si prepara a inaugurare anche l’osteria Eufrosino, con la cucina di Paolo d’Ercole. La pizza, stesa al mattarello e cotta in forno a legna, sarà proposta nelle varianti tradizionali (Capricciosa, Marinara, Quattro Formaggi, Fiori e alici…), e con topping più creativi. Sempre presente anche un calzone ripieno, e, per iniziare, carta delle bruschette con pane realizzato da Sami e fritti della tradizione in arrivo dalla cucina di Paolo.

Verace Sudd in via della Frezza

Tornando in pieno centro storico, sempre il 15 gennaio, inaugura in via della Frezza un progetto inedito, ribattezzato Verace Sudd. Siamo al civico 64 dell’elegante via pedonale che un tempo ospitava le vetrine di ‘Gusto, ora di competenza del gruppo Eccellenze Campane, che proprio a Roma battezza il suo nuovo brand dedicato alla pizza. Napoletana, ca va sans dire.

La pizza di Sant'Isidoro a Roma

Sant’Isidoro. Pizza&Bolle

Intanto, poco prima di Natale, in via Oslavia (quartiere della Vittoria) ha inaugurato Sant’Isidoro, che scommette sull’abbinamento pizza (napoletana) e bolle, con una carta di bollicine italiane e straniere di un centinaio di referenze e pizze proposte anche in versione fritta.

Pizza e birra da Queen Makeda

Levyta, la pizza di Queen Makeda

Chiudiamo la rassegna con una novità “nascosta” tra le pieghe di un format già noto, dedicato alla birra in quel di San Saba (al civico 11 della via che dà il nome al quartiere). Rimettere in circolo una parte degli scarti della produzione della birra, valorizzarli e creare un prodotto ad hoc, senza forzature, né eccessi. È questa l’idea di Pasquale De Lucia che insieme ai soci è impegnato nel rilancio del Queen Makeda Gran Pub, ampliato e arricchito nella proposta con una formula pizza piuttosto originale. Cucina internazionale, quindi, più di 30 spine di birra artigianale a rotazione, una produzione firmata Queen Makeda (realizzata dal birrificio Free Lions) e da appena tre mesi la pizza, con un’area dedicata nel locale. Tonde dal diametro contenuto, condimenti originali e ben pensati e un impasto, messo a punto dal bravo Gabriele Raimondi che sembra promettere davvero bene. Quella di Levyta è una pizza che mixa farina e trebbie, cioè il residuo dell’estrazione a caldo dell’orzo germinato: gli involucri esterni della granella e di altre sostanze nutritive che non hanno subìto la solubilizzazione nel processo di bollitura, continuando a contenere amido, oltre alla quasi totalità delle proteine del cereale. Il risultato è dunque un alimento molto sano, ricco di fibre. Vengono mescolate con la farina, nella proporzione di 1/3 trebbie e 2/3 farina (00, integrale e di riso) e alla birra. Si parte con lievito madre, dopo qualche ora si impasta nuovamente con una piccola aggiunta di lievito di birra, per un processo di lievitazione e maturazione lungo e controllato. Richiama la proposta della cucina la tonda con il polpo arrosto, pomodorini alla griglia, kimchi e maionese di polpo, pulita e gustosa quella con roast beef, julienne di giardiniera di verdure home made (croccante e saporita!) e salsa verde leggera. Un’ottima idea autunnale è quella con ricotta vaccina, fiordilatte, zucca al forno, funghi shitake, orecchie di Giuda e olio alle erbe.

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Il padellino di nonna Amerina

Si chiama Amerina la pizzeria che apre i battenti all’inizio di febbraio in pieno centro storico. Amerina, come la nonna abruzzese di Paolo Angelucci, braccio e mente di questa nuova insegna mignon che punta tutto sulla pizza al padellino. Piccola, 18 centimetri appena, non a caso il nome completo dell’insegna è Amerina la pizzetta. Alla base materie prime scelte (pomodorino del piennolo Dop del Vesuvio, stracciatella di Andria di un piccolissimo caseificio, alici di Cetara, peperone dolce di Altino e tante altri ingredienti provenienti da piccole realtà), una lievitazione di 72 ore e una lunga esperienza nel settore. Angelucci infatti, ha lavorato per parecchio tempo in alcune pizzerie del circuito Trieste pizza, passando dalla cura dell’impasto (fino a svilupparne uno suo, che impiega in questo nuovo progetto) a quella dei locali. Ora si mette in gioco in proprio e lo fa proprio con il padellino, quello che gli ha fatto conoscere la nonna paterna. Impasto indiretto, mix di 4 farine, lenta maturazione. Il risultato? Croccante sul bordo e soffice nel centro. Da 2,50 a 5 euro. Da consumare in loco, su uno dei tavolini alti, oppure passeggiando per i vicoli di Roma.

Amerina la pizzetta – Roma – Largo de’ Librari, 82 – 06 4549 5604

(In apertura la pizza di A Rota)