Metti il vitello tonnato a Napoli (sic!). Oppure, per dire, una costoletta alla milanese o, ancora, i celebri carciofi alla romana. In deroga a cliché e percorsi preconfezionati, torna in auge il classico all’italiana. Purché ben studiato, naturalmente. E la rivincita è anche una questione di recupero della semplicità, un salto carpiato all’indietro mentre il food sembra (spesso) scegliere percorsi elaborati: così è nato – aprendo i battenti il 4 aprile - “Casa Vittoria”, per l’appunto - citiamo dal payoff ufficiale - “ristorante di cucina classica italiana”. Italiana, non napoletana: gli aggettivi contano, eccome. Tanto più qui, in piazza Vittoria, civico 6, due passi dal Lungomare (liberatodalle auto, non dai luoghi comuni e dalla sorprese negative, in fatto di cibo, l’overtourism ha molti contro) e dall’elegante piazza dei Martiri, crocevia della metropoli di rappresentanza, un ufficio tira l’altro.
Foto © Alessandra Farinelli
«Ecco, volevamo creare qualcosa che non rientrasse nella macro-categoria delle trattorie, con tutto il rispetto per un format che funziona», spiegano Fabio e Gioacchino Francesco Vorraro, fratelli chef, 34 e 39 anni, campani di San Giuseppe Vesuviano, dove il loro “Mamma Elena”, aperto nel 2018, è un inno alla qualità, soprattutto nella cucina marinara. Vade retro trattoria, insomma. "Nennella" è un'altra cosa.
Effetto “Benvenuti al Sud”?
Il vitello tonnato
Ecco dunque la sfida nel cuore di Napoli: coraggiosa, perché si dice (sarà poi vero?) che il turista cerca quello che si associa, da sempre, al territorio. E allora la domanda è lecita: storcerà il naso di fronte a piatti iconici di altre cucine regionali, compreso quel risotto con zafferano e ossobuco (si dica pure alla milanese) che all’ombra del Vesuvio sa tanto di verso alle gag di Alessandro Siani in “Benvenuti al Sud”? «Per niente, e la nostra è una clientela medio-alta, decisamente eterogenea, che apprezza soprattutto la qualità», prosegue Fabio.
E in menu, naturalmente, non mancano le grandi eccellenze made in Napoli, dalla parmigiana di melanzane alle polpette al ragù, fino agli ziti spezzati alla genovese, un vero e proprio “must” (la pasta è del pastificio Vicidomini, Castel San Giorgio, in provincia di Salerno). Asseconda la stagionalità, e dunque è in menu sin dal giorno dell’apertura, la pasta e piselli – che pure a Napoli ha una sua lunga e solida tradizione e che qui è insaporita – altra contaminazione - dalla pancetta di Langhirano, Emilia Romagna. Tra gli antipasti, anche la pizza crunch da condividere: con la margherita anche la Tartufo e parmigiano e la Special di stagione.
Un approccio più fusion, diremmo interregionale, caratterizza invece il raviolo ripieno di stracciata pugliese con crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo e tartufo nero estivo e lo spaghetto con le vongole veraci, qui associato alla bottarga, non propriamente un ingrediente gettonato nel golfo di Napoli.
Less is more, anche a tavola
Gli spaghetti alla "Casa Vittoria" (con tre pomodori, cremoso di bufala e cedro grattugiato) si completano al tavolo
E in attesa – spoiler alert – di proporre la rana pescatrice alla sarda (la polpa del pesce si mescola con pomodorini, cipolla e olive), i fratelli Vorraro dicono soprattutto una cosa, ed è un po’ la filosofia del nuovo ristorante: «Avvertivamo in giro il desiderio di piatti semplici, essenziali, in controtendenza con l’elaborata complessità che traina oggi il mondo del food. Oggi togliere un ingrediente può significare, paradossalmente, rendere il piatto perfetto». Less is more, predica del resto l'architetto tedesco Ludwig Mies van der Rohe. Eliminare il superfluo. Pochi fronzoli, grazie.
Inno alla semplicità è, su tutti, il piatto iconico del ristorante: gli spaghetti alla Casa Vittoria, con tre pomodori (datterino, piennolo e San Marzano) e cremoso di bufala, completato al tavolo con scorza di cedro grattugiata.
Qui, a Casa Vittoria, si parla però di “fine dining” in contrapposizione all’etichetta di “trattoria”: non tutte le case, diciamolo a scanso di equivoci, sono così eleganti. Il progetto degli interni è firmato Fadd Architects: linee curve e morbide, arredi su disegno, pavimenti dal sapore retro e colori, scelti con cura, dal verde salvia di pareti e soffitto al rosso rubino intenso che scandisce gli spazi (si susseguano soffitti a volta ed archi). avimento in seminato veneziano nella sala principale e in maioliche vietresi nel corridoio, sono tutti su disegno esclusivo: firmati da maestranze artigiane campane.
A metà con "Mamma Elena"
Gioacchino Francesco Vorraro, Vincenzo Cerbone, Tommaso Ambrosio e Fabio Vorraro
Quarantacinque coperti in sala e venti nel dehor, non del tutto impermeabile al caos di una piazza perennemente trafficata: il ristorante è aperto tutte le sere dal lunedì al sabato, il sabato anche a pranzo, la domenica solo a pranzo.
«Il nostro percorso professionale è un inno a nostra mamma, prematuramente scomparsa, che faceva la sarta ma amava cucinare bene. – racconta ancora Fabio – Con mio fratello ci siamo riuniti in Campania dopo due percorsi paralleli, io più in giro per il mondo e lui più legato al territorio (considerato un attento conoscitore di carni e frollature, ndr). Oggi guidiamo le brigate di “Casa Vittoria” e di “Mamma Elena” divididendoci tra Napoli e il Vesuviano».
Con loro, ci sono altri due soci, Vincenzo Cerbone e Tommaso Ambrosio, founders di "12 Morsi", brand che a Napoli è legato all’hamburgeria di alta qualità e a uno dei primi esperimenti di panino gourmet, format che oggi va per la maggiore, come testimonia il successo di “Con o senza mollica” & affini. Ma questa è un’altra storia.
