Ritorno al passato nel futuro della cucina siciliana. Un passaggio sentito come fondamentale dalla nuova generazione di chef, quella che ha fatto tesoro degli insegnamenti dei grandi maestri siculi, per ridefinire i confini di una nuova identità culinaria sotto il segno dell’Isola.
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Cefalù e le Madonie: dove mangiare?

La Sicilia è il punto di partenza e di arrivo, le sue materie prime sono le coordinate indispensabili, vecchie e nuove tecniche diventano gli strumenti della nuova mappatura culinaria. È un nuovo fermento gastronomico cui non si sottrae nessuna zona della Trinacria. A cominciare dalla zona di Cefalù, di recente oggetto di un profondo cambiamento e svecchiamento gastronomico. Gli interpreti di questa nuova cucina mettono da parte l’autoreferenzialità e gli eccessi nella sperimentazione, ripercorrono le lezioni fondamentali della cucina siciliana restituendo la parola al territorio, il vero protagonista. Si forma una generazione, di chef e ristoratori, che sta generando una microrivoluzione nelle Madonie, Più silenziosa forse, rispetto al clamore mediatico di altre aree della Sicilia ma capace di lasciare traccia trasformando, senza snaturare, l’identità di questa parte dell’Isola.

Pizza Ponente siculo con cous cous e ricciola. Lievita cucina terra mare JPG

Lievita – Cucina Terra Mare. Tra pizza d’autore e cucina mediterranea

Chiusa con successo l’esperienza della pizzeria Lievita Wood Fire nel centro storico di Cefalù, il nuovo Lievita – Cucina Terra Mare, si trasferisce vicino il lungomare per dare più respiro, sperimentazione ed espressione al percorso iniziato con la pizzeria e iniziarne uno nuovo con il ristorante e la braceria.

Nel progetto voluto dai ristoratori Riccardo Provenza e Giancarlo Canale, c’è molta attenzione all’estetica con la luminosa e moderna cucina a vista. La conferma di Salvatore La Martina solidifica il cammino verso la pizza contemporanea e d’autore.

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La Martina segue con scrupolosità e attenzione la lievitazione e l’impasto, classico e con biga. Tre i suoi punti fermi: farine di grani antichi siciliani, lievitazione dalle 24 alle 72 ore, ingredienti che prediligono l’appartenenza al territorio siciliano, si tratti del Gambero rosso di Mazara, il pistacchio di Bronte o le acciughe locali. A questo si unisce la ricerca nella trasformazione delle materie prime: la spuma di burrata, l’emulsione della testa di gambero rosso, e la stessa evoluzione negli impasti.

La sua pizza, un vero piatto d’autore, si contraddistingue per leggerezza, giusta idratazione e acidità, alta digeribilità e l’elegante abbinamento degli ingredienti come il cous cous, la ricciola, il gambero rosso di Mazara del Vallo nella signature pizza Ponente siculo (in foto), le acciughe di Cefalù, basilico fritto e datterino rosso nella Delicata.

Alla guida del ristorante, avviato dallo chef piemontese Gianni Lettica, oggi c’è Gero Buttaci, siciliano di Sutera. Buttaci ha diviso la sua formazione tra gli studi di ingegneria e le cucine di Palermo. I suoi piatti non si allontanano dalla sua isola e riprendono le ricette di un tempo, privilengiandone la stagionalità e l’autenticità. A parlare in tavola di Mediterraneo sono il Cappellaccio di Ruggero II con la crema di melanzane, datterino candito e zeste d’arancia, la Lampuga Il Vecchio e il Mare scottata in ghisa con brunoise di peperoni e cipolla caramellata, la Triglia di Montalbano con purea di patate, limone e mentuccia.

Lievita – Cucina Terra Mare – Cefalù (PA) – Via Vazzana, 2 – 091 748 4139

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baccalà al vapore, fonduta di piselli, germogli, caviale Le Terme
baccalà al vapore, fonduta di piselli, germogli, caviale Le Terme

La cucina post vintage di Silvestre Girgenti nel ristorante-museo Le Terme

Ci sono voluti tre anni di scavi archeologici per riportare alla luce questo splendido impianto termale, probabilmente di epoca romana. Siamo nel complesso architettonico Bagni Cicerone, nel cuore di Cefalù, dove tra una colonna con capitello del 1230, un’anfora, una volta a botte, una a sesto acuto, è nato appena un mese fa il ristorante Le Terme. È stata la famiglia Barranco, già attiva nella ristorazione cefaludese con l’Ostaria dal Duomo e proprietaria dell’immobile, a farsi carico di questa complessa operazione.

L’impatto è scenografico: strutture leggere di vetro e acciaio convivono armoniosamente con l’antico impianto murario; la linearità del ristorante supporta l’effetto dei resti antichi, ancora visibili. Siamo a due metri sotto terra ma una finestra sul mare, altra chicca del ristorante, ci porta verso l’infinito. In questo contesto, dove si vive l’esperienza diretta del museo archeologico, trova espressione la cucina Silvestre Girgenti.

Chef Silvestre Girgenti Le Terme
Chef Silvestre Girgenti Le Terme

Chef globe trotter, siciliano di nascita dalla vocazione ed esperienza cosmopolita, ha girato il mondo prima di ritornare nella sua terra. Prima l’America, dove ha frequentato The Culinary Institute poi Amstedam, Londra, Montecarlo, Barcellona dove ha curato le aperture dei ristoranti dello chef Giancarlo Morelli. Oltre ai due stage, seppur brevi, con Marco Pierre White e Ferran Andria, Silvestre ha anche lavorato a fianco dello chef inglese Julian Baker.

Girgenti Definisce la sua cucina post vintage perché il suo concetto porta in auge le ricette degli anni novanta riadattandole a oggi. Per fare questo, Girgenti ha attinto dal bagaglio gastroculturale dei vari paesi in cui si è fermato: l’eclettismo americano, la tecnica francese, la creatività catalana. E poi la sua Sicilia, messa da parte per alcuni anni, che oggi torna prepotentemente in primo piano con le cotture lente di una volta, la brace, la stufa. Eleganti esteticamente, di sostanza, i suoi piatti sono frutto di una creatività, che strizza l’occhio al molecolare senza eccessive forzature. Ne sono un esempio la parmigiana total white con melenzane stufate e fonduta di ragusano, finta neve al tartufo, caviale di storione o il baccalà a bassa temperatura su fonduta e germogli di piselli, perle di tartufo (in foto). Girgenti non nasconde la sua grande passione per le lumache e i risotti. Le prime le troviamo insieme alla fondente di patate, terroso, bieta, mostarda Dijon mentre il risotto è con cozze, vongole, mollica agrumata e gel di agrumi. Molta Sicilia nella pancetta di maialino dei Nebrodi, bieta di campo, frutta confit alla mostarda di agrumi e nel tonno scottato al sesamo con canazzo di peperone, perle di aceto in agretto.

Le Terme – Cefalù (PA) – Via Bagni Cicerone, 19 – 0921 600680

Sesto senso: l’easy che non rinuncia all’eleganza

Siamo ancora nel centro storico di Cefalù, nella iconica piazza Giovan Battista Spinola che fa da cornice alla seicentesca Chiesa del Purgatorio. Tra qualche giorno qui si taglierà il nastro del nuovo locale Sesto Senso.

La formula scelta da Stefano Roccheri, maître palermitano di lungo corso, insieme al socio Marco Sabatino, è quella di una cucina moderna, siciliana, madonita, leggera, elegante ma non pretenziosa, con un’estetica curata. Cocktail bar all’ingresso, cucina a vista, ventiquattro posti a sedere, un menu che punta sulla pasta fresca, il pesce locale, la carne dei Nebrodi e una ricca carta dei vini siciliani che include importanti etichette internazionali.

Sesto Senso – Cefalù (PA) – piazza Giovan Battista Spinola, 6/7

Il duo del Palazzaccio torna con la cantina bistrot Quaranta

Duo vincente non si cambia. La coppia Giuseppe Migliazzo – Sandro Cicero, aggiunge un altro tassello al progetto enogastronomico iniziato con il ristorante Il Palazzaccio, ancora oggi un indirizzo di riferimento a Castelbuono.

Con Quaranta Cantina Palazzaccio, la cucina madonita si declina in un bistrot che nasce proprio dove sessant’anni fa prese il via la prima trattoria di Castelbuono. E proprio alla cucina castelbuonese di un tempo, quella popolare, legata necessariamente al territorio, fa riferimento Quaranta interpretandone i sapori.

Rinascono piatti come la polpetta all’uovo, la trippa, non mancano i riferimenti di oggi con la focaccia ai grani futuri, la millefoglie ai gamberi, l’uovo al tartufo. Le cinquecento etichette di vini confermano la grande passione di Sandro e Giuseppe e trovano spazio in un ambiente caldo, accogliente, dove il design moderno in legno, acciaio e pietra ha lasciato intatta l’atmosfera della convivialità di una volta.

Quaranta Cantina Palazzaccio – Castelbuono (PA) – Cortile Venere Ciprea, 2 – 0921 676289

TORTELLI DI QUINTO QUARTO,TARTUFO ENNESE,GAMBERO ROSSO DI MAZARA E SOMMACCO SCLAFANESE. Terrazza Costantino ph Rossana Brancato)jpg
Foto: Rossana Brancato

L’approdo gourmet di Terrazza Costantino

Un continuo serpeggiare di strade strette e dissestate ci porta dalle morbide colline madonite alla cima di una ripida parete, a tratti rocciosa. Siamo a Sclafani Bagni, 420 abitanti, il terzo paese più piccolo della Sicilia. Qui, tra silenzi meditativi e scenari cinematografici, il giovane Giuseppe Costantino tenta un’impresa impossibile: una cucina gastronomica in un luogo lontano dalle classiche mete e difficilmente raggiungibile.

Nato in Toscana ma rientrato a Cefalù a 14 anni, dopo rilevanti esperienze il Piemonte e Liguria, Giuseppe trasforma la trattoria dei genitori in Terrazza Costantino. Sedici coperti, arredamento country-chic, nessuna carta del menu ma un percorso degustazione che è il biglietto da visita della cucina dello chef patron.

La ricerca è nel territorio, parsimoniosa, mai fine a se stessa. La tecnica affinata nel tempo si trasforma in uno stile moderno che ha riferimenti solidi. Costantino, grande appassionato di erbe spontanee, piante e verdure selvatiche, di cotture alla brace, ci tiene a precisare che non ama la rivisitazione delle ricette e le sue creazioni nascono quasi sempre dai prodotti. Regna la materia prima madonita nei formaggi, i tartufi, le carni ma è proprio l’uso sapiente e creativo delle erbe selvatiche e spezie del luogo a creare una cucina moderna, pulita, elegante, di grande sostanza e notevole impatto estetico.

I tortelli di quinto quarto (in foto) sono preparati con tartufo ennese, gambero rosso di Mazara e sommacco sclafanese, l’agnello è con carote e acetosella (foto in apertura), la sarda con patata alla brace ed estratto di basilico. Piatti in cui la creatività si misura con il continuo riferimento nel territorio e una ricerca di stile che rifugge certi inutili manierismi.

Terrazza Costantino – Sclafani Bagni (PA) – Rione Sant’ Antonio, 24 – 339 1155915

C’è un Secondo Tempo per la cucina siciliana

Una tenuta di fine ottocento sul mare e alle pendici delle Madonie diventa la casa del ristorante Secondo Tempo, guidato dallo chef Salvo Campagna. La sua è una cucina dalla chiara matrice siciliana che torna alla tradizione con le cotture di una volta, il recupero di certe ricette tradizionali oggi rivisitate con i parametri della leggerezza, creatività, stagionalità e accostamento di ingredienti nuovi. Ma le varie esperienze all’estero dello chef, tra le quali tre anni in Australia, si traducono in una contaminazione, anche se appena accennata.

La terrina d’anatra è servita con un’insalata russa scomposta e chutney di fichi e marsala, l’agnello brasato alla classica maniera è accompagnato da biete locali, da una speziatura dolce di anice stellato e tre tipologie di pepe; la tartare di manzo è preparata con maionese allo zafferano e infuso di zenzero e peperoncino. Si conferma anche qui l’inizio di un nuovo capitolo, un secondo tempo, per la cucina siciliana. Un ponte che non rompe con il passato ma che traghetta quest’ultimo verso il futuro.

Secondo Tempo – Termini Imerese (Pa) – Contrada Impalastro – 091 8113775

a cura Liliana Rosano / foto di copertina Rossana Brancato