Le chef donne stanno cambiando la cucina di Istanbul

Le donne di Istanbul continuano a farsi spazio in una città, e in una società, dove la guida maschile è sempre stata predominante. Lo fanno in cucina, dove hanno avuto la forza di salire i gradini più alti della ristorazione. Quindi non più dentro le mura di casa, ma molte donne di Istanbul sono riuscite ad emergere fino a tracciare la strada di una nuova cucina della città. Il New York Times ha dedicato un lungo articolo alle cuoche turche, definite “the talk of the town”. Qualche anno fa avevamo iniziato a parlarne anche sul Gambero Rosso, insieme e più in generale alla cucina di ?stanbul che stava crescendo con loro.

Cosa succede nella “Città”?

Cosa sta succedendo tra i fornelli della metropoli? “La città”, come la chiamavano i Romani del Levante, è come l’Uroboro, il serpente leggendario che si divora e rinasce da sé stesso di continuo. È un mestiere difficile rimanere a galla in una città con un’economia traballante, con costi altissimi e in gran parte diretta da uomini. Le chef di ?stanbul lo fanno, e lo fanno con grande eleganza e creatività…

Sono due anni che le piattaforme di valutazione francesi come le guide Michelin e Gault&Millau includono la Turchia. È così che in realtà le signore dei fornelli turche sono riuscite ad attirare l’attenzione della stampa anche americana, con lo stato turco che punta sul soft power della cucina sponsorizzando ufficialmente Michelin e invitando giornalisti internazionali a fare il giro dei ristoranti stellati (ma non solo). Nel suo primo anno la guida Michelin fu sbeffeggiata per aver ignorato i locali con cucine guidate da donne. In tutta la guida c’era un totale di 6 donne chef e fu così che si guadagnarono la bellissima battuta “Ci sono più donne nel calendario Pirelli che nella guida Michelin”. Il secondo anno i curatori sono stati un po’ più cauti: hanno incluso altre due città oltre a ?stanbul e abbiamo visto un più ampio numero di donne premiate.

La questione delle “quote rosa”

Gault&Millau, più attenta alla dimensione territoriale della concorrente, insieme al miglior chef dell’anno ha premiato anche la migliore chef donna dell’anno. Una novità che non è passata senza discussioni: si è parlato di una sorta di reparto speciale per le donne… nel bagno turco. La premiata, però, ?nanç Çelengil, non è stata d’accordo sul fatto che questa separazione abbia messo la donna in una posizione meno importante. «Finché i numeri delle donne e degli uomini in cucina non si avvicinano, è giusto che ci sia una corsia riservata per le donne”… Quindi, le signore del gusto si ritrovano non solo a fronteggiare i fornelli, ma anche in prima fila nella battaglia per l’uguaglianza tra sessi. Allora, cosa si mangia di bello alle tavole di queste donne belle e toste che non solo cucinano cibo, ma contribuiscono anche a forgiare l’anima di una società?

?nanç Çelengil – Aman da Bravo

La miglior chef femminile secondo Gault Millau e Biband Gourmet, secondo Michelin ha un locale impeccabile in tutti sensi. Sulle colline di Bebek, defilato rispetto alle rotte più battute e con un design interno elegantissimo coronato da un piccolo giardino segreto bello e intimo, propone un menu ricco di verdure, con pochi ma perfetti piatti di carne e pesce. Persona seria e divertente allo stesso tempo, Çelengil crea piatti sofisticati come in cui riesce a racchiudere elementi molto diversi in grande armonia. È una dei pochi chef che riesce a dare un senso ogni ingrediente nel piatto pur usando tanti ingredienti insieme. Il suo cavolo cotto interamente al forno è uno dei piatti più amati, tanto da creare imbarazzo alla chef perché la gente lo chiede anche in estate mentre lei è molto concentrata sulla stagionalità. Il suo capretto è un altro highlight del menu, proposto però solo nella stagione giusta.

Burçak Kazdal – Apart?man

Apart?man in turco vuol dire Palazzo. Il locale dei fratelli Kazdal è in una piccola palazzina di Yeniköy: per raggiungerlo una volta serviva un vero e proprio viaggio sul Bosforo, ora è invece un quartiere d’élite, lontano dal caos, ma con un carattere molto da quartiere molto vissuto e ben integrato. La Guida Michelin, pur valutando da due anni i ristoranti vicini ad Apart?man, non riesce a cogliere l’essenza del locale di Burçak e non lo cita neppure anche se sia dal punto di vista della cucina che da quello della cantina meriterebbe ben più di una semplice citazione. Burçak Kazdal, chef e socia del locale con suo Fratello Murat Kazdal, dopo essersi laureata in Turchia decide di seguire la sua passione in cucina e va studiare negli Usa dove lavora anche per tanti anni a San Francisco e poi in Inghilterra. La sua cucina è molto personale, in gran parte ispirata alle donne (molto particolari) della sua famiglia: del Mar Nero nello spirito, mediterranea nel cuore, “ascolta” gli ingredienti e tira fuori da loro il meglio con pochi, ma giusti interventi.

La sua forza è la semplicità e non è mai banale. Uno dei suoi piatti più amati è fatto di fagioli bianchi bolliti con sardine affumicate (da lei) e crostini. A vederlo sembra la cosa più semplice del mondo, ma il trucco è nell’aceto che la chef lavora in riduzione trattandolo per ore e ore. Il locale, concepito come una casa, non dà l’idea dell’alta cucina ma di un benessere casalingo: forse è proprio questo che inganna i fine dining lovers. Frequentato dalla cosiddetta “Old Money” della città, è un luogo dove gli uomini e le donne d’affari più importanti del Paese vanno non per fare un cena di lavoro ma per sentirsi a casa. E per godere di una delle migliori cucine della città, anche per il rapporto qualità/prezzo. I cocktail di Apart?man, preparati dal fratello di Burçak, sono per veri intenditori.

Sinem Özler – Seraf Vadi

Vadi è uno dei gioielli più recenti della città, e lo è anche la proposta di chef Özler. In una zona vicina ai grattaceli direzionali, dentro un centro commerciale ma con un ingresso separato, Seraf Vadi offre una cucina tradizionale ma in un modo non proprio tradizionale. La famosa frase del Gattopardo, “cambiare tutto perché tutto rimanga uguale”, si può applicare perfettamente a questo ristorante: un locale molto grande, soffitti alti, illuminazione importante e pezzi di design folgoranti, potrebbe essere un ristorante di Dubai, New York, Copenhagen… Un posto molto contemporaneo con una cucina del vecchissimo mondo. Sinem Özler non nasce come chef e non ha mai sognato di diventarlo, è cascata quasi per caso nel posto giusto davanti ai fornelli: faceva la direttrice ammnistrativa della prima sede Seraf che da sempre offriva una cucina tradizionale del sud-est dell’Anatolia.

Una mamma lavoratrice: a casa cucinava sempre lei, ma nel ristorante si occupava di amministrazione. Per risolvere problemi di personale che con turni e orari molto duri spesso lasciava sguarnita la cucina, il boss di Seraf (ora socio di Özler) chiede a Sinem di mettersi lei in cucina. Così, da anni Sinem cucina e dirige tanti chef, in gran parte donne, ai fornelli del ristorante. A Seraf si può mangiare dal çi? köfte allo ya?lama di Kayseri, una gamma vastissima di piatti in estinzione, tutti della tradizione Anatolica. Una cucina primordiale che chiede tanta mano d’opera: si fa tutto a mano come il meglio delle diverse tradizioni richiede. Özler non sta solo in cucina, ma viaggia molto alla ricerca degli ingredienti più adatti e per trovare le migliori espressioni dei piatti che lei stessa propone e che in gran parte vengono cucinati solo in casa e ormai in poche famiglie.

L’altra donna che rende così speciale e unico questo posto è Sabiha Apayd?n, sommelier di Mikla per tanti anni, una veterana delle uve autoctone dell’Anatolia. Apayd?n gestisce cantina e pairing con una cucina molto difficile da abbinare con il vino: l’uso dello yogurt e di diverse spezie crea difficoltà, ma lei ha creato una carta dei vini che davvero in pochi possono vantare in città: qui si spazia da vini turchi da uve autoctone prodotti anche in meno di 1.000 bottiglie, fino ai millesimi più rari di Dom Perignon…

Çi?dem Sefero?lu – Hodan

Sefero?lu chiama il suo ristorante Hodan che vuol dire borragine nel dialetto dell’Egeo. Questa scelta spiega in un colpo solo tutto quello che c’è dentro la sua cucina. Qui si segue la tradizione dell’Egeo: sono le erbe di campo, le verdure e l’olio d’oliva i capisaldi del menu di Hodan. Il ristorante si trova dentro Palazzo Cezayir a Beyo?lu, quartiere storico ma in declino dopo le pressioni seguite alla rivolta di Gezi Park del 2013.

La chef Sefero?lu è una eroina anche per aver deciso di resistere in una zona abbandonata perfino da suoi stessi abitanti. A Beyo?lu – Pera è il suo nome storico – Sefero?lu combatte non solo per procurarsi ingredienti di qualità, contro il carovita e l’instabilità del personale, ma anche per tenere alto lo spirito di un quartiere che ha molto da dire sia dal punto di vista storico che sociale. I suoi piatti forti sono i carciofi all’istanbulita (a modo suo) e l’agnello.

P?nar Ta?demir – Araka

Ta?demir è una donna chef con una stella Michelin. A Yeniköy, vicina ad Apart?man, Araka è un piccolissimo ristorante cui la Stella fa molta luce. Chef Ta?demir non accetta la “discriminazion” di essere definita “chef donna”: lei vuole essere solo chef. Nella sua cucina predominano le verdure. Ama lavorare con le verdure e l’olio d’oliva, ma il suo menu non è vegetariano anche se carne e pesce hanno uno spazio più limitato. Donna di grande senso estetico, il suo locale è lei in ogni suo angolo, molto nitido, fredda ma accogliente.

Ay?e ?ens?lay – Giritli

Una taverna nel cuore della Penisola storica, Ay?e ?ens?lay è parte della memoria culinaria della città in cui lavora da ben 25 anni. I vicini e i clienti di vecchia data la chiamano Mamma Ay?e, donna materna che non si definisce chef ma “donna che cucina” e nella sua cucina ha una ventina di persone a lavorare con lei. Giritli (di Creta, in Turco) porta avanti la tradizione culinaria della nonna di ?ens?lay, immigrata appunto da Creta in Turchia. Una tradizione, comunque, molto vicina a quella ?stanbulita ma con più erbe selvatiche. Da Giritli si va per bere rak?: qui è il regno dei meze raccontati nella trilogia di Ozpetek. Le verdure cotte nell’olio di oliva fanno la loro apparizione prima come piatti freddi, poi si passa ai piatti intermedi e alla fine un piatto importante di pesce oppure carne chiude la serata. I meze, sopratutto le verdure tradizionali nei piatti freddi e il pesce pescato del giorno sono il punto forte di Giritli. Sempre fresco, sempre cotto alla perfezione Giritli di Ay?e ?ens?lay è una istituzione per gli amanti della cucina dell’Ovest della Turchia abbinato con il cosiddetto latte di leone, il rak?.

Didem ?enol – Gram

Quando Didem ?enol aprì Maya a Karaköy, anni fa, fu l’inizio di una nuova èra. Karaköy, quartiere storico sul mare davanti alla Penisola, all’epoca era molto mal frequentato. L’arrivo di questa donna bella, minuta, testarda e con il coraggio di aprire un ristorante con una cucina non dell’Egeo né del Mar Nero, ma della sua Creta, a Karaköy segnò un momento importante per la vita del quartiere. Ha portato una clientela non abituale per quell’area malfamata cucinando piatti gustosi, leggeri e con l’enfasi sul mangiar sano. Maya era molto apprezzato e ha fatto storia nella sua pur non lunghissima esistenza, ma ha chiuso i battenti a causa dell’instabilità economica della città.

?enol ha però continuato il suo lavoro nel locale che aveva già aperto quando Maya ancora in vita. Gram è un progetto tra il caffè e il bistro, con un’enfasi maggiore sulla salute e la leggerezza. Ci sono tre sedi in città che fondamentalmente lavorano per il pranzo. Con il marchio Gram, ?enol fa anche catering e con Gram a Casa vende materie prime pulite, porzionate e accompagnate da ricette in modo che chi esce dall’ufficio tardi (ma ci tiene a mangiare sano a casa) abbia tutto già pronto e solo da “montare”. ?enol ha studiato arte culinaria a New York insieme alla sua amica ?nanç Çelengil di Aman da Bravo e come lei si è formata nella cucina di Mikla, ora una stella Michelin.

Yaren Çarpar – Emma

Emma è un piccolo forno a ?stanbul nel quartiere di Ni?anta??. La chef e proprietaria del forno è una giovanissima chef di grande talento di Antakya. Çarpar ha un locale minuscolo ma è una delle chef più influenti del momento. È un’eroina dei giorni del terremoto: nella sua cucina creata spontaneamente ha preparato pasti per migliaia di persone per mesi prima di tornare a Istanbul, dopo l’ordine di chiusura delle mense spontanee.

Suna Hakyemez – Roka

Quella della Giovane Chef Suna Hakyemez è una storia di successo internazionale. Hakyemez ha una innata passione e un talento per la cucina. Il suo talento era apprezzato nella famiglia già da adolescente; dopo il liceo decide di studiare arti gastronomiche. Lavora per due anni al ristorante giapponese Zuma di Istanbul e poi si trasferisce a Londra con lo chef del ristorante A Roka di Akira Back a Londra dove lavora per sei anni per poi passare al Fat Duck di Heston Blumenthall. Altri due anni da Fat Duck, e quando Akira Back apre una nuova sede Roka a ?stanbul, torna nella sua città natale come Head Chef di Roka. Hakyemez gestisce una cucina enorme e sta cercando di rendere il menu più accettabile al palato turco che con le cose crude non va tantissimo d’accordo. Un’altra sfida che raccoglie e che la rende più creativa è la mancanza del flusso di varietà nella materia prima. Partire da Londra, dove trova tutto il Giappone, per venire a ?stanbul e cercare di differenziare i due tipi di miso che trova sul mercato attuale richiede creatività e grande conoscenza del prodotto e del risultato che si vuole ottenere. A un anno dall’apertura, sia la città sia Hakyemez sono felici del Roka ?stanbul.

Çok Çok – Pera

Una cuoca “reale” per ?stanbul. Kuhn Nuck è una chef Thailandese che nella sua carriera ha il Palazzo Reale tailandese, cucine di ambasciate sparse nel mondo e la rappresentanza della Thailandia per Expo.  È in città dal 2006 e lavora con Bekir Kaya per la sua Trilogia della cucina thailandese a ?stanbul, dove attualmente è la head chef della sede Çok Çok Pera. Una donna di ferro, di poche parole e decisa, non parla il Turco, la sua vita è la sua cucina. Non vuole fare cose turistiche per i gusti omologati ma insiste nei gusti tradizionali senza contaminazioni culturali. In mezzo a Beyo?lu, la sua cucina è thailandese allo stato puro. Affiancata da uno dei grandissimi mixologist del Paese, Fatih Akerdem, la sua cucina è abbinato a cocktail d’autore.

Hiroku Shibata – Sankai by Nagaya

Sankai by Nagaya, una stella Michelin, da questo anno ha Hiroku Shibata in cucina. Raccomandato dallo stellato giappo-teutonico Yoshizumi Nagaya, è situato nell’albergo Bebek, letteralmente sul Bosforo. L’imprenditore under 30 Can Y?ld?r?m ha fatto diventare una delle suite dell’albergo un ristorante di alta cucina Giapponese. Shibata è una donna trasferita dal Giappone, dove il mondo della gastronomia è gestito prevalentemente dagli uomini, e atterra a ?stanbul dove il panorama non è molto diverso. Pur essendo una donna di poche parole si è adattata a questo mondo nuovo imparando le parolacce in turco dai pescatori ?stanbuloti (come cita il NYT). Una vera perfezionista come prevede il suo DNA giapponese, Shibata fa diventare un asset la scarsa varietà degli ingredienti che si possono trovare in città, traendo forza dall’utilizzo di pesci e materiali locali fuori dal lessico giapponese pur rimanendo una purista nella sua cucina. Con la sua vista mozzafiato a km 0 dal Bosforo, Sankai è un ristorante in cui il mare entra dalla finestra e la cena è sempre accompagnata da una vista unica dei colori del Bosforo. Quella di Shibata è una cucina autentica, locale e tuttavia molto giapponese, in un contesto unicamente ?stanbulita.

Ece Aksoy e le altre

Parlando di stelle, di donne che fanno brillare una città, c’è un’altra generazione di donne che hanno fatto sì che si possa parlare delle donne in una cucina non casalinga. In primis c’è Ece Aksoy (foto), che dopo decenni nel settore ha dovuto lasciare il suo ristorante Ece Aksoy 9 nel 2022 per motivi di salute dovuti alla sua età. La cuoca della sinistra intellettuale è stata famosa non solo per la sua cucina ma per aver saputo creare uno spazio in cui le menti più importanti si sono incontrate e ispirate a vicenda. Il suo ristorante ha visto nascere canzoni, poesie, sceneggiature…

Un’altra donna che ha dato un contributo alla cucina, rendendo le verdure e i piatti semplici degni di un’altra classe è ?emsa Denizsel. Il suo Kantin di Ni?anta?? è stata una scuola per tanti chef importanti di oggi. Poi lei si è trasferita in un uliveto e ha aperto una scuola di cucina e alla fine del 2023 lascia del tutto il Paese con una nota di amarezza perché era stanca, perché il Paese, gli ingredienti, le persone si stavano evolvendo in una direzione che per lei era ormai intollerabile. Ora ha iniziato una nuova vita in Grecia dedicandosi a scrivere e sicuramente continuerà a insegnare, in un modo o in un altro.

Ultima ma non meno importante figura femminile di una generazione che ha aperto la strada per tanti é Aylin Yaz?c?o?lu. Chef con un curriculum impeccabile, è stata la fondatrice di Nicole con il suo ex marito Kaan Sakarya. Nicole entra nella francese La Liste come miglior ristorante del Paese sotto la direzione di Yaz?c?o?lu, ma poi le strade si separano con la pandemia. Nicole ottiene una stella Michelin senza Yaz?c?o?lu, lei, donna bigger than life con il suo bagaglio e la sua esperienza ha difficoltà a entrare nelle cucine di altri e, non volendo farsi dipendente, continua la sua carriera come free lance, insegnando e sostenendo con il suo esempio le sue colleghe turche.