Formaggioteca Terroir
Siamo in quella che viene ritenuta la rive gauche fiorentina, esattamente nel quartiere di San Niccolò. È qui che in piena pandemia, a marzo 2021, ha aperto un locale dall'anima cosmopolita, di quelli che non sfigurerebbero dall'altra parte delle Alpi. Si chiama Formaggioteca Terroir e già il nome è una dichiarazione d'intenti, col rimando a un concetto caro al mondo enologico e a quello caseario: quello del territorio, il terroir che sintetizza ambiente, cultura, materia prima. Un concetto che ha a che fare con il genius loci che si intercetta nei formaggi (in questo caso quelli che arrivano dell’Italia e della Francia), senza dimenticarsi dei vini che ne sono il complemento più adatto, da un punto di vista alimentare e organolettico. E non è un caso che sul posto si possano degustare entrambi.
E anche nella sua prima parte, il nome è un chiaro indizio, e unisce formaggeria - nome italianissimo che forse nella versione francese di bar à fromages sarebbe più intrigante - ed enoteca, in un neologismo creato da una coppia di appassionati (evidentemente!) di vino e formaggio, esperti dei loro territori e della selezione dei loro prodotti.
Rebecca e Pierre: la storia
Rebecca Christophersen è originaria della Danimarca ma ha trascorso più della metà della sua vita a Firenze - considerando che ci è arrivata nel 1995 - e ha percorso in maniera indefessa le strade della Toscana e non solo, spingendosi anche in altre regioni, alla ricerca di produttori di vini e artigiani del gusto, per sviluppare itinerari enogastronomici esclusivi per il suo tour operator, visto che il progetto iniziale era legato al nome Rebecca Grape Tours. Curiosa e interessata alla conoscenza e alla diffusione del proprio sapere legato alla realtà enogastronomica italiana, ha ottenuto un riconoscimento internazionale che le ha permesso di fondare la prima scuola internazionale Wine Scholar Guild in Italia, denominata Italian Wine Institute. Il marito di Rebecca è Pierre Gouttenoire, francese proveniente dalla regione che dà i natali a un formaggio popolare come il Roquefort, di origine contadina. Ingegnere agrario ed enologo- professioni non comuni, soprattutto abbinate - ha vinificato e selezionato per quasi 15 anni molti vini in diverse regioni della Francia per un Wine House Advini riconosciuta a livello internazionale: qualche esempio, per far capire le proprietà, sono Laroche a Chablis, Ogier a Chateauneuf-du-Pape, Champuy in Borgogna, Cazes a Roussillon, Rigal a Cahors, A Moueix a Bordeaux.
L'incontro e la nascita di Formaggioteca Terroir
Dieci anni fa, durante uno dei suoi viaggi in Toscana per approfondire le sue conoscenze in campo viticolo, l’incontro che gli cambia la vita: quello con Rebecca, conosciuta unendosi come cliente a uno dei suoi itinerari enogastronomici nel Chianti Classico. Colpo di fulmine e decisione subitanea: unirsi a lei per condividere la passione per il vino e la gastronomia, che li vedeva uniti, e li ha portati anche a mettere su famiglia in Toscana. Per un decennio l’attività è rimasta rivolta ai turisti, per la promozione di vini e terroir italiani, senza mai scordarsi della Francia, principalmente per quanto riguardava i clienti stranieri. Ma di fronte a una crisi come quella attuale che ha scosso tutti i parametri di riferimento, hanno deciso di rimettere a fuoco i loro obiettivi, riunire le loro conoscenze e offrire a una clientela locale - desiderosa anche di apprezzare questo nuovo modo di vivere - la possibilità di frequentarli, e di scoprire prodotti unici, d'eccellenza e di tradizione. Ovviamente il cuore dell'attività si concentra sulla selezione di formaggi e di vini, disponibili per l'asporto e presto, si spera, anche per il consumo in loco.
Le selezioni della Formaggioteca Terroir
La selezione di formaggi italiani e francesi è legata fondamentalmente all’esperienza di due famosi affinatori: Andrea Magi per i formaggi italiani, che a sede in Toscana, e Hervé Mons, votato Meilleur Ouvrier de France per i formaggi francesi nel 2000, con sede vicino a Lione, capitale della gastronomia francese. Non mancano aziende agricole locali come Corzano e Paterno in Chianti.
La selezione di vini italiani e francesi è realizzata basandosi su produttori, per lo più viticoltori biologici o biodinamici, che rappresentano le migliori espressioni del terroir e dei loro vitigni specifici. E va da sé che il focus è concentrato sulla Toscana. Nella Formaggioteca Terroir, ci sono anche prodotti tipici per accompagnare i formaggi e vini come mieli monocultura e marmellate di frutti particolari, insieme conserve, birre artigianali, e quel magnifico pane di Pank, tra i campioni del settore per la guida Pane e Panettieri d'Italia.
Interessante la proposta delle Cheese Box - da ordinare anche online, dal negozio virtuale in cui si trovano anche altri prodotti e qualche gadget ad hoc, dai coltelli ai cavatappi ai taglieri, ma anche balsamico, nocciole, conserve dolci e salate di vario genere - dove la selezione viene fatta da Rebecca e dà modo a chi non conosce le differenze dei prodotti, di farsi un’idea più chiara e precisa. Ma appena riaprono sarà possibile avere consigli ed effettuare la degustazione in loco, anche nella saletta degustazioni in cui gustare taglieri di diverse misure, da 3 a 6 tipi diversi di formaggio, ma anche crostoni, panini e altre golosità.
Formaggioteca Terroir - Firenze - via dei Renai, 19 - 333 722 9716 - https://www.formaggiotecaterroir.it
a cura di Leonardo Romanelli
