A Roma si celebra il pane buono e gli artigiani con la presentazione della seconda edizione della guida che il Gambero Rosso dedica a questo alimento primordiale
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Pane. Il valore di un alimento primordiale. Un (quasi) manifesto

Il pane è una cosa seria. Perché chi lo produce è un professionista esperto, consapevole delle implicazioni e del significato che assume, dell’impegno e della fatica che c’è dietro. Perché in questi ultimi anni è diventato importante strumento di osservazione e di intervento economico, agricolo, sociale, e perché no, politico.

pane

Il pane è prezioso. Ancora di più quando è realizzato come natura comanda. Un pane figlio di lievito madre vivo, di grani selezionati come fior da fiore, di un circolo virtuoso fra mugnai, contadini e panificatori, un pane di filiera. Un prodotto sul quale vale la pena investire, anche se non costa pochissimo.

Il pane è per tutti, ogni giorno. Perché, tra i doni più significativi che ci ha lasciato questo imprevisto virus micidiale, c’è l’avercene restituito l’importanza. L’averlo riportato in tavola ogni giorno, l’aver ristabilito quel rapporto di fiducia con il panettiere, fatto di racconti, di assaggi, di spiegazioni, cui avevamo smesso di dedicare il tempo.

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Il pane fa bene. Se sappiamo da dove viene, se rispetta l’ambiente e il lavoro, dal campo al forno.

La seconda edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso riparte da qui, dai grandi panificatori, siano essi i “padri della patria” o giovani che hanno scelto uno dei mestieri più antichi del mondo, che portano sulle tavole il buon pane quotidiano.

Il pane: l’importanza della tecnica a supporto di scelte consapevoli

Alla seconda edizione, il team del Gambero Rosso ha lavorato in continuità con la precedente, cercando di aggiustare ancora una volta i pesetti sulla bilancia. Anche quest’anno il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. Tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro. Pani di struttura, quindi, perché quella non deve mai mancare, ma che raccontino in maniera corretta il grano da cui provengono, che ne valorizzino le caratteristiche. Perché il messaggio che deve passare è che non basta parlare di grani antichi o scegliere di utilizzare varietà che funzionano dal punto di vista della comunicazione, il pane deve essere buono, il pane deve saper raccontare nella maniera più corretta e consapevole possibile la scelta che sta a monte. E ciò presuppone uno studio di metodi di lavorazione accurati cuciti su quel grano, su quel miscuglio di grani, sul tipo di macinazione che si è scelta.

Ad accompagnarci in questo viaggio, Petra Molino Quaglia a rafforzare concetti e valori importanti per noi sin dall’inizio. Come l’impiego del lievito madre vivo, che in questa nuova edizione è evidenziato su ogni scheda e con un indice apposito alla fine della guida. E ancora il pane di filiera: vera, certa, ripercorribile.

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Pane & Panettieri d’Italia 2021. I premi

Ma veniamo ai numeri. Sono 43 i Tre Pani della guida Pane & Panettieri 2021, il massimo riconoscimento per gli artigiani recensiti nella guida. Ben otto nuovi ingressi tra i Tre Pani e Tre nuovi premi speciali.

I nuovi Tre Pani

Tra i nuovi Alessandro Spoto con Spoto Bakery – Voglia di Pane di Torino, allievo talentuoso di Luca Scarcella. Studia fermentazioni spontanee, seleziona con cura i grani, per lui è pane è puro rock.

Andando ancora alla scoperta dei nuovi Tre, arriviamo a Milano, da Tilde Forno Artigiano di Simone Conti e Marisol Malatesta. Qui lavorano a un pane certificato biologico, in grandi pezzature, risultato di lunghe fermentazioni naturali e alte idratazioni. Attraverso il pane esprimono ciò che sono stati e continuano ad essere. Lui con due lauree, una in lingue, l’altra in editoria, una parentesi di master a Pollenzo e tanta esperienza tra Bristol e Londra, dove si è innamorato della panificazione; lei pittrice peruviana, artista visuale e docente, oggi panettiera in piena regola.

A Sommacampagna arrivano soddisfazioni a Mirko Zenatti con Il Fornaio Zenatti dal 1979. Mirko è figlio di fornaio, è partito dall’esperienza del padre e negli anni è riuscito a costruire la propria idea di pane: da lievito madre, etico prima di tutto ed estetico.

A Bologna, oltre a Brisa, conquista i Tre Pani Matteo Calzolari, con il Forno Calzolari. Lui coltiva i suoi grani sull’Appennino del Monghidoro, e in forno cerca di raccontarli al meglio.

A Carpi, Gianluca Del Canto e Chiara Bracali con il Micropanificio Mollica. Conquistavano una pagina sulla guida lo scorso anno con il titolo di Panettiere Emergente, quest’anno il loro prodotto ha fatto il grande salto, grazie a un impegno costante di fare bene, di raccontare agricoltura sana e sapori dimenticati.

Nel Lazio, ai grandi nomi di Roscioli e Bonci, si affianca quello del giovane Claudio Ciotola di Santi Sebastiano e Valentino. La gestione di un agriturismo alle spalle, un’esperienza da Gabriele Bonci e finalmente il locale di Laura Palombi e soci, che si ispira alle bäckerei tedesche. Per un pane ben fatto, che sa di grano buono.

Un ciclone di energia alla massima velocità arriva dalle Marche con Lorenza Roiati de L’Assalto Ai Forni. Con trascorsi da Longoni e Bonci, oggi sforna un pane buonissimo ad Ascoli. E conquista i Tre Pani con le sue pagnotte identitarie, etiche e fatte come si deve.

I nuovi ingressi tra le eccellenze della panificazione italiana si chiudono a Trapani con Giuseppe Martinez, uno degli uomini chiave della rinascita delle varietà antiche siciliane, un raffinato panificatore e un profondo conoscitore della tradizione.

Pane & Panettieri d’Italia 2021. La sezione web

Sul nostro sito potete consultare anche la sezione web dedicata alla guida con approfondimenti, le schede dei premiati, le regole per riconoscere un buon pane, il glossario dei lieviti…

GUARDA LA PHOTOGALLERY DELLA PREMIAZIONE

a cura di Sara Bonamini

Guida Pane & Panettieri d’Italia 2021 – Gambero Rosso – 240 pp. – 8.90€
acquistabile in libreria e on line
La guida è realizzata in collaborazione con

Si ringrazia

I premi speciali

Panettiere Emergente è Daniele Marè, del Panificio Marè di Roma. Mani forti, figlio di fornaio, ha rivoluzionato il prodotto del panificio di famiglia con ricerca, studio e tanto lavoro.

Il Premio Pane dell’anno va a Pietro Cardillo del panificio ‘A Maidda di Trapani con il filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola, e uva passa di Zibibo di Pantelleria: una spremuta di Sicilia da assaporare fetta dopo fetta.

Il Premio Pane e Territorio va.Carlo Eugenio Fiorani di Casteverde (CR). Un riconoscimento a un artigiano da sempre impegnato nel rispetto della filosofia del buono, vicino e artigianale. Fiorani entro il 2020, poi, si sposterà in una nuova azienda agricola, sempre nel cremonese, questa con il mulino, per completare finalmente tutta la filiera.

TRE PANI

PIEMONTE

Fobello [VC]
Vulaiga

Roddino [CN]
Marcarino Roddino

Torino
Ficini
Perino Vesco
Luca Scarcella – Il Forno dell’Angolo
Spoto Bakery Voglia di Pane

LOMBARDIA

Brescia
Voglia di pane

Legnano [MI]
Grazioli

Milano
Crosta
Davide Longoni Pane
Le Polveri

Monza
Forno Del Mastro

Treviglio [BG]
Forno Artigiano Tilde

VENETO

Arzignano [VI]
Olivieri 1882

Cinto Caomaggiore [VE]
Marinato

Conselve [PD]
Forno Zogno

Piove di Sacco [PD]
Forno Veneziano

San Martino Buon Albergo [VR]
Saporè Pizza Bakery

Sommacampagna [VR]
Il Fornaio Zenatti dal 1979

TRENTINO ALTO ADIGE

Isera [TN]
Panificio  Moderno

FRIULI VENEZIA GIULIA

Trieste
Jerian

EMILIA ROMAGNA

Bologna
Forno Brisa
Calzolari

Carpi [MO]
Micro Panificio Mollica

Dovadola [FC]
Cappelletti & Bongiovanni

Guastalla [RE]
La Butega ad Franton

TOSCANA

Firenze
Pank La Boulangeria

Viareggio [LU]
Lievitamente

MARCHE

Ascoli Piceno
L’ Assalto ai Forni

Senigallia [AN]
Pandefrà

LAZIO

Roma
Panificio  Bonci
Antico Forno Roscioli
Santi Sebastiano e Valentino

CAMPANIA

Ercolano [NA]
La Francesina Boulangerie

Gragnano [NA]
Malafronte

PUGLIA

Bari
Panificio Adriatico

Corato [BA]
Il Toscano

Trani [BT]
Lula

BASILICATA

Matera
Pane e Pace

SICILIA

Palermo
Panificio Guccione

Ragusa
I Banchi

Trapani
Martinez

SARDEGNA

Cagliari
PBread Natural Bakery