Dal 1988 Mancini è un punto di riferimento della ristorazione italiana a Stoccolma. Il sommelier Giancarlo Clark ci racconta come il settore sta vivendo la crisi in una Svezia che apparentemente non si è mai fermata.
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Fase 2. I dubbi della ristorazione

Dopo averla attesa – e temuta – per giorni, l’Italia entra nella Fase 2. Con tanti buoni propositi, dubbi, timori, voglia di ripartire, ma legittime difficoltà a immaginare il modo migliore per convivere con il virus. La ripartenza, dunque, sarà lenta. E molto più cauta di quanto qualcuno avrebbe sperato. Al settore della ristorazione, ora, è consentito anche l’asporto, mentre la data del primo giugno resta ancora l’obiettivo su cui concentrarsi per la riapertura al pubblico, salvo ripensamenti in corso d’opera del Governo, che potrebbero anticiparla di un paio di settimane se la situazione si mantenesse sotto controllo. Ma più che una data, chi lavora nel settore chiede indicazioni certe per ripartire in sicurezza. Dispositivi e modelli da seguire per ripristinare il rapporto di fiducia col cliente che sarà fondamentale nella gestione dei prossimi mesi, quando ci vorranno indubbiamente serietà e creatività, ma anche regole condivise e aiuti da parte dell’esecutivo. In Europa, i Paesi più colpiti ripartiranno gradualmente con calendari simili, ma c’è chi come la Svezia ha segnato – nel bene e nel male – una strada da guardare con attenzione.

Il lockdown soft della Svezia

Il governo del Paese scandinavo, prima molto criticato e recentemente addirittura eletto dall’Oms a (parziale) modello per il ritorno alla normalità, ha sempre mantenuto fede all’idea di imporre un lockdown soft, basando il contenimento del contagio sul rapporto di fiducia con la cittadinanza e sul senso di responsabilità individuale e collettivo. Guardando i numeri, nonostante il Paese non si sia mai realmente fermato e la popolazione abbia sostanzialmente continuato a godere delle proprie libertà di interazione e movimento, la Svezia ha superato i ventimila contagi solo alla fine di aprile, contenendo il numero dei morti sotto la soglia delle tremila persone, comunque molte di più in percentuale e in assoluto rispetto a qualsiasi altro Paese nordico. Questo senza chiudere parchi, ristoranti, bar, negozi, fabbriche, e bloccando solo parzialmente l’attività scolastica. Ma con due considerazioni importanti, di segno opposto, da premettere a qualunque riflessione sull’efficacia della strategia: se i sacrifici non sono sembrati tanto evidenti come in altri Paesi, non è detto (non è vero!) che non siano stati operati; e per quel che riguarda l’andamento del contagio, sebbene i numeri non siano altissimi, tra i Paesi Scandinavi la Svezia –  con 22 morti ogni 100mila abitanti – fa comunque segnare, come dicevamo, cifre peggiori rispetto a Danimarca, Norvegia e Finlandia, che hanno applicato restrizioni maggiori. Detto ciò, per gli svedesi la crisi economica che si prospetta a livello globale potrebbe essere molto più contenuta.

Servizio al tavolo al ristorante Mancini di Stoccolma

Ristoranti nella Svezia senza lockdown

Giancarlo Clark è il sommelier del ristorante Mancini, vessillo della cucina italiana a Stoccolma. Nonostante il cognome, è italianissimo, di Positano, anche se da molti anni vive e lavora in Svezia, uomo di sala di un’insegna in attività ormai dal 1988, rimasta fedele ai prodotti e alle tradizioni italiani e per questo premiata dalla guida Top Italian Restaurants di Gambero Rosso con Tre Forchette tricolore e il premio “custode della tradizione” consegnato all’inizio di febbraio scorso, poco prima che nel mondo tutto cambiasse. Con Giancarlo parliamo delle ultime settimane, partendo da una domanda che riassume tutti i dubbi di chi in Italia lavora nel settore della ristorazione: come si può lavorare in un ristorante convivendo col virus? “Noi non abbiamo mai chiuso, ma sarebbe superficiale sostenere che nulla è cambiato. Qui le persone sono abituate a seguire con scrupolo le prescrizioni delle autorità, e gli esperti dell’istituto di sanità godono di grande autorevolezza. Quindi pur con le attività operative al 90%, la flessione è stata evidente per tutti. Da Mancini parliamo di un calo di pubblico tra il 60 e l’80%, per un incasso giornaliero pari al 20% di quello a cui eravamo abituati. E questo perché è stato chiesto ai cittadini grande senso di responsabilità: smart working, limitare le uscite non essenziali, tenere il distanziamento (pur senza obbligo di mascherine, rare da vedere per le strade di Stoccolma, ndr), chiudersi a casa alle prime avvisaglie di un semplice raffreddore”. Insomma, non c’è stata una quarantena imposta per decreto, certo, ma una quarantena di fatto, con impatto significativo sulle attività economiche, sì. E, inoltre, con risultati che saranno a lungo discussi sulla perdita di vite umane (la riflessione non potrà non emergere: se – di fatto – l’economia ha rallentato, forse non sarebbe valsa la pena approntare qualche settimana di chiusura seria?).

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Un piatto di carne e verudre da Mancini a Stoccolma

Come lavora oggi un ristorante in Svezia. Le regole

Anche al settore della ristorazione è stato chiesto grande impegno: “Abbiamo diminuito i coperti per garantire il distanziamento, ora facciamo al massimo 30 coperti, abbiamo predisposto diversi punti di igiene, forniamo a tutti i clienti una tovaglietta calda monouso per detergersi quando arrivano. E il personale viene al lavoro solo quando sta bene, siamo tutti molto responsabili. Del resto di tamponi se ne fanno pochissimi, ci si autoregolamenta”. Mancini è un locale contenuto, ma in tutto il Paese è stato imposto il limite massimo di 50 persone all’interno di uno spazio chiuso, per evitare assembramenti, e a pagarne il prezzo più alto sono stati i locali con molti coperti. “Ma con l’arrivo della bella stagione c’è anche un controllo più stringente sulla gestione dei dehors. Se qualcosa non funziona con l’ispezione, viene sospesa la licenza”. Al contempo sono scattati gli aiuti economici per sostenere il settore: “Lo Stato interviene per il pagamento degli stipendi, noi dipendenti siamo in cassa integrazione, ma la flessione dello stipendio non supera il 7%. Per gli affitti, invece, anche qui non c’è una direttiva nazionale, ci si accorda con il proprietario delle mura. Per questo è fondamentale reinventarsi. Sicuramente essere seri e rispettare i timori delle persone, anche qui la gente ha paura. Quindi fornirgli delle alternative valide per superare insieme questo momento”.

Svezia e coronavirus. Serietà e creatività

Dunque, per la prima volta nella sua storia, anche Mancini ha iniziato a integrare il servizio con il delivery: “Abbiamo scelto di appoggiarci a una cooperativa di taxi che opera in città, paghiamo noi senza costi aggiuntivi, nel raggio di 25 chilometri. È tutto più controllato e sicuro, impacchettiamo tutto come si deve, le pietanze arrivano a casa senza troppi passaggi di mano, offriamo anche una buona bottiglia di olio italiano a chi ordina un menu da tre portate. Coccoliamo i nostri clienti, che per fortuna sono in maggior parte svedesi. Chi lavora col turismo risentirà molto più a lungo della crisi”. Perché di crisi, anche in Svezia, si parla, “però si urla di meno, le cose continuano a girare, c’è grande coesione nazionale. E gli svedesi sostengono le attività in cui credono. A noi stanno dimostrando grande affetto. Ad agosto, dopo la consueta pausa estiva, speriamo di ripartire con più slancio”.

Un solo tavolo in mezzo alla campagna al ristorante Bord for en in Svezia

Ristoranti in Svezia. Idee per ripartire

Intanto, proprio in Svezia, c’è chi ha pensato di aprire un ristorante a prova di Coronavirus che invita a riconciliarsi con la natura. Più provocazione che operazione di business, Bord for en mette a disposizione degli ospiti un solo tavolo, in aperta campagna, nel bel mezzo di un campo nel villaggio di Ransater. Il cliente raggiunge da sé il tavolo, si accomoda e riceve tramite una sorta di carrucola il pasto da tre portate prenotato in precedenza, in un cestino da picnic. Nessun contatto umano, e pieno rispetto delle regole. Eppure, se chiedessimo il suo parere a riguardo, Giancarlo non avrebbe dubbi: “Cosa mi manca di più in questa strana situazione? La difficoltà di far sentire il calore e la professionalità del servizio italiano al cliente. Noi continueremo a provarci sempre”.

 

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a cura di Livia Montagnoli