Heinz Beck e il menu di primavera della Pergola di Roma

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“Sono una persona che cerca di trovare il positivo nelle cose” fa Heinz Beck. Lo chef della Pergola di Roma, che dalle cucine di Monte Mario domina la Capitale, è fedele al suo spirito indomito, e – nonostante l’incertezza che ancora domina le nostre giornate – guarda oltre: oltre le giornate piovose di questi ultimi giorni d’inverno e oltre queste restrizioni che paiono non dover finire mai. Punta tutto sui valori positivi che da sempre, e negli ultimi tempi più che mai, caratterizzano il suo lavoro. La salubrità come mantra e chiave di volta di una proposta che sfata il luogo comune che vuole la cucina salutare triste o poco appagante. Alla base c’è la valorizzazione di una materia prima integra, frutto di una agricoltura amica dell’ambiente, in cui prendere significa anche dare, dove godere di qualcosa non vuol dire, per forza, ledere a qualcos’altro: come nei suoi piatti, dove il piacere del palato non è nemico della salute. E allora guarda avanti, “la vita è ciclica” dice e invita a non fermarsi mai. Accoglie dunque l’arrivo della primavera con un segnale di speranza: un nuovo menu che è un inno alla rinascita.

Foto: Adriano Truscello

La cucina della salute e il valore della materia prima

“In primavera è fondamentale cambiare dieta” spiega lo chef. Siamo a inizio marzo, un momento di transizione in cui le verdure vivono l’epifania della primavera alle porte. Beck sembra raccontare di una natura amica, che sa prendersi cura di noi con prodotti che hanno i nutrimenti giusti per le esigenze di questo periodo di passaggio tra inverno e primavera, “l’orto è pieno di verdura e frutta meravigliosi, più vari che in inverno. Al ristorante in questo periodo entrano tutte queste materie prime e nella carta il pesce è molto presente, insieme agli ortaggi stagionali che ci aiutano a tenere il nostro organismo in equilibrio” continua, e poi aggiunge: “siamo molto legati alla stagionalità” l’80% dei loro prodotti è biodinamico o da agricoltura rigenerativa, “ci credo molto, è l’unica agricoltura che dà una inversione di Co2 nell’ambiente”.

Heinz Beck e i fornitori

La difficoltà, nelle grandi città, è trovare una materia prima di qualità, “il mercato è saturo di ortaggi ed erbe prodotti con sistemi industrializzati” spiega “noi abbiamo questo gruppo di ragazzi che lavora così bene, è proprio quello che cercavamo: ci danno prodotti diversi, veri, è molto stimolante”. Parla delle Erbe di Regina – “sono bravissimi” – o dell’Orto di Clapi di Lorenzo Maggi “un ragazzo giovane ed entusiasta, lavora duramente e con grande passione. È bellissimo vedere un ragazzo così, che lavora la terra con certi criteri”. Prodotti del genere non hanno dei costi più alti della media? “Investiamo sul prodotto, vogliamo essere sicuri che i nostri ospiti mangino materie prime integre, che fanno bene. E investiamo sui questi produttori” innescando un circuito virtuoso che permette agli agricoltori di lavorare rispettando ambiente ed etica professionale, forti di una rete commerciale che – nonostante il momento complicato – gli consente di andare avanti. È una questione che investe la qualità del prodotto e ha a che fare con la responsabilità ambientale, etica, lavorativa.

La conoscenza dei prodotti

“Per noi che facciamo da anni una cucina della salute, e che siamo sempre più orientati verso questa direzione avere degli ottimi prodotti è importante, ma non basta, bisogna sapere come sfruttarli al meglio e come trasformarli, perché non tutti i principi attivi sono disponibili per l’essere umano come li troviamo nella campagna”. Un esempio? “Il licopene presente nel pomodoro è molto più biodisponibile se il pomodoro è cotto”. Ma cuocendo si perdono altri nutrimenti, “si deve sapere cosa si vuole far assimilare in un certo momento, ma si deve anche conoscere bene ogni singolo ingrediente”, capire quando è il momento migliore per usarlo e come. Per questo il menu cambia passo passo, inserendo nuovi piatti quando è il tempo, lasciando convivere, come in questi giorni, proposte invernali ad altre nuove, inserite giorno dopo giorno, “creiamo piatti in continuazione, è entusiasmante” commenta: il paniere è ricco di fave piselli agretti asparagi “ma per il bianco bisogna ancora aspettare un po’, ancora non è pronto”. Non basta che ci arrivino le primizie, devono essere al loro massimo. Quindi tempo al tempo, senza forzature.

Cicoria rossa, melogrno e barbabietola. Foto: Adriano Truscello

Un menu della speranza

“Con questo menu voglio dare una sensazione di speranza” dice “ci sono tanti colori tenui che stimolano la mente, danno la gioia della primavera, raccontano il momento di rinascita”. Un menu fluido, in divenire, che non teme di definire “carino”, in cui entreranno man mano nuovi piatti con l’arrivo delle primizie nel loro momento migliore. “Facciamo un lavoro bellissimo con una fluttuazione così alta, proviamo nuove ricette costantemente”. Preparazioni complesse, “ma che quando le mangi sono molto semplici, perché il cliente non deve essere stressato, a noi interessa che il piatto sia diretto, equilibrato e comprensibile, anche se dietro ci sono molto lavoro e tanta ricerca”. Non solo sul fronte gastronomico ma anche su quello nutrizionale, a partire dall’impegno per rendere più disponibili i principi attivi e dare benessere totale all’organismo. “Per questo è fondamentale un certo tipo di prodotto, sano e ricco di nutrimenti” ribadisce, e conclude “è un impegno che prendiamo con gli amici che si siedono alle nostre tavole”.

Scorfano con erbe

Heinz Beck a La Pergola. I piatti

“In questo momento gli scampi sono meravigliosi” fa con entusiasmo “questa è la stagione in cui esprimono il gusto migliore” li abbina con i carciofi in diverse consistenze e tartufo nero “fino a che c’è. Ma è molto molto equilibrato e bello”. La nota aromatica è data dal cavolo siberiano. Sempre sul fronte orto e mare c’è la ricciola marinata con carote baby da agricoltura rigenerativa. La carota fa una cottura brevissima. “non la peliamo neanche perché la buccia contiene tanti principi, è molto delicata, fine e non è amara”. Viene cotta in un estratto di carote dal gusto intensissimo. Beck la serve con la ricciola marinata e un infuso di lichene, “che cresce solo dove non c’è inquinamento atmosferico” spiega “per semplificare possiamo dire che è un ibrido tra alga e fungo, per questo abbiamo pensato che è molto interessante abbinarlo al pesce”. La cicoria rossa, retaggio d’inverno, dà verve al menu di transizione, non può sopportare a temperature altissime, “la cuociamo nel Gastrovac, sorta di pentola a pressione a temperatura controllata” si abbina a un infuso di melograno, barbabietole, semi di chia “a legare questo infuso di erbe”. Un piatto introduttivo, da inizio menu “quando lo mangi leva la sensazione della fame, una cosa importante all’inizio del pranzo”. Altra new entry è la spigola con broccoli selvatici, fave e agretti marinati all’essenza di vino rosso, barbabietola ed estratto di pecorino, c’è po lo scorfano con le prime erbe da agricoltura rigenerativa e arriveranno i pisellini che lo chef sta sperimentando in purea, abbinati ad asparago, chips di carciofi e crostacei “un piatto meraviglioso” dice. E non possiamo non credergli.

Composizione di fragole e fragoline con rabarbaro e asparagi bianchi alla vaniglia. Foto: Janez Puksic

L’impronta vegetale è presente anche a fine pasto, nel dessert; l’arrivo delle fragole segna un momento topico dell’anno e con le fragole, il rabarbaro, pairing poco frequentato nella Penisola, ma di grande tradizione, “il rabarbaro è meraviglioso, stiamo facendo le prime prove abbinandolo alle fragoline e all’asparago bianco, ma come dicevo ci vuole ancora qualche giorno perché l’asparago non è ancora quello che noi cerchiamo”.

Foto di Alberto Blasetti

Come sta andando?

Aperto solo a cena, con le formule staycation oggi la Pergola si trova ad accogliere una clientela al 99% romana, “l’affluenza è condizionata al soggiorno in albergo” spiega “però siamo contenti perché ci aspettavamo molto meno riscontro: evidentemente non ce la facciamo più a stare chiusi a casa”. In un ristorante come questo, con tavoli da sempre molto distanziati, rigidi protocolli sanitari, il cliente si sente tranquillo, libero di godersi la serata senza rischi, “la clientela risponde bene, ma dobbiamo stare attenti a non prendere queste problematiche alla leggera”. Da parte sua Beck ci mette la sua cucina “con un menu salutare e un servizio puntuale voglio dare ai clienti la possibilità di lasciarsi alle spalle almeno per una serata tutti i pensieri per vivere un momento di relax, e in cui sognare e farsi trasportare su questa onda di benessere ed equilibrio”.

La Pergola – Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel – Roma – via ia Alberto Cadlolo, 101 – 06 3509 2152
romecavalieri.com/it/la-pergola-it

a cura di Antonella De Santis