Prodotti di marzo: gli agretti con la ricetta di Antonia Klugmann

L'arrivo di marzo equivale all'arrivo della bella stagione, e se il meteo ancora potrebbe riservare qualche sgambetto, il calendario non mente, e con esso anche l'arrivo - alla spicciolata - dei prodotti che anticipano i primi caldi. La primavera è pronta a partire con il suo carico di primizie: un carico verde, nei colori e nei sapori, che parte dagli agretti e passa per piselli, asparagi, fave. Ma questa è un'altra storia, che affronteremo più avanti, quando la primavera non sarà solo una prospettiva. Oggi, con l'inizio di marzo, ci occupiamo dei rospici. Un ortaggio dai mille nomi.

Un prodotto tanti, nomi

I più evocativi? Barba di frate, di prete o cappuccino. I più esplicativi? Agretti o senape dei monaci. Poi ci sono roscani, riscoli o rospici, biscoli o lischi, rosacei, bacicci, miniscordi e scordarelli. Ma il nome scientifico è Salsola soda, e indica una pianta mediterranea della famiglia delle Chenopodiaceae (la stessa della salicornia): un cespuglio che arriva a circa 70 centimetri di altezza di cui si mangiano le piantine giovani, dalle lunghe foglie filiformi. Tutti questi nomi diversi identificano uno dei primi prodotti che celebrano il risveglio della terra, e che ci portano nella giusta prospettiva per affrontare l'inizio di una rinascita (di cui tutti sentiamo il bisogno).

Le proprietà degli agretti

A guardarli si riconoscono all'istante, sono fili lunghi carnosi di un verde scuro e brillante con sfumature rossicce, riuniti in mazzetti alla base. Dalla loro combustione, in passato, si ricavava carbonato di sodio: la soda, utilizzata, fra l'altro, per la lavorazione del vetro.

Depurativi, diuretici e rimineralizzanti, gli agretti sono ricchi di sali minerali, vitamine (soprattutto del gruppo A e C), calcio, potassio, ferro, fosforo, sodio, magnesio, come molti altri ortaggi della stagione sono poveri di calorie e ricchi di fibre: 100 grammi di agretti bolliti apportano infatti appena circa 45 calorie.

Pulire gli agretti

Pulire gli agretti è facile, basta armarsi di santa pazienza. Bisogna infatti pulire singolarmente ogni piantina e strappare la parte attaccata alla radice, più rossiccia e legnosa. E mondare foglie e steli dalle parti più dure, vecchie, molli o rovinate: le foglie migliori sono tenere ma croccanti e turgide. Semplice, ma lungo, perché ogni ciuffo può avere altre parti nodose da eliminare a metà stelo. Fatto questo passaggio, basta sciacquarli in acqua fredda per eliminare ogni residuo di terra o impurità, e asciugarli bene.

Come cucinare gli agretti: lessi al vapore o in padella

Lessati in acqua salata, al vapore o in padella, gli agretti richiedono cotture veloci, e sono ottimi aggiustati di sale e conditi con un filo di olio e del limone che esalta il sapore acre e acidulo. Si possono anche saltare in padella con aglio olio e peperoncino dopo averli sbianchiti per un paio di minuti, oppure cuocere nel burro.

Uso in cucina

Versatili, veloci da preparare, gustosi e piacevoli al morso, gli agretti si prestano a tante ricette e sono uno degli ingredienti tipici della tradizione kosher, anche durante lo Shabbat. Ottimi come contorno di carni, pesce e uova, sono un condimento d'effetto per la pasta soprattutto per i formati allungati - spaghetti o garganelli - che giocheranno a rincorrersi e annodarsi nel piatto con i fili di verdura, creando un'apparente paglia e fieno da completare con acciughe o aringa insieme alla mollica di pane profumata con erbe aromatiche, oppure mandorle tostate e zest di limone, o ancora con bottarga o con salmone, burrata ed erba di finocchio. Ottimi in frittata o per farcire torte rustiche insieme alla ricotta o un altro formaggio fresco e non troppo salato, salumi o patate.

Gli agretti sono perfetti anche in conserva, basta sbollentarli velocemente in acqua e aceto, strizzarli e coprirli d'olio in un barattolo che deve essere chiuso ermeticamente e poi sterilizzato facendolo bollire per circa mezz'ora.

Foto: Francesco Orini Photography

La ricetta di Antonia Klugman

Insalata di erbe di bosco prugna cioccolato e battuto di lardo di anatra

Per il battuto di lardo di anatra:

• Pelle di un’anatra
• ginepro
• rosmarino
• pepe in grani
• sale

Per l’insalata

• 2 germogli di pungitopo
• polvere di alloro essiccato q.b.
• 4 ciuffi di agretti
• 1 cucchiaino di composta di prugna gialla
• 2 foglie di aglio orsino
• 2 ciuffi di finta ortica
• qualche pezzo di cialda sottilissima spezzata di cioccolato amaro temperato
• 1 cucchiaio di battuto di lardo di anatra
• 2 germogli di pisello selvatico o di altra leguminosa
• violette o fiori di pisello
• burro q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.

Per il battuto di lardo di anatra

Marinare per un mese la pelle di anatra sotto sale con ginepro, rosmarino e pepe in grani. Sciacquare dal sale. Lasciare asciugare appesa in luogo fresco.

Per l’insalata

Sbollentare velocemente in acqua salata in ebollizione gli agretti e i germogli di pungitopo. Scolare e marinare qualche minuto con polvere di alloro, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Scottare in padella in un’emulsione di burro e acqua l’aglio orsino e la finta ortica per pochissimi istanti.

Spalmare sul fondo del piatto la composta di prugna. Disporvi a nido agretti e germogli di pungitopo. Al centro sistemare una piccola quenelle di battuto di lardo. Aggiungere a nido l’aglio orsino e la finta ortica. Terminare l’insalata con i germogli di pisello selvatico e le violette.

L’Argine a Vencò – www.largineavenco.it

a cura di Antonella De Santis