Nel mensile di giugno del Gambero Rosso abbiamo raccontato come è strutturata una cena al ristorante Alchemist, la novità a Copenhagen, destinata con molta probabilità a diventare il ristorante del decennio.
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Arrivate con la mente aperta. Non sarà una semplice cena ma una vera e propria esperienza, mai come stavolta. Non vi verrà chiesto di prendere parte ad alcun teatro, ma di essere pronti ad espandere l’idea dell’arte in cucina. Benvenuti da Alchemist, la novità a Copenhagen, destinata con molta probabilità a non rimanere solo una novità ma a diventare il ristorante del decennio.

Alchemist Copenaghen - Rasmus Munk
Rasmus Munk

L’esperienza dura dalle tre alle cinque ore

Potrebbe non essere la scelta giusta per una serata d’affari o per un primo appuntamento, siete avvisati. L’esperienza dura dalle tre alle cinque ore e gli unici prerequisiti sono la curiosità e la concentrazione mentale. Alchemist è un luogo olistico che mette alla prova i palati più audaci con il suo menù da 50 “impressions”, tappa imprescindibile del visionario Rasmus Munk in cui tutti i sensi entrano in gioco, tra gusto e teatralità. “Ciò che vogliamo realizzare è un ristorante che si concentri su tutti gli aspetti di un pasto, non solo sul cibo. Oltre il piatto, l’atmosfera, la sala, la temperatura. Il rigore in sala per attivare tutti i sensi dell’ospite: dare la percezione che sta accadendo qualcosa di più che una semplice cena a base di buon cibo”, spiega il geniale cuoco ventottenne. Perché è di genialità che parliamo: “L’intento è quello di ridefinire i pasti, allo stesso modo in cui gli antichi alchimisti cercavano di fondere la filosofia, le scienze naturali, la religione e le arti, per creare una nuova comprensione dell’ordine mondiale, lo scopo della cucina olistica è ridefinire e ampliare la nostra cognizione del concetto di ristorazione”, ribadisce il cuoco creativo.

Alchemist Copenaghen
Foto di Kim Holtermand

Andare oltre mediante una autentica sceneggiatura all’interno del ristorante

Cosa vuol dire? Mettere in piedi una autentica sceneggiatura all’interno di un ristorante – che è molto più di un ristorante – in cui non solo cenare (e quindi mangiare) ma entrare nella pluri-dimensione che la cucina e il cibo offrono. Ognuno lo farà a modo proprio perché quando si parla di teatralità subentra la sensibilità più intima e personale, ma di certo sarà il modo per “andare oltre”, forse come non è mai stato fatto.

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Ole Troelsø, food editor del quotidiano finanziario Børsen, è stato il primo giornalista danese a recensire Alchemist: “Ciò che più mi ha colpito è come un cuoco così giovane sia riuscito a ottenere così tanto in così poco tempo. Ha realizzato qualcosa di folle come ravvivare una specie di ‘stile El Bulli’ senza farne una copia ma una variazione, proprio come il compositore Andrew Lloyd Webber fece negli anni ’70 sulla scia di Paganini. La fusione tra arte, ospitalità e cibo estremamente delicato è sorprendente. Inoltre, sono impressionato dal fatto che questo ristorante sia stato creato per gli ospiti, per compiacerli, più che per aspettarsi che si adattino ad un concetto”.

Alchemist Copenaghen
Foto di Kim Holtermand

Investimento da 15 milioni di euro

Chef Rasmus Munk ha suscitato curiosità e sorpresa già dalla prima incarnazione di Alchemist nel 2015 dove, in un minuscolo gastro-bar oscuro e misterioso, serviva le sue idee a una dozzina di persone per servizio. Stavolta si è superato e sta ripagando la fiducia che l’ex CEO di Saxo Bank, Lars Seier Christensen (socio di maggioranza), ha riposto in lui, investendo ben 15 milioni di euro nel progetto. Al momento pare ci siano già dei ritorni (non economici) considerando che la Guida Michelin, presentata nel mese di febbraio, ha assegnato al ristorante due stelle in un colpo solo, e la White Guide Danimarca, la più importante nel Nord Europa, lo ha riconosciuto Best Restaurant Of The Year a pochi mesi dall’apertura (luglio 2019).

E proprio dal team della White, la professoressa, scrittrice, editor della White Guide, Helle Brønnum Carlsen commenta: “Questo è un ristorante che non ho né visto e né mai provato prima. A parte la qualità indiscussa di tutto ciò che viene servito, Alchemist è eccezionale nel modo in cui utilizza le forme e la comunicazione estetica. Ogni piccolo dettaglio ha un messaggio specifico e fa parte di una grande storia olistica che racconta come siamo obbligati a prenderci cura della nostra terra e come dovremmo ricordare la vecchia saggezza culinaria nel rispetto di ciò che è stato fatto, ciò che sta succedendo e in quale direzione andrà il lavoro etico in futuro”.

Alchemist Copenaghen
Foto di Kim Holtermand

L’esperienza da Alchemist è un viaggio in diversi stadi

L’esperienza da Alchemist è un viaggio in diversi stadi (colonna sonora compresa) ognuno con un forte impatto sui commensali. Innanzitutto, c’è la sala principale: qui, seduti sotto la cupola illuminata da immagini di enormi scenari naturali, camerieri e chef servono circa 35 piccoli assaggi (dei 50 totali). Il simbolo gioca con le aspettative, l’impatto visivo va spesso oltre i limiti stimolando o addirittura provocando disgusto, ma sempre, e questo è il punto chiave, rimanendo piacevole per il palato.

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Foto di Soren Gammelmark

Alchemist risveglia delle coscienze

Le zampe di pollo per esempio sottolineano le modalità poco etiche attorno all’allevamento dei polli in batteria; così come la lingua è in grado di risvegliare la nostra ignoranza su quanto possa essere erotico un pasto. Si è guidati attraverso la contemplazione della religione, dell’inquinamento, del rispetto dei vecchi maestri in cucina; e ci sono abilità e creatività impressionanti. Terminata la cena da Alchemist, si ricorda sì il piacere delle prelibatezze assaggiate, ma si esce anche con diverse domande scomode sulle questioni esistenziali globali a cui è impossibile dare una risposta esatta. Dunque, forse, solo l’arte può aiutarci e per una volta il pasto è diventato parte dell’arte, mettendo in discussione il significato della vita.

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Foto di Soren Gammelmark

L’arte e le tante dimensioni dell’essere

Dunque non esitate, varcate l’imponente portone in bronzo di tre metri quadrati progettato dall’artista danese Maria Rubinke, e immergetevi in un mondo saporito parallelo. Più dimensioni: entrerete nella prima stanza a tema New York creata dall’artista di graffiti giapponese-americana Lady Aiko, dove si è invitati a mettere in bocca una carta commestibile che ricorda un “cartone di acido” e che in realtà è prodotta con succo di lime chiarificato e amido di kuzu (stampata con citazioni sulla diversità e l’inclusione delle persone provenienti da tutto il mondo). In un batter d’occhio le pareti si aprono come in uno studio televisivo e si entra in una seconda sala dove ci si accomoda insieme agli altri ospiti: una sorta di attesa-preludio in cui si degusta un calice di champagne osservando – attraverso un’ampia vetrata – parte della brigata al lavoro e ha inizio l’immersione in questo mondo assaggiando le prime delle 50 “impressions”, prima che il vero e proprio spettacolo di Alchemist vada in scena.

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Cinquanta assaggi per circa 330 euro

Cinquanta è il numero di assaggi che compongono un percorso di bocconi (2.500 corone danesi, circa 330 euro, escluso il wine pairing di 1.500, 2.600 o 5.000 corone e affidato a Helle Hasting che gestisce le 10.000 etichette in cantina) in cui sapore e significato si combinano in un connubio curioso: “Avidità” è aria congelata con aromi di pino e verbena di limone che scompare in bocca, un po’ come catturare dei fiocchi di neve; “Sfera Fumosa” s’ispira al piatto indiano Panpuri ed è una pallina composta da glutine soffiato con fumo intrappolato all’interno e sopra pannacotta di topinambur, caviale e polvere di aceto; “G&T” è un gin and tonic in forma solida a -90 gradi. Bene, la temperatura del corpo e l’animo della mente si stanno abituando, chi è dentro è dentro, chi è fuori è fuori. Trattenete il respiro e lasciate che lo stupore vi circondi, sarete accompagnati al piano superiore e nel buio si apre una porta scorrevole: si entra nella cupola planetaria che costituisce la sala principale, il cuore del ristorante.

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Foto di Soren Gammelmark

Il cuore di Alchemist

Meduse fluttuanti, aurore boreali e ciliegi giapponesi in fiore diventano il tetto e il cielo. Si cena in un’atmosfera sorprendente: file di tavoli unici e ondulati, 52 alte sedute, ognuna con una luce che permette di illuminare la postazione mentre tutt’attorno vige la penombra. Il gastronomo esploratore di ingredienti, nonché organizzatore dell’Oyester Danish Fesival, Povl Lønberg Rasmussen, racconta: “La mia visita da Alchemist è stata una confortante cena in ‘stato zen’. Un’esperienza in cui ogni dettaglio è diventato un obiettivo in sé. L’atmosfera, il profondo rispetto per gli ingredienti, i cibi più alternativi, soprattutto quelli che normalmente verrebbero scartati e che invece Rasmus Munk trasforma in storia, gusto meraviglioso e spunti di riflessione. Penso ai lingotti di merluzzo e agli scampi alati di Læsø che avendo una piccola imperfezione vengono solitamente declassati o scartati, ma qui si trasformano in una gustosa esperienza. Non sono necessariamente le materie prime più costose a comporre un pasto sublime, c’è molto più nell’amore e nel tempo, valori che si ritrovano in ogni singolo boccone creato dallo chef. Rasmus Munk condivide la sua passione e la sua vita in modo che noi, i suoi commensali, possiamo ampliare le nostre conoscenze e concentrare l’attenzione sugli ingredienti trascurati e meno conosciuti, soprattutto su quelli della ricca dispensa danese (i succhi di frutta dell’isola di Bornholm serviti nel pairing per esempio) che finalmente sarà a disposizione di tutto il mondo. E non ultimo, il racconto che questo giovane chef sta scrivendo entrerà a far parte della cultura del cibo del futuro”.

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Foto di Soren Gammelmark

Uno degli aspetti centrali è l’ecosostenibilità

Uno degli aspetti centrali nel pensiero di Rasmus è l’ecosostenibilità: “Penso che sia uno dei nostri problemi mondiali, dovremmo parlarne, creare consapevolezza – dice lo chef – Molte delle impressions in menu si focalizzano sulla sostenibilità, non solo collegate al cibo ma anche all’ambiente e alla plastica”. L’esempio concreto è uno dei piatti più impegnativi per gli ospiti, il French Kiss, una lingua appetitosa potremmo definirla: “L’idea era creare un nuovo concetto di forchetta e cucchiaio, in questo caso si usa una lingua in silicone derivante da uno stampo di lingua umana, con cui giocare coinvolgendo la sensazione della bocca”, spiega lo chef. La lingua viene servita a metà percorso, quando i commensali hanno qualche calice in corpo e sono (forse) pronti per baciarla, leccarla, succhiarla: su di essa sono appoggiati alcuni condimenti che cambiano durante le stagioni; noi abbiamo provato una purea di barbabietola, more e mirtilli freschi e in salamoia, aroma di pino e cinorrodo con prugne fermentate.

L’articolo continua sul mensile di giugno del Gambero Rosso.

a cura di Giovanni Angelucci

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di giugno del Gambero Rosso trovate l’articolo completo con la spiegazione di tutto il menu (ingredienti utilizzati inclusi), l’intervista al principale investitore Lars Seier Christensen e la timeline di Alchemist.

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