Arrivate con la mente aperta. Non sarร una semplice cena ma una vera e propria esperienza, mai come stavolta. Non vi verrร chiesto di prendere parte ad alcun teatro, ma di essere pronti ad espandere lโidea dellโarte in cucina. Benvenuti da Alchemist, la novitร a Copenhagen, destinata con molta probabilitร a non rimanere solo una novitร ma a diventare il ristorante del decennio.
Rasmus Munk
Potrebbe non essere la scelta giusta per una serata d’affari o per un primo appuntamento, siete avvisati. L’esperienza dura dalle tre alle cinque ore e gli unici prerequisiti sono la curiositร e la concentrazione mentale. Alchemist รจ un luogo olistico che mette alla prova i palati piรน audaci con il suo menรน da 50 โimpressionsโ, tappa imprescindibile del visionario Rasmus Munk in cui tutti i sensi entrano in gioco, tra gusto e teatralitร . โCiรฒ che vogliamo realizzare รจ un ristorante che si concentri su tutti gli aspetti di un pasto, non solo sul cibo. Oltre il piatto, lโatmosfera, la sala, la temperatura. Il rigore in sala per attivare tutti i sensi dellโospite: dare la percezione che sta accadendo qualcosa di piรน che una semplice cena a base di buon ciboโ, spiega il geniale cuoco ventottenne. Perchรฉ รจ di genialitร che parliamo: โLโintento รจ quello di ridefinire i pasti, allo stesso modo in cui gli antichi alchimisti cercavano di fondere la filosofia, le scienze naturali, la religione e le arti, per creare una nuova comprensione dell’ordine mondiale, lo scopo della cucina olistica รจ ridefinire e ampliare la nostra cognizione del concetto di ristorazioneโ, ribadisce il cuoco creativo.
Foto di Kim Holtermand
Cosa vuol dire? Mettere in piedi una autentica sceneggiatura allโinterno di un ristorante – che รจ molto piรน di un ristorante – in cui non solo cenare (e quindi mangiare) ma entrare nella pluri-dimensione che la cucina e il cibo offrono. Ognuno lo farร a modo proprio perchรฉ quando si parla di teatralitร subentra la sensibilitร piรน intima e personale, ma di certo sarร il modo per โandare oltreโ, forse come non รจ mai stato fatto.
Ole Troelsรธ, food editor del quotidiano finanziario Bรธrsen, รจ stato il primo giornalista danese a recensire Alchemist: โCiรฒ che piรน mi ha colpito รจ come un cuoco cosรฌ giovane sia riuscito a ottenere cosรฌ tanto in cosรฌ poco tempo. Ha realizzato qualcosa di folle come ravvivare una specie di โstile El Bulliโ senza farne una copia ma una variazione, proprio come il compositore Andrew Lloyd Webber fece negli anni โ70 sulla scia di Paganini. La fusione tra arte, ospitalitร e cibo estremamente delicato รจ sorprendente. Inoltre, sono impressionato dal fatto che questo ristorante sia stato creato per gli ospiti, per compiacerli, piรน che per aspettarsi che si adattino ad un concettoโ.
Foto di Kim Holtermand
Chef Rasmus Munk ha suscitato curiositร e sorpresa giร dalla prima incarnazione di Alchemist nel 2015 dove, in un minuscolo gastro-bar oscuro e misterioso, serviva le sue idee a una dozzina di persone per servizio. Stavolta si รจ superato e sta ripagando la fiducia che lโex CEO di Saxo Bank, Lars Seier Christensen (socio di maggioranza), ha riposto in lui, investendo ben 15 milioni di euro nel progetto. Al momento pare ci siano giร dei ritorni (non economici) considerando che la Guida Michelin, presentata nel mese di febbraio, ha assegnato al ristorante due stelle in un colpo solo, e la White Guide Danimarca, la piรน importante nel Nord Europa, lo ha riconosciuto Best Restaurant Of The Year a pochi mesi dallโapertura (luglio 2019).
E proprio dal team della White, la professoressa, scrittrice, editor della White Guide, Helle Brรธnnum Carlsen commenta: โQuesto รจ un ristorante che non ho nรฉ visto e nรฉ mai provato prima. A parte la qualitร indiscussa di tutto ciรฒ che viene servito, Alchemist รจ eccezionale nel modo in cui utilizza le forme e la comunicazione estetica. Ogni piccolo dettaglio ha un messaggio specifico e fa parte di una grande storia olistica che racconta come siamo obbligati a prenderci cura della nostra terra e come dovremmo ricordare la vecchia saggezza culinaria nel rispetto di ciรฒ che รจ stato fatto, ciรฒ che sta succedendo e in quale direzione andrร il lavoro etico in futuroโ.
Foto di Kim Holtermand
Lโesperienza da Alchemist รจ un viaggio in diversi stadi (colonna sonora compresa) ognuno con un forte impatto sui commensali. Innanzitutto, cโรจ la sala principale: qui, seduti sotto la cupola illuminata da immagini di enormi scenari naturali, camerieri e chef servono circa 35 piccoli assaggi (dei 50 totali). Il simbolo gioca con le aspettative, l’impatto visivo va spesso oltre i limiti stimolando o addirittura provocando disgusto, ma sempre, e questo รจ il punto chiave, rimanendo piacevole per il palato.
Foto di Soren Gammelmark
Le zampe di pollo per esempio sottolineano le modalitร poco etiche attorno allโallevamento dei polli in batteria; cosรฌ come la lingua รจ in grado di risvegliare la nostra ignoranza su quanto possa essere erotico un pasto. Si รจ guidati attraverso la contemplazione della religione, dell’inquinamento, del rispetto dei vecchi maestri in cucina; e ci sono abilitร e creativitร impressionanti. Terminata la cena da Alchemist, si ricorda sรฌ il piacere delle prelibatezze assaggiate, ma si esce anche con diverse domande scomode sulle questioni esistenziali globali a cui รจ impossibile dare una risposta esatta. Dunque, forse, solo l’arte puรฒ aiutarci e per una volta il pasto รจ diventato parte dell’arte, mettendo in discussione il significato della vita.
Foto di Soren Gammelmark
Dunque non esitate, varcate lโimponente portone in bronzo di tre metri quadrati progettato dall’artista danese Maria Rubinke, e immergetevi in un mondo saporito parallelo. Piรน dimensioni: entrerete nella prima stanza a tema New York creata dall’artista di graffiti giapponese-americana Lady Aiko, dove si รจ invitati a mettere in bocca una carta commestibile che ricorda un โcartone di acidoโ e che in realtร รจ prodotta con succo di lime chiarificato e amido di kuzu (stampata con citazioni sulla diversitร e l’inclusione delle persone provenienti da tutto il mondo). In un batter dโocchio le pareti si aprono come in uno studio televisivo e si entra in una seconda sala dove ci si accomoda insieme agli altri ospiti: una sorta di attesa-preludio in cui si degusta un calice di champagne osservando – attraverso unโampia vetrata – parte della brigata al lavoro e ha inizio lโimmersione in questo mondo assaggiando le prime delle 50 โimpressionsโ, prima che il vero e proprio spettacolo di Alchemist vada in scena.
Cinquanta รจ il numero di assaggi che compongono un percorso di bocconi (2.500 corone danesi, circa 330 euro, escluso il wine pairing di 1.500, 2.600 o 5.000 corone e affidato a Helle Hasting che gestisce le 10.000 etichette in cantina) in cui sapore e significato si combinano in un connubio curioso: โAviditร โ รจ aria congelata con aromi di pino e verbena di limone che scompare in bocca, un poโ come catturare dei fiocchi di neve; โSfera Fumosaโ sโispira al piatto indiano Panpuri ed รจ una pallina composta da glutine soffiato con fumo intrappolato all’interno e sopra pannacotta di topinambur, caviale e polvere di aceto; โG&Tโ รจ un gin and tonic in forma solida a -90 gradi. Bene, la temperatura del corpo e lโanimo della mente si stanno abituando, chi รจ dentro รจ dentro, chi รจ fuori รจ fuori. Trattenete il respiro e lasciate che lo stupore vi circondi, sarete accompagnati al piano superiore e nel buio si apre una porta scorrevole: si entra nella cupola planetaria che costituisce la sala principale, il cuore del ristorante.
Foto di Soren Gammelmark
Meduse fluttuanti, aurore boreali e ciliegi giapponesi in fiore diventano il tetto e il cielo. Si cena in unโatmosfera sorprendente: file di tavoli unici e ondulati, 52 alte sedute, ognuna con una luce che permette di illuminare la postazione mentre tuttโattorno vige la penombra. Il gastronomo esploratore di ingredienti, nonchรฉ organizzatore dellโOyester Danish Fesival, Povl Lรธnberg Rasmussen, racconta: โLa mia visita da Alchemist รจ stata una confortante cena in โstato zenโ. Un’esperienza in cui ogni dettaglio รจ diventato un obiettivo in sรฉ. L’atmosfera, il profondo rispetto per gli ingredienti, i cibi piรน alternativi, soprattutto quelli che normalmente verrebbero scartati e che invece Rasmus Munk trasforma in storia, gusto meraviglioso e spunti di riflessione. Penso ai lingotti di merluzzo e agli scampi alati di Lรฆsรธ che avendo una piccola imperfezione vengono solitamente declassati o scartati, ma qui si trasformano in una gustosa esperienza. Non sono necessariamente le materie prime piรน costose a comporre un pasto sublime, cโรจ molto piรน nell’amore e nel tempo, valori che si ritrovano in ogni singolo boccone creato dallo chef. Rasmus Munk condivide la sua passione e la sua vita in modo che noi, i suoi commensali, possiamo ampliare le nostre conoscenze e concentrare lโattenzione sugli ingredienti trascurati e meno conosciuti, soprattutto su quelli della ricca dispensa danese (i succhi di frutta dellโisola di Bornholm serviti nel pairing per esempio) che finalmente sarร a disposizione di tutto il mondo. E non ultimo, il racconto che questo giovane chef sta scrivendo entrerร a far parte della cultura del cibo del futuroโ.
Foto di Soren Gammelmark
Uno degli aspetti centrali nel pensiero di Rasmus รจ lโecosostenibilitร : โPenso che sia uno dei nostri problemi mondiali, dovremmo parlarne, creare consapevolezza โ dice lo chef – Molte delle impressions in menu si focalizzano sulla sostenibilitร , non solo collegate al cibo ma anche allโambiente e alla plasticaโ. Lโesempio concreto รจ uno dei piatti piรน impegnativi per gli ospiti, il French Kiss, una lingua appetitosa potremmo definirla: โLโidea era creare un nuovo concetto di forchetta e cucchiaio, in questo caso si usa una lingua in silicone derivante da uno stampo di lingua umana, con cui giocare coinvolgendo la sensazione della boccaโ, spiega lo chef. La lingua viene servita a metร percorso, quando i commensali hanno qualche calice in corpo e sono (forse) pronti per baciarla, leccarla, succhiarla: su di essa sono appoggiati alcuni condimenti che cambiano durante le stagioni; noi abbiamo provato una purea di barbabietola, more e mirtilli freschi e in salamoia, aroma di pino e cinorrodo con prugne fermentate.
L’articolo continua sul mensile di giugno del Gambero Rosso.
a cura di Giovanni Angelucci
QUESTO รจ NULLA…
Nel mensile di giugno del Gambero Rosso trovate l’articolo completo con la spiegazione di tutto il menu (ingredienti utilizzati inclusi), l’intervista al principale investitore Lars Seier Christensen e la timeline di Alchemist.
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