In Pizza Veritas: a Roma torna la pizza al taglio del maestro Pino Arletto

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Chi è Pino Arletto

Per qualche anno, a malincuore dei romani, Pino Arletto è uscito di scena (il suo ultimo progetto, Quadrò, risale al 2015). Niente più attività in proprio, solo insegnamento e consulenze per dare forma alla pizza dei futuri colleghi, dalla lievitazione allo sviluppo in cottura. Ma si sa, per chi è cresciuto con le mani in pasta la voglia di mettersi in gioco è sempre lì, pronta a riemergere nei momenti più inaspettati, e il maestro dell'arte bianca ha scelto proprio la fase post-lockdown per tornare alla carica sulla piazza capitolina. Lo fa con un progetto in divenire che riserva molte sorprese: In Pizza Veritas, pizzeria al taglio inaugurata il 10 ottobre in zona Roma Nord (vicino alla fermata della metro Battistini) dopo mesi e mesi di preparativi. Ad affiancarlo Sumon Bhuiyan, ex allievo - ora amico e collega - che secondo Arletto "sa lavorare tutti i tipi di impasti con un'abilità rara, e secondo me al momento è uno dei migliori pizzaioli in circolazione". La coppia ha in serbo parecchie novità per i prossimi mesi, oltre alla pizza al taglio: le idee abbondano e l'attività è già in fermento. Abbiamo colto l'occasione per parlarne con il proprietario e scoprire qualcosa in più.

Pino, com’è nata l’idea di In Pizza Veritas?

È un ritorno alle origini. Sono cresciuto nelle pizzerie di famiglia e ne ho gestite diverse in autonomia, ma dal 2012 ho deciso di voltare pagina per dedicarmi completamente all'insegnamento. Avevo già iniziato a curare dei corsi per il Gambero Rosso nel 2003, ma in seguito la docenza è diventata un'occupazione a tempo pieno e da alcuni anni ricopro anche il ruolo di consulente tecnico per i mulini. Purtroppo, a un certo punto ho capito che avevo nostalgia del mio primo amore, la pizza al taglio, e con Sumon ho deciso di ricominciare da capo, aprendo In Pizza Veritas nella sede di una vecchia pizzeria. Con una grande differenza rispetto al passato: ora faccio la pala, non la teglia.

Che caratteristiche ha la tua pizza alla pala?

È ben alveolata, fine e leggera. In cottura si forma un velo croccante alla base, mentre la superficie rimane soffice. L’impasto lievita per 48 ore e cuoce direttamente sul mattone. E qui apro una parentesi: quando ero ragazzo, ricordo che i tempi di lievitazione lunghissimi erano diventati quasi una moda. Oggi, dopo 35 anni di esperienza in questo settore, sono arrivato alla conclusione che far riposare un panetto per 90 ore abbia davvero poco senso.

Spiegaci perché.

Tutto dipende dal tipo di pizza e dagli obiettivi del pizzaiolo, ma l’idratazione eccessiva e la corsa alla maturazione non sempre portano ad ottenere risultati migliori. Insomma, non vado oltre le 48 ore perché so che diversamente rischierei di incorrere nell'infezione della pasta, e l’ultima cosa che voglio è vendere una pizza malsana ai miei clienti. Alla maturazione, poi, segue una cottura in forno equilibrata, per far caramellizzare gli zuccheri e dare la giusta croccantezza ai bordi.

Gli ingredienti, invece, come li hai scelti?

Per la base utilizzo le farine del Mulino Dallagiovanna, che seleziona solo grani italiani, sottoposti a 18 passaggi di macinazione e lavorati in modo da preservare le caratteristiche del chicco. Al prodotto viene aggiunto anche il germe di grano, ricco di nutrienti come vitamine e sali minerali. Gli altri ingredienti sono di produttori prevalentemente laziali; ad esempio, ho scelto la mozzarella di un caseificio viterbese con allevamento di bestiame annesso: è ottenuta al 100% da latte di mucca, cosa purtroppo non scontata.

A cosa ti riferisci?

Molto spesso, le aziende lavorano la cagliata congelata proveniente da paesi europei, aggiungendo acqua in quantità variabili. Ma io volevo una mozzarella diversa per la mia pizza, e prima di aprire l'attività mi sono ingegnato per trovare dei formaggi che fossero all'altezza dell'impasto; ho selezionato le materie prime con la massima attenzione, perché i dettagli fanno la differenza. Inutile dire che preferisco la Groviera all'Emmenthal – credo sia giusto valorizzare le eccellenze del paese in cui viviamo - e acquisto solo le salsicce di maiali allevati con un certo metodo.

Raccontaci come usi questi ingredienti per realizzare i topping

Cucino separatamente i piatti-simbolo della tradizione romana, che possono essere impiegati come condimento per la pizza. Ricordo che le versioni "con il cucinato" piacevano moltissimo a Stefano Bonilli, quando insegnavo al Gambero Rosso, e oggi mi diverto parecchio a sperimentare fra coda alla vaccinara, fagioli e trippa, amatriciana, frittate con cipolla e guanciale croccante, fettine alla pizzaiola... L'elenco è lungo. Ricette che richiedono un procedimento dispendioso in termini di tempo e di energie, ma quanto è bello proporle ai clienti su una pizza alla pala. Immagina sulle tonde!

Quindi avete in programma altri impasti, oltre a quello della pala?

Si, certo. Sforneremo anche le tonde: il tempo di organizzarci e i clienti potranno riceverle a domicilio. Nell'impasto della pizza tonda, rispetto a quella al taglio, cambiano le percentuali di idratazione e di sale, ma le farine sono le stesse. Dobbiamo ancora decidere quante tipologie proporre, ma sicuramente inizieremo dalla romana, tornata in auge negli ultimi tempi, che io preparavo per il pubblico già durante gli eventi gastronomici di parecchi anni fa. Oltre a questa pizza sottile, stesa rigorosamente a mano senza ricorrere al mattarello, ne faremo una con il cornicione più spesso, cotta diversamente dalla classica napoletana.

Come?

Ho studiato una cottura più equilibrata, a temperature inferiori, per far sì che i bordi rimangano gonfi, ma al tempo stesso leggermente croccanti. La pizza, così, cede un po’ di umidità: alla vista è una napoletana, sotto i denti si sente il crunch. Come dicevo, proporrò dei topping particolari a base di ingredienti cucinati e aggiunti in uscita, ma non è la regola: i gusti classici, sia per la pizza singola che per la pala, non possono mancare.

Stesso discorso per i fritti, disponibili a partire dalla prossima settimana, che vanno dai supplì ripieni tipici della tradizione romana - ragù, cacio e pepe, amatriciana – ai fuori menu dolci, come il supplì cocco e cioccolato. Poi fiori di zucca, filetti di baccalà e quello che la fantasia ci ispirerà di volta in volta.

Una curiosità: quali pizze stagionali proporrai nei prossimi giorni?

Sono fortunato, perché ho trovato delle castagne fantastiche e le sto usando bollite per farcire diversi tipi di pizza. Si sposano benissimo con i salumi come lo speck Tirolese e la mortadella, ma anche con la stracciatella di bufala. Il bello è che gli abbinamenti sono infiniti, basta saperli comporre. Intanto, quando è periodo, meglio utilizzare il più possibile i prodotti che la natura ci offre.

In Pizza Veritas – Via Mattia Battistini, 58 – Roma (RM) – 3392370415 – Pagina Facebook qui

A cura di Lucia Facchini