Tommaso Vatti, pizzaiolo per passione, รจ il titolare de La Pergola di Radicondoli, una delle pizzerie toscane che da piรน tempo fa parte del gruppo di testa della guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, quello premiato con i Tre Spicchi. Il nome del locale, come facile intuire, deriva dalla terrazza presente, dove รจ situata una pergola di uva fragola, un luogo ambito dai clienti che nelle serate estive possono godere di un panorama unico, che abbraccia molti dei paesi circostanti.
Tutto รจ partito come una trattoria a gestione familiare, alla quale viene affiancata la pizzeria nel 1979. Sono anni nei quali le persone amano mangiare la pizza ma senza prestare particolarmente attenzione agli impasti e agli ingredienti, รจ visto come un modo di ritrovarsi insieme con poca spesa. Tommaso cresce e lavora in questo ambito, continuando a pensare a un progetto che potesse differenziare lโofferta rispetto agli altri: diventa il titolare nel 1998 e riesce cosรฌ a esprimere in maniera piรน chiara le sue idee per sviluppare la sua proposta. Lโattenzione si concentra sugli ingredienti da utilizzare, eseguendo un lavoro certosino di ricerca di materie prime di qualitร . Questo gli permette di scovare fornitori anche sul territorio, che grazie a lui sono stimolati a produrre sempre meglio. Curioso e preciso nello svolgere con costanza la sua attivitร , sente che puรฒ e deve migliorare il suo bagaglio professionale, per questo si specializza allโUniversitร della pizza, appassionandosi allโidea della pizza a degustazione, che si stava cominciando ad affermare.
Lโidea รจ quella di legare agli ingredienti della zona alle creazioni culinarie della tradizione, elaborate appositamente per i suoi lievitati: nascono cosรฌ le pizze abbinate alla trippa allโaretina, o al cinghiale alla maremmana, alla pancetta di cinta senese arrosto o ancora alla tagliata di chianina. Una vera novitร , quella di avere una cucina che lavora a uso e consumo di una pizza che รจ riuscita a entrare nel cuore di consumatori che nel frattempo lo hanno scoperto, tanto da diventare una meta per clientela locale e turisti. Grande sperimentatore, Tommaso per un periodo ha proposto fino a 5 impasti diversi, ma oggi ha trovato quello che lo soddisfa pienamente, per una pizza cotta al tegamino e spicchiata da degustazione. Non solo: nei locali che ospitavano il vecchio forno del paese ha creato nel 2020 Autoctona, un forno artigianale e bottega di generi alimentari con la produzione giornaliera di pane cotto a legna e pizze in pala, adatte allโasporto. Non poteva mancare lโolioteca, dove la selezione degli extravergine provenienti da tutte le regioni italiane, a cura dellโA.I.R.O. Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio di cui Tommaso รจ ambasciatore.
Nella sua pizzeria, infatti, ha sempre valorizzato gli oli evo di qualitร , con selezioni da abbinare alle sue pizze. Lโincontro con lโolio รจ stata una bella folgorazione, che lo ha spinto a conoscere cultivar diffuse su tutto il territorio nazionale, e per questo ha elaborato una carta degli oli che รจ arrivata ad avere 25 etichette, un modo per diffondere un prodotto che ancora oggi vive in maniera statica per il consumatore. L’idea รจ che si deve stimolare il cliente a provare lโolio anche in pietanze alle quali non era abituale trovarlo o, se accadeva, spesso succedeva in maniera non corretta o elementare: lโolio al peperoncino da mettere sulla pizza รจ il classico. Ma il fatto che su tante pizze degustazione ci siano oggi vere e proprie pietanze, ha permesso di fare abbinamenti sempre piรน riusciti.
Di abbinamenti, nel corso degli anni, ce ne sono stati molti, tra gli altri nella crudo di cinta senese, stracciatella e fiocchi di pecorino รจ andato l’evo Idea di Castel Ruggero Pellegrini, usato anche per la pizza con la tartare di Chianina di Fracassi, il fior di latte e le cipolle di Cartaldo fritte e i capperi di Pantelleria. Mentre con ย tagliata di Chianina del Fracassi, funghi, lattuga e mozzarella l’olio scelto รจ Il Ruggente, lo stesso della Margherita con pomodoro fior di latte e basilico. La vegetariana con fior di latte, crema di broccoli, cavolo nero, porro, pomodori secchi la scelta รจ andata sul Tonda Iblea Cinque Colli. A dirle tutte non si finirebbe, anche perchรฉ topino e abbinamenti cambiano nel tempo.ย Ripercorriamo insieme la vita della Pergola.
Quando nasce e soprattutto quando si trasforma in pizzeria?
La Pergola c’รจ sempre stata a memoria d’uomo, mi piace dire scherzando ma non troppo. Era bar trattoria di paese, nel centro di Radicondoli, il comune piรน piccolo di Siena. Mi รจ piaciuto che la realtร tradizionale fosse mantenuta pur facendo pizza, decisione personalizzando negli anni la proposta, rispetto alla precedente gestione.
Il segreto del successo รจ legato allo studio e alla passione: come lo applichi nella preparazione degli impasti e la scelta degli ingredienti?
Inizio da autodidatta e poi mi perfeziono studiando all’Universitร della Pizza. Negli anni successivi seguo altri corsi di approfondimento, portando avanti con determinazione una scelta di cambiamento sempre piรน radicale per La Pergola: non a caso oggi l’unica pizza in menu รจ la pizza degustazione servita spicchiata, non c’รจ la pizza la piatto se non qualche speciale fuori menu.
Perchรฉ proprio quella?
Da pizzaiolo contemporaneo vedo che essere stato pioniere della pizza degustazione ha dato e sta dando buoni risultati e vedo nascere oggi tantissime attivitร che improntano il servizio sulla qualitร della materia prima.
Parliamo di fornitori…
Noi siamo estremisti e puntiamo a un prodotto che va oltre al mercato e alla materia prima acquistata alla bottega di quartiere, con un rapporto stretto e diretto con i fornitori. Puntiamo a portare la semplicitร e il tanto gusto della cucina toscana e per farlo facciamo una selezione accuratissima delle aziende da filiera corta e controllata, spesso aziende bio e che credono nella sostenibilitร e rispettano il territorio. La scelta รจ legata alla riscoperta di prodotti come la cinta senese allevata in allevamenti non intensivi, che rispecchiano le tradizioni delle famiglie contadine di un tempo che non si sono lasciate trasportare via dalle tecniche ma che lavorano in maniera contemporanea un prodotto tradizionale.
Lโolio extravergine di oliva per te piรน che un condimento รจ un ingrediente: che tipo di abbinamenti proponi?
Gli abbinamenti non si decidono a priori in base alle tipologie: l’olio non รจ il vino, non รจ un prodotto da abbinare solo secondo regole specifiche, bisogna conoscerlo e amarlo, fare attenzione alle giuste cultivar. Non รจ un caso poi se gli oli regionali vanno perfettamente con ricette regionali. L’olio toscano lo utilizziamo tutto, dai famosi blend che hanno reso olio del Chianti il piรน apprezzato al mondo, ma in carta abbiamo anche altre cultivar toscane e aziende meno note. Perchรฉ ogni volta che si presenta un piatto a cui viene cambiato tipo di olio, cambia la ricetta stessa, fa da padrone e consente al consumatore di evidenziare diverse sfaccettature del piatto stesso.
Altre novitร sullโolio per questโanno?
Ho deciso di utilizzare di olio prodotto da aziende biologiche certificate che non imbottigliano per la scarsa quantitร , o anche non imbottigliano alcune partite, legate magari a cultivar con produzione scarsa. Sono raritร che mi permettono di fare degustazioni a edizione limitata, in un periodo di tempo circoscritto, momenti irripetibili perchรฉ senza scorte alle quali attingere. Lo ritengo un modo per proseguire la strada della valorizzazione dei piccoli coltivatori, che hanno cosรฌ modo di far conoscere prodotti che avrebbero dovuto essere mescolati in blend. Sto poi lavorando insieme a un olivicoltore di zona a un progetto di una varietร di olivo radicondolese chiamato Lazzaro. Sono le prime prove, il primo olio ottenuto questโanno รจ particolare, leggero e floreale, adatto alle preparazioni vegetali, diverso da quello che sono abituato a trovare in Toscana. Sto cercando quindi sempre di piรน aspetti originali e sperimentali nella mia professione.
Quali sono i progetti per il futuro?
Consolidare il progetto ambizioso a La Pergola e, perchรฉ no, esportarlo anche altrove, con l’apertura di altri locali.
La Pergola โ Radicondoli (SI) – via Giuseppe Garibaldi, 22 – 0577 790717 – https://www.lapergoladiradicondoli.it
a cura di Leonardo Romanelli
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