Tommaso Vatti, pizzaiolo per passione, è il titolare de La Pergola di Radicondoli, una delle pizzerie toscane che da più tempo fa parte del gruppo di testa della guida delle Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, quello premiato con i Tre Spicchi. Il nome del locale, come facile intuire, deriva dalla terrazza presente, dove è situata una pergola di uva fragola, un luogo ambito dai clienti che nelle serate estive possono godere di un panorama unico, che abbraccia molti dei paesi circostanti.

Tommaso Vatti e La Pergola di Radicondoli

Tutto è partito come una trattoria a gestione familiare, alla quale viene affiancata la pizzeria nel 1979. Sono anni nei quali le persone amano mangiare la pizza ma senza prestare particolarmente attenzione agli impasti e agli ingredienti, è visto come un modo di ritrovarsi insieme con poca spesa. Tommaso cresce e lavora in questo ambito, continuando a pensare a un progetto che potesse differenziare l’offerta rispetto agli altri: diventa il titolare nel 1998 e riesce così a esprimere in maniera più chiara le sue idee per sviluppare la sua proposta. L’attenzione si concentra sugli ingredienti da utilizzare, eseguendo un lavoro certosino di ricerca di materie prime di qualità. Questo gli permette di scovare fornitori anche sul territorio, che grazie a lui sono stimolati a produrre sempre meglio. Curioso e preciso nello svolgere con costanza la sua attività, sente che può e deve migliorare il suo bagaglio professionale, per questo si specializza all’Università della pizza, appassionandosi all’idea della pizza a degustazione, che si stava cominciando ad affermare.

L’idea è quella di legare agli ingredienti della zona alle creazioni culinarie della tradizione, elaborate appositamente per i suoi lievitati: nascono così le pizze abbinate alla trippa all’aretina, o al cinghiale alla maremmana, alla pancetta di cinta senese arrosto o ancora alla tagliata di chianina. Una vera novità, quella di avere una cucina che lavora a uso e consumo di una pizza che è riuscita a entrare nel cuore di consumatori che nel frattempo lo hanno scoperto, tanto da diventare una meta per clientela locale e turisti. Grande sperimentatore, Tommaso per un periodo ha proposto fino a 5 impasti diversi, ma oggi ha trovato quello che lo soddisfa pienamente, per una pizza cotta al tegamino e spicchiata da degustazione. Non solo: nei locali che ospitavano il vecchio forno del paese ha creato nel 2020 Autoctona, un forno artigianale e bottega di generi alimentari con la produzione giornaliera di pane cotto a legna e pizze in pala, adatte all’asporto. Non poteva mancare l’olioteca, dove la selezione degli extravergine provenienti da tutte le regioni italiane, a cura dell’A.I.R.O. Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio di cui Tommaso è ambasciatore.

La Pergola di Radicondoli e l'extravergine di oliva

Nella sua pizzeria, infatti, ha sempre valorizzato gli oli evo di qualità, con selezioni da abbinare alle sue pizze. L’incontro con l’olio è stata una bella folgorazione, che lo ha spinto a conoscere cultivar diffuse su tutto il territorio nazionale, e per questo ha elaborato una carta degli oli che è arrivata ad avere 25 etichette, un modo per diffondere un prodotto che ancora oggi vive in maniera statica per il consumatore. L'idea è che si deve stimolare il cliente a provare l’olio anche in pietanze alle quali non era abituale trovarlo o, se accadeva, spesso succedeva in maniera non corretta o elementare: l’olio al peperoncino da mettere sulla pizza è il classico. Ma il fatto che su tante pizze degustazione ci siano oggi vere e proprie pietanze, ha permesso di fare abbinamenti sempre più riusciti.

Di abbinamenti, nel corso degli anni, ce ne sono stati molti, tra gli altri nella crudo di cinta senese, stracciatella e fiocchi di pecorino è andato l'evo Idea di Castel Ruggero Pellegrini, usato anche per la pizza con la tartare di Chianina di Fracassi, il fior di latte e le cipolle di Cartaldo fritte e i capperi di Pantelleria. Mentre con  tagliata di Chianina del Fracassi, funghi, lattuga e mozzarella l'olio scelto è Il Ruggente, lo stesso della Margherita con pomodoro fior di latte e basilico. La vegetariana con fior di latte, crema di broccoli, cavolo nero, porro, pomodori secchi la scelta è andata sul Tonda Iblea Cinque Colli. A dirle tutte non si finirebbe, anche perché topino e abbinamenti cambiano nel tempo. Ripercorriamo insieme la vita della Pergola.

Quando nasce e soprattutto quando si trasforma in pizzeria?

La Pergola c'è sempre stata a memoria d'uomo, mi piace dire scherzando ma non troppo. Era bar trattoria di paese, nel centro di Radicondoli, il comune più piccolo di Siena. Mi è piaciuto che la realtà tradizionale fosse mantenuta pur facendo pizza, decisione personalizzando negli anni la proposta, rispetto alla precedente gestione.

Il segreto del successo è legato allo studio e alla passione: come lo applichi nella preparazione degli impasti e la scelta degli ingredienti?

Inizio da autodidatta e poi mi perfeziono studiando all'Università della Pizza. Negli anni successivi seguo altri corsi di approfondimento, portando avanti con determinazione una scelta di cambiamento sempre più radicale per La Pergola: non a caso oggi l'unica pizza in menu è la pizza degustazione servita spicchiata, non c'è la pizza la piatto se non qualche speciale fuori menu.

Perché proprio quella?

Da pizzaiolo contemporaneo vedo che essere stato pioniere della pizza degustazione ha dato e sta dando buoni risultati e vedo nascere oggi tantissime attività che improntano il servizio sulla qualità della materia prima.

Parliamo di fornitori...

Noi siamo estremisti e puntiamo a un prodotto che va oltre al mercato e alla materia prima acquistata alla bottega di quartiere, con un rapporto stretto e diretto con i fornitori. Puntiamo a portare la semplicità e il tanto gusto della cucina toscana e per farlo facciamo una selezione accuratissima delle aziende da filiera corta e controllata, spesso aziende bio e che credono nella sostenibilità e rispettano il territorio. La scelta è legata alla riscoperta di prodotti come la cinta senese allevata in allevamenti non intensivi, che rispecchiano le tradizioni delle famiglie contadine di un tempo che non si sono lasciate trasportare via dalle tecniche ma che lavorano in maniera contemporanea un prodotto tradizionale.

L’olio extravergine di oliva per te più che un condimento è un ingrediente: che tipo di abbinamenti proponi?

Gli abbinamenti non si decidono a priori in base alle tipologie: l'olio non è il vino, non è un prodotto da abbinare solo secondo regole specifiche, bisogna conoscerlo e amarlo, fare attenzione alle giuste cultivar. Non è un caso poi se gli oli regionali vanno perfettamente con ricette regionali. L'olio toscano lo utilizziamo tutto, dai famosi blend che hanno reso olio del Chianti il più apprezzato al mondo, ma in carta abbiamo anche altre cultivar toscane e aziende meno note. Perché ogni volta che si presenta un piatto a cui viene cambiato tipo di olio, cambia la ricetta stessa, fa da padrone e consente al consumatore di evidenziare diverse sfaccettature del piatto stesso.

Altre novità sull’olio per quest’anno?

Ho deciso di utilizzare di olio prodotto da aziende biologiche certificate che non imbottigliano per la scarsa quantità, o anche non imbottigliano alcune partite, legate magari a cultivar con produzione scarsa. Sono rarità che mi permettono di fare degustazioni a edizione limitata, in un periodo di tempo circoscritto, momenti irripetibili perché senza scorte alle quali attingere. Lo ritengo un modo per proseguire la strada della valorizzazione dei piccoli coltivatori, che hanno così modo di far conoscere prodotti che avrebbero dovuto essere mescolati in blend. Sto poi lavorando insieme a un olivicoltore di zona a un progetto di una varietà di olivo radicondolese chiamato Lazzaro. Sono le prime prove, il primo olio ottenuto quest’anno è particolare, leggero e floreale, adatto alle preparazioni vegetali, diverso da quello che sono abituato a trovare in Toscana. Sto cercando quindi sempre di più aspetti originali e sperimentali nella mia professione.

Quali sono i progetti per il futuro?

Consolidare il progetto ambizioso a La Pergola e, perché no, esportarlo anche altrove, con l'apertura di altri locali.

La Pergola – Radicondoli (SI) - via Giuseppe Garibaldi, 22 - 0577 790717 - https://www.lapergoladiradicondoli.it

a cura di Leonardo Romanelli