La ristorazione dopo il coronavirus: parlano Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Parola d’ordine: continuità. “Credo che si tornerà come prima e più forti di prima” ne è convinto Fabio Pisani che a sparigliare le carte in tavola non ci pensa proprio: “Non dobbiamo cambiare le cose belle” dice, e nell’attesa di capire come e quando riaprire i battenti e ritrovare i clienti del Luogo di Aimo e Nadia, non vuole sentir parlare di nuovi progetti. “Abbiamo impiegato queste settimane per fare formazione a tutto lo staff; in ogni reparto. Ne è venuto fuori un bellissimo corso di aggiornamento”. Un modo per tenere il personale sempre attivo e migliorare, “per poter fare come prima e meglio di prima”. Per il resto è un continuo aggiustamento, spesso minimo, e non può essere altrimenti “le aziende devono essere adattate continuamente”. Ora, mentre si naviga verso la riapertura, fervono i lavori “stiamo facendo un sacco di cose” aggiunge Alessandro Negrini.

Nadia e Aimo. Foto di Alberto Blasetti

Il gruppo

Più di 70 dipendenti, il gruppo guidato da Stefania Moroni (figlia di Aimo e Nadia, la meravigliosa coppia che ha dato vita al Luogo una cinquantina di anni fa), Alessandro Negrini e Fabio Pisani, è reduce da un anno e mezzo in crescendo “se il virus fosse arrivato lo scorso anno non so come avremmo fatto” dice Negrini, e si riferisce agli investimenti per il restyling del Luogo e la nascita del BistRo di Aimo e Nadia e di Vòce.

La nuova sala di Aimo e Nadia

Il 2020 era partito bene: “15% in più di fatturato dei primi due mesi”; l’ultima settimana di apertura, quando il Covid-19 sembrava solo una minaccia, tutti i locali erano sold out con in più il Salone del Mobile all’orizzonte. “Poi nel giro di un paio di giorni è stato annullato tutto”. Poco dopo, il blocco totale ha travolto tutta Italia. Un colpo durissimo. “Ho detto subito e ribadisco che la cassa integrazione è indispensabile così come che c’è bisogno di liquidità, questi ritardi mettono tutti in grande difficoltà” afferma Alessandro.

Negrini: il lockdown e il lavoro sul brand

Lo stato d’animo all’inizio di maggio? “Sono ottimista” fa Negrini. “Ma sia chiaro: la priorità è salvare l’azienda”. E continuare a sviluppare quel progetto nato nel 2017, con il cambio di guardia alla guida del Luogo, che è ancora in divenire. “Le nostre tre proposte singolarmente vanno molto bene ma serve un legame tra di loro, stiamo lavorando su brand identity e sul comparto corporate per canalizzare il cliente, bisogna continuare a progettare in ogni segmento con la massima attenzione”. Progettazione che il Covis-19 ha solo sospeso, non fermato. Ma come si prepara alla ripresa delle attività?

Vòce delivery Vitella di montagna con salsa tonnata. Foto Paolo Terzi

Vòce a domicilio: la proposta

È partito l’8 maggio il delivery di Vòce, week end strategico con la festa della Mamma che ha assicurato una cinquantina di ordini mentre una dozzina sono stati quelli per pranzi di lavoro il lunedì successivo: “Abbiamo formule diverse: ci sono i piatti pronti per gli uffici, le colazioni e i kit, con pasta da cuocere a altri elementi da assemblare, per esempio il vitello con salsa tonnata” illustra Alessandro, con Fabio ad affiancare il resident chef e il pastry chef. A questo si unisce una piccola proposta dal Luogo: pasta, tre sughi (tra cui l’iconico al cipollotto) qualche prodotto home made o selezioni by il Luogo, ma nessun piatto completo.

Negrini: il delivery non sarà il nostro core business

Il tutto attraverso la piattaforma Cosaporto – “scelta perché ci piace il loro approccio imprenditoriale e perché abbiamo target affini” – e solo quella perché la consegna a domicilio è per ora un impegno che non vuole essere primario: “non vogliamo invadere il mercato, né trasferire nel delivery le nostre risorse, per farlo dovremmo creare un punto di produzione o occupare le cucine dei ristoranti, invece speriamo che si torni alla normalità, anche se con lentezza”.

Partono dunque in sordina, senza tanti investimenti di capitali, “cercando di ottenere il massimo con il minimo sforzo”, anche perché poi spesso alla resa dei conti numeri e guadagni di questa attività sono molto meno entusiasmanti di quanto sembra. Avere un ampio portafoglio di clienti affezionati come l’hanno loro (con tanti contatti e manifestazioni di vicinanza anche in questi giorni di chiusura) aiuta, ma molto dipende da come gireranno le cose, la sola prospettiva di uno smart working a oltranza assottiglia il potenziale bacino di utenti per la pausa pranzo.

Tanto vale dunque concentrarsi sulla ristorazione vera e propria, non appena sarà permessa, pur con i limiti necessari.

Theatrum di Sapori al Luogo

La gestione degli spazi: Il Luogo di Aimo e Nadia

Il Luogo ha tavoli molto distanti e diversi spazi appena rinnovati: “c’è la sala vista cucina con un tavolo unico, il nuovo Theatrum di Sapori dove lo chef può cucinare davanti agli ospiti, ma mantenendo distanze adeguate, e poi il salone dove ci sono 8 tavoli, potremmo scendere a 7 se serve” spiega Pisani. Come se serve ci saranno guanti e mascherine: “ma per ora aspettiamo che ci dicano cosa fare, non facciamo gli indovini. L’unica cosa davvero importante” continua “è che i clienti siano contenti e soprattutto si sentano tranquilli”.

Vòce

Dehors per Vòce e BistRo

La riapertura è prevista in maniera scaglionata, tenendo conto delle esigenze e dell’evoluzione del contesto: il primo giugno Vòce, il 5 il BistRo, “sempre se ci sarà pubblico” aggiunge Negrini. Ma pure nell’incertezza del momento, un allentamento in fatto di occupazione del suolo pubblico sarebbe di grande aiuto anche per loro, che stanno già guardando ai dehors “avremo i tavoli del BistRo nel giardino della Galleria Orlandi, mentre per Vòce, che pure ha interni ampissimi, il nostro sogno sarebbe di usare il giardino della casa di Alessandro Manzoni nelle Gallerie d’Italia”, ma poi tutto dipenderà da quando le persone riprenderanno a vivere e quando Milano si riaprirà, con i suoi negozi, i musei e i luoghi di cultura che sono attrattivi anche per il turismo nostrano, l’unico su cui si potrà contare per un po’ di tempo.

Spaghetti al cipollotto

La proposta gastronomica e la fascia di prezzo

Poco cambia, nell’offerta gastronomica, anche se il nuovo resident del BistRo ha dato un tocco più contemporaneo al menu: “la filosofia è lasciare libera la creatività dello chef, inutile avere una proposta omologata in tre spazi all’interno della stessa città” spiega Alessandro che risponde anche alla questione prezzi: “da un certo puto di vista avrebbe forse senso abbassarli, in questo momento, ma per noi sarebbe possibile solo cambiando la materia prima. Non possiamo, come non possiamo mettere in difficoltà la nostra rete di piccoli e piccolissimi fornitori. Devono essere ripagati per il loro lavoro”.

I fornitori

Ne conta 86, Fabio Pisani, “sono il nostro collante, vogliamo valorizzarli, nel rispetto della filiera e della biodiversità italiana”, protagonisti di una proposta che più stagionale non si può, con i menu stagionali Percorsi – “per alcune cose quest’anno è saltata la stagione, per esempio gli asparago violetti d’Albenga” – e una carta che cambia a getto continuo dettando il ritmo dell’insegna ammiraglia, con il menu Territorio, un menu “bianco” che da un anno e mezzo viene composto quotidianamente a partire dal meglio dei fornitori: “una scoperta continua del mercato e dei prodotti”.

La zuppa etrusca

Come sarà il futuro?

“Spero e credo che le persone abbiamo voglia di tornare al Luogo” fa Alessandro, tornando alle parole di Fabio. “In certi ristoranti c’è molto di più del cibo: c’è accoglienza, ospitalità, umanità, senso di coccola”. Quindi il delivery non può bastare. Alla fine del lockdown si tornerà a uscire? “Sì. Si rivaluterà molto la socialità, naturalmente qualcuno avrà paura o non potrà permetterselo, ma credo che chi sta chiuso per tanto tempo poi non veda l’ora di uscire e tornare al ristorante. O di prendere un caffè al bar, che è molto diverso dal prenderlo a casa: è un rito, è vita”.

Il ruolo della politica

Il lockdown non è ancora alle spalle: tante le attività chiuse, negozi come musei, luoghi che hanno costruito la Milano di oggi, quella che è passata dai tavoli del Luogo, a gustare la cucina di Aimo, prima (grande testimone di mezzo secolo meneghino) e di Fabio e Alessandro poi. “Auspico un veloce ritorno alla città di prima, una metropoli europea. Per questo” continua “c’è bisogno di una grande spinta nella comunicazione. Ma non serve dire che il pericolo è passato, bisogna comunicare di nuovo la Milano di prima, una città fatta di imprenditori coraggiosi e persone che si rimboccano le maniche. Si deve far sapere”. Perché, conclude, “possiamo ripartire, e farcela anche stavolta”.

Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano – via Montecuccoli, 6 – aimoenadia.com

BistRo – Milano – Via Matteo Bandello, 14

Vòce di Aimo e Nadia – Milano – piazza della Scala, 6