Le pizze con erbe spontanee di Denis Lovatel al ristorante del Rosa Alpina

Le pizze di Denis Lovatel al Rosa Alpina

Tutto ha inizio da una telefonata di Norbert Niederkofler, lo chef del St- Hubertus che coordina l’offerta di Rosa Alpina. È stato lui, insieme alla famiglia Pizzinini, a scegliere il maestro pizzaiolo Denis Lovatel per le nuove pizze del Ristorante Wine Bar&Grill dell’hotel. “Quando mi ha chiamato il forno era spento da un po’”, racconta il pizzaiolo. “Le pizze ci sono sempre state, in stile napoletano e ben fatte, ma erano più che altro un’offerta a corredo della grande cucina, per gli ospiti che di tanto in tanto avevano voglia di una cena più informale”. Ora, invece, il Rosa Alpina punta su un’arte bianca di livello che rispecchi la stessa filosofia dello chef, a cominciare dal grande e sapiente utilizzo di erbe spontanee, “una mia passione”. Così anche il reparto pizzeria può vantare lo stesso approccio sostenibile, di rispetto del territorio e dei frutti della terra che negli anni ha reso famoso lo chef. “Nella pizza si ritrovano tutti i princìpi di Cook the Mountain. Il mio è un impasto salutare, leggero, con pochissimo sale all’interno. La sapidità è data da un mix di erbe spontanee, che essicco e frullo in modo che rilascino la parte più saporita”.

Le erbe spontanee sulle pizze di Lovatel

A partire da quest’estate, gli ospiti potranno quindi gustare le tonde di Lovatel, instancabile ricercatore attento alla biodiversità e all’utilizzo di materie prime del territorio, Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia e un pallino per i prodotti della montagna. A studiare insieme a lui il menu è lo chef Fabio Zammarano del Ristorante Wine Bar&Grill, con cui ha messo a punto un totale di 12 pizze che celebrano la ricchezza dei boschi circostanti. La Nora, per esempio, o la Capperi che Acciuga, con origano raccolto a mano dal personale, “l’origano selvatico ha un profumo inebriante, avvolgente”. Ancora la Dolomitica, con fiordilatte, cuore di burrata, mela verde, salmerino montato leggermente affumicato e rapa rossa marinata, o la Ladina, base pomodoro con fiordilatte, stracchino d’alpeggio, funghi spadellati, speck di montagna e timo selvatico. Ci sono poi tutte le altre aromatiche raccolte in primavera, “maggiorana in primis”, mentre alla base dell’impasto c’è l’acqua delle sorgenti naturali di montagna. Profumata, croccante, leggera, sottilissima: la base è quella crunch di sempre, fedele alla ricetta di Denis e del padre Ezio, e sarà preparata sotto la guida attenta di un pizzaiolo di Lovatel, abbinata poi ai vini del locale.

Le pizze vegetariane e la passione per la montagna

Altro aspetto fondamentale è quello della componente vegetale, “vogliamo cercare di sostituire il più possibile le proteine animali. Non è sempre fattibile, ma stiamo gradualmente virando verso un menu vegetariano”. Del resto, la sua Rivoluzione Vegetale creata nel 2020 si è guadagnata il premio speciale nell’edizione 2021 della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. E non c’è da stupirsi che l’artigiano sappia usare così accuratamente i prodotti della terra: cresciuto tra le montagne bellunesi nella pizzeria di famiglia aperta nel ’77 dal padre, il pizzaiolo ha cominciato a giocare con farine e lieviti a soli 14 anni. Quando poi è rimasto bloccato su una parete di roccia per alcuni giorni in attesa dei soccorsi, Denis ha deciso di dedicare la sua vita alla montagna, abbandonando la carriera da manager a Milano e tornando ad Alano di Piave per prendere in mano le redini dell’attività, rivoluzionando la pizzeria di famiglia con impasti a basso apporto calorico e digeribili, impreziositi da topping che valorizzano i prodotti del territorio.

La pizza del maestro Lovatel viene servita tutte le sere tranne il giovedì, ed è disponibile per gli ospiti dell’hotel ma anche a clienti esterni.

Ristorante Wine Bar&Grill – San Cassiano in Badia (BZ) – Strada Micurà de Rü, 20 – rosalpina.it/restaurant-wine-bar-grill.htm

a cura di Michela Becchi