Aveva detto basta con i ristoranti, nella stagione piรน buia per la ristorazione mondiale, quando la pandemia spazzava via il mondo come lo che avevamo conosciuto, e imposto riflessioni e prese di coscienza. Per molti, รจ stata anche l’occasione per sperimentare nuovi format ristorativi, snelli e informali che poi โ รจ il caso di Popl di Renรฉ Redzepi e Jรฒia Bun di Hรฉlรจne Darroze โ sono stati ripresi in forma stabile, per altri รจ stata una perdita improvvisa e drammatica di quanto costruito con fatica, ma anche una liberazione da certe dinamiche schiaccianti e l’occasione di ripartire da capo. Cosรฌ raccontava Christian Puglisi ย la sua decisione di chiudere con la ristorazione โ soprattutto quella di ricerca – per dedicarsi ad altre formule gastronomiche, con un cambiamento che aveva tutti i canoni di una decrescita felice.
Concludeva cosรฌ, a fine 2020, l’esperienza del Relรฆ (poi rilanciato come spazio aperto ai giovani chef che volevano mettersi in gioco) e del wine bar Manfreds, lasciando in attivitร solo le insegne piรน informali: la pizzeria (o meglio il ristorante che fa anche pizze, come lo definiva lui) Baest, il panificiobistrot Mirabelle e il bar Rudo. Espressioni diverse di un progetto che nasce da un’idea comune e sviluppava una filiera completa, a partire dalla produzione della materia prima (nella fattoria Farm of Ideas) sempre con un approccio di grande consapevolezza e sostenibilitร . Reclamava, a poche settimane dalla chiusura di una delle insegne piรน importanti degli anni ’10, il diritto a scalare le marce, rallentare per imprimere alla sua vicenda gastronomica e personale una nuova direzione: meno stressante, meno schiacciata dagli obblighi di dover stupire sempre e sempre di piรน, del dover fare ogni volta qualcosa di nuovo e fantasmagorico. La ricerca, diceva allora, ha i suoi tempi e il ciclo vitale di un posto come il Relรฆ รจ di 10 anni. Lui, spiegava, si sentiva ora orientato a un altro tipo di proposta, piรน quieta, concreta, sostanziosa. Ereditร , forse della sua parte italiana che guarda alla materia prima e al gusto come al cuore della cucina, e alla semplicitร (della ricetta ma anche dell’organizzazione e della struttura) come a un valore, il primo e piรน importante. Motivi per cui aveva deciso per un taglio netto, chiudendo i suoi ristoranti piรน importanti per scendere dalla giostra.
Poi perรฒ, alla fine, non ce l’ha fatta: โnon potevo non farloโ dice, nell’annunciare via Instagram, la riapertura con una nuova veste di Mirabelle, che aggiunge all’insegna l’attributo Spiseria. Doveva essere solo un restyling, ma alla fine si รจ ritrovato con un ristorante a tutti gli effetti, con tutti i suoi elementi, stress, frenesia, e dubbi inclusi. Ma con una conquistata maturitร che porta in consegna la capacitร di mantenere controllo e rotta. E conciliare professione e storia personale, costruendo un ponte tra la cucina alta e cucina bassa, quella elaborata come professione e quella vissuta come ricordo ed emozioni. Non piรน contrapposte ma armonizzate in una trattoria siciliana a Copenaghen, un all day long dining che unisce sfogliati da capogiro a cannoli, brioche con tuppo al pistacchio e granite con panna, grandi pani (e che pani) e focacce farcite, arancini, salsicce, insalate nostrane, la famosa tartare di Mirabelle eย paste che sono un collegamento diretto tra Scandinavia e Mediterraneo, del resto Puglisi, siciliano trasferitosi da bambino in Danimarca, non ha mai perso il collegamento con la terra d’origine. Mirabelle Spiseria รจ infatti una celebrazione del patrimonio gastronomico siciliano, quello scritto nella memoria di Christian: le cene in famiglia, il rito della passata a fine estate. Ora, scrive lo chef, โmi sento veramente libero di cucinare ciรฒ che voglio, come voglio, quando voglioโ.
Mirabelle Spiseria โ Danimarca โ Copenaghen – Guldbergsgade 29 – https://mirabelle-spiseria.dk
a cura di Antonella De Santis
foto di apertura di P.A Jรถrgensen
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