Ad autunno inoltrato, una Milano gastronomica nuovamente dotata di tre stelle offre diverse novità, per tutte le tasche. Dalla cucina d'autore di Terrammare e Iyo Aalto alla pizza di Saporè al Mercato del Duomo, alla nuova vineria con cucina del team di Champagne Socialist. Spazio anche a una curiosità: la macelleria con rosticceria dell'azienda San Bartolomeo.
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Saporé Milano. La pizza di Renato Bosco al Duomo

L’apertura più chiacchierata del momento – vuoi per la centralità e l’ambizione dello spazio, o perché sancisce l’arrivo ufficiale di un altro maestro della pizza in città – si chiama Saporé. Dietro all’insegna, i cultori della materia riconoscono senza bisogno di chiarimenti ulteriori la mano di Renato Bosco, che alle porte di Verona ha ideato e fatto maturare il progetto, prima di esportarlo nel cuore del capoluogo veneto, e a Prato.

Renato Bosco nella sala di Saporè a Milano

Saporè, dunque, ha confermato di poter essere un brand autorevole e replicabile, e il debutto a Milano non fa che confermarlo. Tanto più che, come dicevamo, il banco di prova è ambizioso: Saporè Milano apre al secondo piano di quel Mercato del Duomo che ha conosciuto alterne vicende, nello spazio di proprietà di Autogrill Italia. Un gradino sotto il ristorante di Niko Romito, che con Spazio esordiva all’ultimo piano della proprietà sin dall’inaugurazione del Mercato, rendendosi però, ben presto, indipendente (e ora, a pochi metri, anche Davide Oldani ha messo la firma sul menu del “nuovo” Camparino).

La pizza DoppioCrunch di Renato Bosco, ripiena di prosciutto cotto

Bakery e pizzeria. Il menu

La pizzeria di Renato Bosco, come prevedibile, propone i classici della casa, con l’idea di conquistare non solo la città, ma anche il viavai di turisti che si prevede affolleranno il locale, articolato in due aree tematiche.

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La pizza tonda a spicchi di Saporè

Da un lato la bakery, orientata al consumo veloce, con il banco della pizza in teglia ripiena, che nell’universo del pizzaiolo veronese si chiama DoppioCrunch; dall’altro la sala con servizio al tavolo e cucina a vista, che è il cuore della pizzeria ed elenca in menu tutte le specialità che Bosco ha perfezionato negli anni: la mozzarella di pane, la nuvola, l’aria di pane, il cruch e il doppio crunch serviti al piatto, la pizza tonda servita a spicchi. E la possibilità di optare per un percorso degustazione, già sperimentato a San Martino Buonalbergo. La bakery, invece, è anche rivendita di pane e pasta madre, biscotti e dolci della casa, dai grandi lievitati alla sbrisolona firmata da Bosco.

Una pizza Napoli di Cocciuto a Milano

La pizza di Cocciuto fa tris

Il numero delle pizzerie in città, però, in aumento costante, cresce anche per merito di chi già ha imparato a conoscere bene le abitudini milanesi in fatto di pizza: Cocciuto – tra i più convincenti esordi degli ultimi tempi, da un’idea di Paolo Piacentini e Michela Reginato – triplica con un nuovo locale in via Melzo (a pochi passi da Crosta), che segue la prima scommessa di via Bergognone e il raddoppio di corso Lodi. Mentre si annuncia già la quarta apertura, prevista per la primavera 2020. Movimentato è anche il fronte della ristorazione d’autore, che da qualche settimana può vantare anche un’insegna tristellata, Enrico Bartolini al Mudec, dopo oltre 25 anni di attesa.

Terrammare. La Sicilia contemporanea di Peppe Barone

Chi si affaccia per la prima volta a Milano, in arrivo dal profondo Sud, è Peppe Barone. Il patron chef della Fattoria delle Torri di Modica, che è pure direttore della scuola di formazione professionale Nosco a Ragusa Ibla, ha inaugurato di recente Terrammare, ristorante (non solo) di pesce aperto in centro città, in via Giuseppe Sacchi. Raffinato il design che caratterizza lo spazio, con cucina a vista oltre l’oblò che sfonda la parete della sala, pronta a ospitare un massimo di 40 persone e ricca di rimandi alla tradizione artigiana siciliana, interpretata però con grande modernità e pulizia (i piatti, per esempio, sono di Thalass). La cucina, recita il menu, è siciliana contemporanea, affidata a Ninni Radicini; mentre in sala si muove Stefania Lattuca. Aperto a pranzo e cena, con proposte modulate secondo esigenza (e tre menu degustazione, a 50, 65, 95 euro), Terrammare racconta il mare e l’entroterra isolano, dal carciofo pane e pecorino alla pasta alle sarde, dagl Spaghettoni Cavalieri con bottarga di tonno rosso al petto d’anatra muta con chutney di cachi; per chiudere con una nuvola di cassata.

Due nigiri serviti da Iyo a Milano

Iyo Aalto

Ambizioni d’autore anche in Torre Solaria, dove Claudio Liu è arrivato con l’atteso raddoppio di Iyo, qui in veste Iyo Aalto. Lo spazio è grande, oltre 300 metri quadri articolati in due aree tematiche, su progetto di Lai Studio, che ha ideato soluzioni tecnologiche all’avanguardia, apprezzabili per esempio nell’illuminazione. L’esperienza da Iyo Aalto, quindi, può essere Sushi Banco o Ristorante gastronomico, con le differenze che si intuiscono: la prima offre il più classico dei percorsi omakase (150 euro), direttamente al banco per ammirare gli shokunin all’opera, e gustare una sequenza ritmata di bocconi, che inizia dai nigiri per proseguire con specialità di cucina e griglia robatayaki; al ristorante, invece, si mangia al tavolo, scegliendo tra tre percorsi degustazione (120, 135 e 150 euro), ideati da Domenico Zizzi, chef pugliese classe 1990, nuovo acquisto della casa.

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Gli chef che arrivano in città. Andrea Alfieri e Sara Preceruti

Nuova cucina d’autore anche all’hotel Magna Pars Suites di via Forcella, zona Tortona, dove arriva Andrea Alfieri, che lascia Courmayeur per rientrare a Milano e mettersi alla guida della cucina della struttura a 5 stelle, con la famiglia Martone. Mentre si aspetta l’esordio in città di Sara Preceruti, che trasferisce il suo ristorante Acquada da Porlezzo (CO) a Milano, nello spazio sui Navigli che è stato di Tano Simonato fino a qualche settimana fa, prima che traslocasse a propria volta nel nuovo locale di via Petrarca (zona Cadorna), dove Tano passami l’olio è prossimo a inaugurare. Per tornare a progetti più popolari, il novembre gastronomico di Milano è anche foriero di curiose novità.

Le alette di pollo fritto servito in ciotola da San Bartolomeo a Milano

I polli di San Bartolomeo a Milano

Come la macelleria con rosticceria dell’Azienda San Bartolomeo, allevamento avicolo che ha sede nella campagna viterbese, e negli ultimi anni è cresciuto con diversi progetti imprenditoriali – quasi tutti romani – che non hanno intaccato la filosofia della casa. Silvio Marsan ha avviato l’attività negli anni Novanta, impostando l’allevamento di quelli che sarebbero diventati gli apprezzati polli San Bartolomeo su criteri etici e biologici (pur senza certificazione, che in certi casi è solo un cavillo, o uno specchietto per le allodole): animali liberi di razzolare all’aperto, antibiotici e farmaci al bando, carne soda e povera di grassi, molto apprezzata dalla ristorazione. A Roma San Bartolomeo ha fondato diversi punti vendita, aprendo la strada all’idea della macelleria con cucina già concretizzata a Prato, che da qualche giorno è operativa anche a Milano, in corso Venezia, civico 31, con apertura dal primo mattino alle 15.30, e riapertura serale (dalle 17.30 alle 22).

Il banco di macelleria di San Bartolomeo a Milano

In macelleria, con banco allestito in continuità con la sala del ristoro, si acquistano carne, soluzioni pronto cuoci, uova bio in arrivo il martedì e il giovedì dall’azienda, prodotti confezionati come la pasta secca all’uovo, olio extravergine e vino. Una bella selezione di vini naturali, del resto, è protagonista anche in tavola, per accompagnare piatti semplici e golosi: polpettine di pollo panate con limone e rosmarino, crocchette di patate con prosciutto di tacchino, fusello e sovracoscia di pollo con ratatouille di verdure o insalata di pollo con vinaigrette della casa.

Le bottiglie in vendita da ASVN a Milano

ASVN. Salumi, vini e cucina con giardino segreto

Associazione Salumi e Vini Naturali, invece, è un’insegna all’esordio, ma cela l’idea di un team rodato, che a Milano si è fatto conoscere con il gin di The Botanical Club e l’enoteca con cucina Champagne Socialist. Non a caso, il nuovo progetto di corso Garibaldi 41, che ha appena compiuto un mese, costruisce intorno ai vini naturali un format rilassato, ideale per l’aperitivo in compagnia o una cena all’insegna di cibo semplice e ben cucinato (ma si apre anche a pranzo). Un’osteria con cucina e 600 referenze di vino artigianale in arrivo da tutto il mondo.

Il giardino segreto di ASVN a Milano, con ruderi e grande albero, di notte

Si mangia al bancone che taglia in lunghezza il primo spazio, tra bottigliere che tappezzano le pareti e salumi appesi al soffitto; ma anche al tavolo, su sgabelli alti o sedie, nella saletta che si apre in fondo, a propria volta affacciata su una corte/giardino segreto, che in primavera diventerà la chicca di un locale pensato per fare tendenza. L’allestimento è volutamente rustico e informale, niente tovaglia, mise en place semplice, pane servito in sacchetto di carta; dalla lavagna si scelgono i vini in mescita.

Pasta in coccio da Asvn a Milano: mezze maniche con carne e caciocavallo podolico

Il menu, invece, propone sfizi da spizzicare e proposte del giorno: la giardiniera di Morgan, la selezione di acciughe sott’olio in latta, i salumi affettati sul momento, con scenografica Berkel posizionata sul banco. E la crema di lenticchie rosse con cicoria selvatica, il cavolo rosso marinato all’arancia, noci, timo e quartirolo, le mezze maniche del pastificio Gentile con carne e caciocavallo podolico, servite in coccio.

Saporè – Milano – Mercato del Duomo – www.boscorenato.it

Cocciuto – Milano – via Melzo, angolo via Spallanzani – 02 36751178 – www.cocciuto.com

Terrammare – Milano – vi Giuseppe Sacchi, 8 – pagina Fb

Iyo Aalto – Milano – Torre Solaria, piazza Alvar Aalto – 02 25062888

Tano Passami l’Olio – Milano – via Petrarca, 4 – www.tanopassamilolio.it

San Bartolomeo Milano – Milano – corso Venezia, 31 – 02 47707766 – pagina Fb

Associazione Salumi e Vini Naturali – Milano – corso Garibaldi, 41 – 02 36521391 – pagina Fb

 

a cura di Livia Montagnoli