Abbiamo chiesto ad alcuni pizzaioli di svelarci le loro ricette per salutare i fichi tardivi. Dalla montanara alla tonda della tradizione romana, ecco un menu interamente dedicato all’accoppiata pizza e fichi. E c’è anche la pizza dolce!
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Dolci, profumati e succosi: i fichi settembrini sono una vera delizia. Rispetto alle varietà che maturano nel corso dell’estate, infatti, questi frutti tardivi hanno un sapore molto più intenso e un’invidiabile concentrazione zuccherina, che li rende ideali anche per l’essiccazione (qui avevamo stilato la classifica dei migliori fichi essiccati in commercio). Gustarli freschi, però, è tutta un’altra cosa, soprattutto in abbinamento ai lievitati: chi non ha mai provato l’accoppiata pizza e fichi? Per accontentare tutti i gusti abbiamo chiesto a tre pizzaioli le loro ricette da fare in casa, con la possibilità di comporre un menu completo dall’antipasto al dolce. Qui sotto trovate la pizza fritta aperta di Isabella de Cham, dell’omonima pizzeria di Napoli, la pizza romana di Jacopo Mercuro di 180 g Pizzeria Romana, e la pizza dolce di Ivano Veccia di QVINTO. Non ci resta che augurarvi buon divertimento…e, soprattutto, buon appetito!

Pizza e fichi con le ricette dei pizzaioli

Pizza aperta fritta con bresaola, fichi, grana e pera Williams

La pizza fritta aperta con bresaola, fichi, pera e grana di Isabella de Cham

Ingredienti per 10 pizze fritte

Per l’impasto:

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  • 1,7 Kg di farina 0
  • 1 lt di acqua
  • 50 g di sale
  • 3 g di lievito
  • Per la farcitura:
  • Scarola riccia q.b.
  • Limone
  • 10 fette di bresaola
  • 130 g di pera Williams
  • 150 g di scaglie di grana
  • 2-3 fichi
  • Acqua e cubetti di ghiaccio

Iniziate versando in una ciotola la farina. A parte fate sciogliere il lievito nell’acqua, quindi inserite gradualmente il liquido nel recipiente e mescolate il composto con un cucchiaio. “Non aggiungete subito tutta l’acqua: lasciate l’impasto morbido, senza che si rassodi”, consiglia Isabella. A questo punto unite anche il sale e l’acqua rimasta, iniziando a lavorare la pasta delicatamente con le mani. Formate un panetto e fatelo riposare nel contenitore a temperatura ambiente, coperto da un panno, per circa un’ora.

Al termine del riposo dividete l’impasto in palline da 100 g, che lascerete lievitare nuovamente per 7-8 ore. Mentre attendete, poco prima di stendere le pizzette, preparate il condimento. Pulite la scarola e conditela con olio, sale e limone. Sbucciate la pera e tagliatela finemente con un pelapatate, in modo da creare delle sfoglie che immergerete in acqua fredda con 3 cubetti di ghiaccio (“in questo modo eviterete di ossidare il frutto”, chiarisce Isabella). Infine, tagliate i fichi dividendoli in 4 parti.

Quando avranno completato la lievitazione, sarete pronti per friggere le vostre pizzette. Stendetele su un piano infarinato, schiacciandole bene con le mani per creare un dischetto dalla forma circolare, e praticate 4 piccoli fori in superficie: “Vi servono per aumentare la resistenza della pasta, così in frittura si gonfia senza rompersi”, chiarisce Isabella. Versate in un’ampia padella dell’abbondante olio di semi di girasole, che dovrà raggiungere la temperatura di 180 °C (se avete un termometro da cucina, utilizzatelo per verificare che l’olio sia abbastanza caldo). Tuffate nella padella le pizzette e cuocetele su entrambi i lati fino a doratura, avendo l’accortezza di non farle scurire troppo. Prelevatele con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente in attesa di procedere con la farcitura.

Distribuite il condimento sulla montanara secondo un ordine preciso: “Prima la scarola, poi le fette di bresaola avvolte su sé stesse per riprodurre la forma di un bocciolo di rosa. Da ultime le sfoglie di pera, i fichi e le scaglie di grana”. Una pizza fritta bella da vedere, sfiziosa e perfetta per stuzzicare l’appetito!

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Primo piano sulla pizza tonda con bufala, capocollo e fichi di Jacopo Mercuro

La pizza romana con fichi, capocollo e bufala di Jacopo Mercuro

Ingredienti per 5 pizze tonde

Per l’impasto:

  • 500 g di farina di tipo 0
  • 290g di acqua fredda
  • 12g di sale
  • 10g di olio extra vergine d’oliva
  • 1g di lievito di birra disidratato

Per la farcitura:

  • 3 fichi settembrini
  • 80 g di treccia di bufala
  • Misticanza q.b.
  • 4 fette di capocollo

Versate in un ampio contenitore la farina, il lievito e quasi tutta l’acqua prevista dalla ricetta (circa 260 g). Iniziate a impastare gli ingredienti a mano, lavorando energicamente il composto con la punta delle dita; se preferite utilizzare la planetaria, invece, azionate il macchinario a velocità media. Proseguite in questo modo fino a ottenere una palla liscia e compatta. Ora aggiungete il sale, l’acqua rimanente e, da ultimo, l’olio. Lavorate ancora un po’ l’impasto per fare assorbire bene i liquidi e, quando è asciutto, trasferitelo in un grande contenitore oliato. Riponetelo poi all’interno del frigorifero e lasciatelo fermentare per circa 24 ore.

Il giorno successivo estraete l’impasto dal frigorifero e fatelo stemperare a temperatura ambiente per un’ora. Trascorso questo lasso di tempo, procedete con la pezzatura: “Vi consiglio di dividere il panetto in palline da 160g, da riporre in contenitori provvisti di tappo”, consiglia Jacopo. “I tempi di riposo dipendono molto dalla temperatura che abbiamo in casa, ma in media potrete stendere il vostro impasto dopo 2 ore”.

Al momento della stesura, distribuite sul piano da lavoro ben liscio (meglio se in marmo) un’abbondante quantità di semola rimacinata. Schiacciate bene ogni pallina effettuando una pressione sui bordi, fino a ottenere un disco sottile. Fate attenzione ad assottigliare la base alle estremità: l’obiettivo è ottenere una pizza dallo spessore omogeneo, senza cornicione.

Per la cottura è preferibile usare la pietra refrattaria: così il risultato finale è notevole“, spiega Jacopo. “Spesso quelle in commercio sono provviste di pale per essere infornate senza problemi“. Ricordatevi, quindi, di preriscaldare il forno con la refrattaria 45 minuti prima della cottura a 250°C. Raggiunta la temperatura corretta, oliate e salate il disco di pasta, quindi infornatelo sulla pietra con l’aiuto della pala. “I tempi di cottura variano da forno a forno, ma possiamo dire che la pizza è pronta quando assume un colore dorato. Al tatto dev’essere ben asciutta, con una consistenza croccante“, conclude Jacopo.

Ora estraete la pizza dal forno e procedete con la farcitura. Per condirla utilizzate il capocollo tagliato finemente, la treccia di bufala precedentemente sfilacciata, la misticanza e i fichi, concludendo con un filo di olio extravergine. “La misticanza è ricca di erbe amare e acide che fanno da contrasto alla dolcezza dei fichi settembrini”, spiega il pizzaiolo di 180 g Pizzeria Romana. Un’accoppiata che vorremmo gustare tutto l’anno!

Pizza Ficata di Ivano Veccia con fichi, crema pasticcera e mandorle

La pizza dolce “Ficata” di Ivano Veccia

Ingredienti per 4 pizze tonde

Per l’impasto:

  • 500 g di farina 0 280 w
  • 315 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 12 g di sale

Per la crema pasticcera:

  • 1 lt di latte
  • 300 g di zucchero
  • 40 g di amido di riso
  • 40 g di maizena
  • 250 g di uova intere
  • 3g di sale
  • 5g di buccia di limone

Per la farcitura:

  • Mandorle a lamelle q.b.
  • 5/6 fichi freschi tardivi
  • Basilico q.b.
  • Cannella
  • Zucchero a velo

Stemperate il lievito in 290 g di acqua, quindi versate la farina in un’ampia ciotola e inserite il liquido al suo interno. Lavorate energicamente il composto con i polpastrelli e fermatevi quando vedrete che la farina ha cominciato a incorporare l’acqua, ma l’impasto risulta ancora grezzo. Fate una pausa di circa 20 minuti.

A questo punto aggiungete il sale all’acqua rimanente (25 g) e mescolate per farlo sciogliere bene. Versate il liquido nel contenitore e impastate di nuovo per circa 10-15 minuti, fin quando non otterrete un panetto bello liscio. Dividetelo in tre palline da 270 g e lasciatele riposare in dei contenitori coperti da un panno a temperatura ambiente: impiegheranno circa 20 ore per raggiungere il volume desiderato.

“Nel frattempo, quando volete, potete dedicarvi alla crema pasticcera”, suggerisce Ivano. Non troppo presto, aggiungiamo noi: rischierete di terminarla prima della lievitazione!

Per realizzarla fate bollire in un pentolino il latte. A parte, in un ampio recipiente, sbattete con la frusta le uova, lo zucchero, la maizena e l’amido di riso. Versate il latte bollente sulla massa appena amalgamata, quindi trasferite il tutto in una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci; fate addensare sul fuoco continuando a mescolare con la frusta. Se preferite, potete anche praticare la cottura a bagnomaria.

Quando la crema comincerà a ispessire, toglietela dal fuoco e aggiungete la bacca di vaniglia, quindi fatela rapprendere velocemente versandola in un recipiente freddo. Mescolate fino alla perdita del calore di cottura, coprite e conservate in frigorifero. “A freddo, poco prima di utilizzarla, vi consiglio di aromatizzarla con della buccia di limone”, conclude Ivano.

Cresciuti i panetti, preriscaldate il forno alla massima temperatura e stendeteli uno alla volta, aiutandovi con un po’ di semola; quindi trasferite le basi su delle teglie tonde precedentemente rivestite di carta da forno. Fate cuocere a una temperatura di 270 °C.

“Quando la pizza sta iniziando ad assumere un colore dorato, con un cucchiaio spalmate sulla superficie la crema pasticcera e un po’ di cannella in polvere”, spiega Ivano. “Dopo altri 2 minuti di cottura sfornate il dolce e distribuite sulla sommità i fichi, privati della buccia e tagliati a cubetti. Aggiungete quindi le mandorle tostate tagliate grossolanamente e qualche fogliolina di basilico. Spolverizzate lo zucchero a velo e gustate questa golosità ancora calda, meglio se con una pallina di gelato alla vaniglia!”.

Isabella De Cham – Napoli – via Arena della Sanità, 23 – 0811863966 – www.isabelladecham.it

180g Pizzeria Romana – Roma – via Tor de’ Schiavi, 53 – 391 144 6575 – Pagina Facebook

QVINTO Roma – Restaurant Lounge Café – Roma –  Via Fornaci di Tor di Quinto, 10 – 06 333 2961 – https://qvintoroma.it

a cura di Lucia Facchini