Troppa incertezza per riaprire ora: meglio aspettare che la situazione si stabilizzi e rimandare la riapertura di qualche settimana. Diego Rossi, chef e patron con Pietro Caroli, di Trippa, spiega i motivi della sua scelta.
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Trippa,  “la trattoria storica dal 2015”  come l’aveva definita lo stesso  Diego  Rossi,  continua a rimanere chiusa. Il motivo? “Vogliamo che la situazione si stabilizzi”. Anche se la voglia di riaccendere i fornelli è forte, ancora si temporeggia a via Vasari, in quella trattoria da primato che ha sdoganato il quinto quarto con colpi da maestro. Tutto riprenderà tale e quale a prima, assicurano, e tra qualche tempo gli orfani di Trippa vedranno ripagata la loro attesa, ritrovando quel vitello tonnato che ha fatto scuola, la famosa trippa fritta e tutti gli altri piatti che giorno dopo giorno hanno contribuito a definirne l’anima gastronomica. Così i numerosi estimatori potranno tornare a sedersi ai tavoli d’antan di un locale che ha trovato la quadra tra vecchio e nuovo con uno stile (imitatissimo) incredibilmente azzeccato, mettendo d’accordo praticamente tutti, tra ricette lavorate con una puntualità da fine dining, atmosfera da osteria d’altri tempi e una carta di vini molto personale, natural oriented, merito di  Pietro  Caroli, socio di Diego Rossi.

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Quando riaprite?

D.R. La verità? Ancora non lo sappiamo, ci piacerebbe i primi di giugno, ma stiamo a vedere cosa succede nei prossimi giorni.

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Cosa aspettate?

D.R. Per prima cosa che le cose si siano stabilizzate, che continuino a diminuire i contagi: aprire per poi dovere fare un passo indietro dopo qualche giorno sarebbe ancora peggio. Abbiamo già chiuso una settimana prima del blocco.

Questa la prima cosa, e poi?

D.R. Poi vorremmo qualche certezza anche dal punto di vista finanziario: per ora dei sostegni promessi non abbiamo visto niente.

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Parli della cassa integrazione dei dipendenti?

D.R. Sì, anche: da marzo che siamo chiusi, non è arrivata neanche una mensilità.

Come avete fatto?

P.C. Abbiamo anticipato la quota maturata di trdicesima e quattordicesima, ma è uno sforzo a ristorante chiuso, mentre sosteniamo ancora tutte le spese.

Non avete ricontrattato l’affitto?

D.R. No, il proprietario del locale non ha abbassato nulla. L’ultimo decreto prometteva una copertura dell’affitto al 60%, vediamo se queste agevolazioni poi ci sono davvero.

E poi ci sono le bollette…

P.C. Abbiamo tutto elettrico, per questo abbiamo aumentato i chilowatt arrivando a 40, e adesso paghiamo un fisso altissimo sulla bolletta, ed è arrivato tale e quale. Tra tasse e fisso, a locale completamente spento sono 800 euro al mese.

Quindi per ora aiuti niente?

D.R. No. E invece prima di riaprire vogliamo essere sicuri che questi aiuti siano garantiti, perdiamo di meno a stare chiusi che a stare aperti. Soprattutto ora.

Che intendi?

D.R. Ora possiamo contare solo sul bacino milanese, quando riapriamo dobbiamo essere sicuri di lavorare.

In genere avevate tante richieste che non riuscivate a soddisfare, dovevate mandare via un sacco di persone…

D.R Questo è vero, ma è vero anche che il primo turno erano sempre quasi tutti stranieri, che ora non ci sono, come non ci sono le persone che transitavano a Milano per lavoro.

P.C. C’è ancora molto timore. Molti ci hanno scritto chiedendo quando riapriamo, ma molti altri, invece, hanno appoggiato la nostra scelta, perché è una situazione un po’ nebulosa e Milano continua a essere una polveriera.

Non credi che le persone non vedano l’ora di andare a mangiar fuori?

D.R. Sono stato in giro in questi giorni, non mi pare ci sia tanta gente nei ristoranti ancora, ho visto soprattutto giovani che vanno a fare l’aperitivo.

Al punto che Giuseppe Sala ha appena vietato la vendita di alcolici da asporto dopo le 19

D.R. Prima delle 19 non si beve e non si fanno assembramenti? In ogni caso, è una fase complicata, difficile fare previsioni per tutto. Come si fa ad aprire se ogni 2 giorni ci sono nuove regole? Dico: aspettiamo un attimo che le cose si stabilizzino.

Sembra quasi che a Milano ci sia più cautela nel riaprire rispetto ad altre regioni

D.R. Per quanto mi riguarda non ho avuto la sensazione che abbiano saputo gestire la situazione, qui, e forse le persone ci mettono di più a fidarsi ora. Altre città forse sono state meno afflitte dal virus e i ristoratori riescono a decidere con più leggerezza, non avendo avuto tutti i focolai che ci sono stati in Lombardia.

P.C. Ci troviamo tra due fuochi: da una parte la grandissima voglia di ripartire da parte di tutti, ma per farlo ci si aspetta di trovare ottimismo e proattività. Dall’altra parte c’è una paura diffusa per una situazione sanitaria ancora non del tutto sotto controllo e una situazione normativa ancora poco chiara, non sapendo quali sono le misure precise, i controlli.

Non ci sono parametri oggettivi?

D.R. Alcune cose non sono chiare. Ma aprire o non aprire in questo momento è una scelta molto personale che dipende da mille fattori, non mi sento di giudicare nessuno, ogni situazione è diversa. Noi abbiamo deciso così, per ora: aspettiamo di avere più sicurezze dal punto di vista burocratico, economico, sanitario.

A proposito di questioni sanitarie, state prendendo dei provvedimenti particolari, come per esempio sta facendo  Matteo Fronduti a Manna?

D.R. Avremo un occhio ancora più attento e sensibile verso certi argomenti, ma più di così si va snaturare tutto. Per me, e sottolineo che è una mia visione personale, aumentare i protocolli è inutile: in Italia siamo pieni di burocrazia, basta rispettare le regole che ci sono, non serve aumentare i protocolli di sanificazione. Abbiamo già leggi molto severe in fatto di hccp.

Quindi non cambi nulla?

D.R: Quando riapriamo, riapriamo come prima, nessuno stravolgimento. Passata questa emergenza, non penso che cambieranno i gusti o le esigenze in fatto di cibo. Piuttosto dobbiamo riflettere sui nostri comportamenti nei confronti della natura, dovremmo cominciare a rispettare di più certi sistemi.

Il ristorante cambierà?

D.R. No, non molto, come organizzazione degli spazi, già prima della chiusura avevamo messo i tavolini distanziati di un metro. Questo per quanto riguarda i tavoli. Ma non siamo sicuri basti.

Perché?

P.C. Oggi però la situazione è più nebulosa, al momento la regola prevedere una distanza interpersonale di un metro, anche all’interno dello stesso tavolo. Ma come si misura? Tra le persone sedute? Ma mangiando le persone si avvicinano ai piatti, quindi dovrei considerare un metro tra i piatti? In questo caso, anche in un tavolo grande, di quelli che si trovano in genere nell’alta ristorazione, magari con più di un metro di diametro, i piatti in genere sono a meno di un metro tra di loro.

Quanto sono grandi i vostri tavoli?

P.C. Sono da 75 centimetri

Quindi quanti coperti riuscireste ad avere?

P.C. Circa un quarto rispetto a prima, una decina. Per noi non ci sono le basi per poter lavorare, e neanche saremmo sereni: abbiamo una responsabilità nei confronti di clienti e dipendenti. Ipotizzando due turni serali al completo, con molte operazioni di controllo e sanificazione che allungano e complicano le cose, alla fine apriremmo per fare una ventina di coperti a sera.

20 coperti a sera. Bastano?

P.C. No. A livello economico è insostenibile. Conti alla mano, con una stima di 20-22 coperti a sera con lo scontrino medio che abbiamo sempre avuto non siamo nelle condizioni per avere una attività che genera profitto. Significherebbe lavorare in perdita, non sapendo poi neanche come bisogna applicare le regole e come saranno fatti i controlli.

Recuperate qualche coperto con i tavoli esterni?

D.R. Abbiamo un dehors delimitato da una struttura in vetro, invece di 4 o 5 tavoli ce ne sono un po’ di meno.

Ma con l’ordinanza di Sala dovreste potervi allargare un po’…

D.R. Non so se riusciremo a mettere qualche tavolo in più anche noi, ma non possiamo certo occupare tutto il marciapiede davanti a Trippa.

P.C. L’iter per la richiesta, che deve essere presentata con un progetto fatto da un professionista ha dei costi. Per noi sarebbero al massimo 2 o 3 tavolini in più, fuori dal dehors.

E questo non vi convince?

P.C. Abbiamo fatto mettere una pedana con uno spazio chiuso per questioni igieniche. Siamo in un punto di passaggio, onestamente non so quanto potrebbe far piacere cenare vicino agli scarichi delle macchine, ai passanti o a chi porta passeggio il cane. Poi, parlando con dei colleghi, ho visto che allargando il tuo plateatico, diventa difficile controllare che non si creino assembramenti.

Alla fine quella ordinanza non risolve poi molto…

P.C. La vedo più come una iniziativa nata per favorire il consumo di bevante o alcolici, che per cenare.

D.R. Concedere più spazio fuori è un’idea molto ragionevole, permette a chi non ne aveva la possibilità di ricavare qualche tavolino in più. Poi quando tutto passerà, si tornerà alla normalità con gli spazi più limitanti e i pagamenti.

Riguardo alla cucina, invece, farai cambiamenti?

D.R. Ancora una vola sono soltanto ipotesi, dipende da i coperti. Se saranno più o meno gli stessi, lasceremo più o meno avremo la stessa carta di prima, al massimo qualche referenza in meno, 16 piatti invece che 20.

Con qualche novità?

D.R. In 5 anni abbiamo messo 3 piatti nuovi al giorno! Ogni volta che pensiamo a qualcosa, ci accorgiamo che l’abbiamo già fatto. Magari riprendiamo qualcosa.

E poi?

D.R. Di sicuro avremo cose molto fresche per l’estate, antipasti e altri piatti freddi. Ancora più legati alle tradizioni regionali. E poi meno dolci, perché si può fare anche a meno.

Niente take away o delivery?

D.R. Forse non è necessario, il delivery a noi non conviene e non la vedo come una soluzione, non mi sento di snaturare quel che stavo facendo prima. Per me non è una soluzione per Trippa.

Trippa – Milano – via Giorgio Vasari, 3 – 327 6687908 –  www.trippamilano.it

a cura di Antonella De Santis