L’ultimo Dpcm, quello del 18 ottobre, ha imposto regole meno stringenti di quanto temuto dagli operatori del mondo della ristorazione, consentendo l’attivitร dalle 5 del mattino fino alla mezzanotte con il consumo al tavolo (alle 18 senza servizio al tavolo), per gruppi di massimo 6 persone. Ma l’incertezza rimane, lo stato di allerta in divenire rende difficile prevedere a cosa andranno incontro iย ristoranti italianiย nei prossimi tempi e tutti si aspettano misure piรน radicali giร nei prossimi giorni. Ma una cosa รจ certa: chi รจ riuscito a rialzarsi (pur tra mille sacrifici) nellaย fase post-Covid, sa giร quali strategie mettere in atto per affrontare una nuova emergenza.
Non che sia facile, chiaro: anche le realtร piรน solide hanno accusato il colpo e dovranno continuare a stringere i denti. Abbiamo chiesto a 8ย chef e proprietariย di ristoranti nelle maggiori cittร italiane –ย Milano, Bologna, Firenzeย eย Romaย – un bilancio dalla riapertura estiva fino ad oggi. Lโobiettivo? Fare il punto sulla ripresa, sciogliere nodi critici e raccontare la situazione attuale con le parole di chi la vive in prima persona.
Con 6 locali allโattivo in Italia,ย Enrico Bartoliniย รจ forse lo chef che piรน di chiunque altro puรฒ restituire unโimmagine completa dello scenario attuale. โDalla riapertura fino a oggi lโaffluenza รจ stata buona, nonostante lโassenza di eventi correlati a banqueting e catering. Certo, la mole di lavoro ha subรฌto un calo inevitabile, soprattutto allโora di pranzoโ. Come si puรฒ immaginare, tutte le attivitร dello chef prevedono il turno unico, dunque la chiusura serale anticipata andrebbe ad influire sul tempo di permanenza al tavolo. โI nostri clienti sanno quanto sia importante la puntualitร in questo momento, ma limitare lโesperienza della cena sarebbe un problemaโ.
Nei mesi scorsi, comunque, ogni locale ha vissuto la ripresa in modo diverso: โIl Glam non ha sofferto, malgrado lโassenza di turisti stranieri a Venezia: lโambiente รจ piccolo e con pochi coperti; a Bergamo e Milano, invece, il servizio del pranzo risulta ancora piuttosto debole. La vera soddisfazione รจ arrivata dai ristoranti stagionali, che hanno visto unโeccellente affluenza di pubblico italiano a cui non eravamo abituatiโ.ย In sintesi: โnon mi sento rassicurato dalla situazione, ma sono ottimistaโ, spiega Bartolini. โรจ stato un anno drammatico e siamo consapevoli che poteva andare peggio di cosรฌ. Per ora rimaniamo in allerta, pronti a fare i conti con la realtร delle prossime settimaneโ.
Lโimprenditore cinese con due ristoranti a Milano,ย Iyo Taste Experienceย eย Aalto Part of Iyoย (ne abbiamo parlato qui), sintetizza cosรฌ i risultati ottenuti da giugno in poi: โAbbiamo riaperto in punta di piedi, limitando sia le spese che il numero delle prenotazioni, ma nel corso dellโestate la clientela รจ cresciuta sempre di piรน e a settembre lโaffluenza era ottima. Tutto รจ cambiato nella seconda settimana di ottobre, con lโaumento dei contagi che hanno suscitato allarmismo: sono saltate intere tavolate, comโera prevedibileโ. Nellโincertezza, perรฒ, il ristoratore individua anche dei punti di appiglio: โSappiamo di poter contare sulla clientela che frequenta i nostri locali da piรน tempo e conosce come lavoriamo. Continueremo ad adottare gli stessi accorgimenti che ci hanno permesso di guadagnare la stima delle persone: prudenza e scelte mirate.โ E nonostante le cancellazioni stiano aumentando, il sistema di consegneย Ajiย (nata 3 anni fa) rimane unโottima soluzione per tamponare nuove restrizioni in caso di urgenza, โanche perchรฉ i riders sono assunti direttamente dalla societร . Gli acquirenti ormai prestano attenzione a questi dettagliโ. Altro elemento distintivo, il packaging: studiato con film antibatterici, รจ sicuro, funzionale e bello esteticamente, cosรฌ le persone sono invogliate a ordinare ogni tipo di prodotto a domicilio. โAji ci dร una sicurezza che diversamente non avremmo avuto in questa faseโ, conclude.
Vediamo come sta andando a Milano sul fronte trattorie. Per scoprirlo abbiamo contattatoย Diego Rossiย eย Pietro Caroli, proprietari diย Trippaย (alla fine dellโanno Diego Rossi dovrebbe aprire anche una nuova osteria). โPrima dellโemergenza sanitaria le richieste erano spropositate rispetto ai copertiโ, raccontano. โDopo il Covid sono diminuite, ma siamo riusciti a fare un doppio turno completo quasi ogni giorno; se lo scorso anno ricevevamo 400 telefonate per 70 posti, ora sono diventate un centinaioโ.
La situazione, perรฒ, si sta facendo piรน complicata, con cancellazioni a ridosso del servizio e timore crescente. โCapita allโimprovviso che i clienti accusino sintomi influenzali e siano costretti a disdire. In trattoria, comunque, niente comitive: finora le persone hanno sempre prenotato tavoli da 2 o al massimo da 4 persone, quindi anche chi viene a mangiare lo fa con la massima cautelaโ. Il doppio turno non ha creato alcun problema, perchรฉ Rossi e Caroli fanno affidamento su un gestionale per le prenotazioni che li aiuta a cadenzare gli arrivi. โZero sovraffollamento o tempi di attesa fuori dal locale. Adesso stiamo a vedere: gli incassi sono tornati a regime, ma se dovessimo rinunciare al doppio turno sarebbe una bella perditaโ.
โQuando abbiamo riaperto lo scorso 18 maggio ho capito sin da subito che bisognava trovare qualche strategia per rimettere in moto il locale”, spiegaย Piero Pompili, restaurant manager diย Al Cambioย aย Bologna. Cosรฌ in questi mesi ha puntato sui social, perchรฉ “il web, se sai come utilizzarlo, รจ la piรน potente forma di comunicazione a costo zero”. Il risultato? โDa luglio a oggi siamo riusciti a incassare il 10% in piรน rispetto allo scorso anno: l’attivitร รจ talmente solida da poter resistere a una pandemia”.
Lo staff non accetta prenotazioni oltre le 13,30 per il pranzo e le 21 per la cena, e i clienti sanno che dopo un certo orario la cucina non riceve piรน comande. “Cosรฌ il ristorante marcia sempre al completo e riusciamo a chiuderlo fra le 22,30 e le 23”, spiega Pompili. Che si dice sereno anche rispetto a ulteriori strette governative, in quanto “la clientela รจ abituata ai nostri orari e continuerebbe a venire a mangiare come sempre. Sono sincero, credo che un ristorante debba focalizzarsi prima di tutto sulla gente del posto: quando รจ diventato un punto di riferimento per la cittร che lo ospita puรฒ trasformarsi in meta di turismo italiano e, poi, straniero”.
Il suo ristorante in Piazza di Cestello aย Firenzeย ha riaperto a fine estate – precisamente il 9 settembre – ma in poco piรน di un mese lo chefย Simone Ciprianiย ha giร raccolto parecchi dati (e qui ci aveva raccontato diverse novitร sul nuovo menu). โAbbiamo deciso di prenderci del tempo per studiare la ripresa del mercato fiorentino e in effetti questo primo periodo รจ andato molto bene. Lโemergenza mi ha dato lโoccasione di abolire definitivamente la carta, inserendo in menu 2 percorsi degustazione: la scelta fra lโuno o lโaltro avviene in fase di prenotazione, senza alcun problema. Credo che alla luce degli eventi le persone siano piรน propense a comprendere le esigenze dei ristoratoriโ.
Dโaltra parte, come sta accadendo alla maggior parte delle attivitร , ancheย LโEssenzialeย negli ultimi giorni ha visto calare bruscamente lโaffluenza. Un trend che anticipa la flessione negativa dei clienti tra la fine di ottobre e lโinizio di novembre, mesi che coincidono con la bassa stagione. Vista lโimpennata di contagi, le prossime settimane sono un grande punto interrogativo: โImpossibile prevedere se a dicembre potremo trarre giovamento dallโalta stagione, sotto Natale. Per ora andiamo avanti cosรฌโ.
Ciro Scamardella, Alessandro Pipero, Achille Sardiello
Dal menu delivery Piperhomeย al kit per realizzare la carbonara a casa,ย AlessandroPiperoย si era giร attivato in pieno lockdown per mantenere un rapporto privilegiato con la clientela. Ma ora come sta andando? โDโestate รจ stata dura, anche per lโassenza di turisti, mentre a settembre e inizio ottobre la situazione รจ migliorata. Purtroppo siamo in deficit, perchรฉ gli stranieri portano la maggior parte del lavoro al centro di Roma. Il clima senza di loro รจ surrealeโ.ย Per reagire, il ristorante ha puntato sullo sfoltimento del menu e il contenimento dei costi: โCon la prospettiva degli incassi ridotti, in futuro la strategia sarร quella di offrire alle persone piatti di alta qualitร , sacrificando leggermente la varietร di proposte. Il personale rimarrร invariato, perchรฉ non รจ il momento giusto per programmare nuove assunzioni. Sintetizzando, posso dire che il mio obiettivo รจ investire sul presente piuttosto che avviare progetti comunicativi a lungo termineโ. Salvo complicazioni, inoltre, proseguirร lโiniziativa del menu degustazione a prezzo dimezzato per gli under 30, in modo da agevolare i clienti piรน giovani.
Antonio Ziantoni e Ida Proietti
“Una sintesi degli ultimi mesi? Dopo la riapertura del 2 giugno, abbiamo sofferto un po’ l’estate, ma a partire da settembre il bilancio รจ stato piรน che positivo”, racconta il proprietario diย Zia Restaurant,ย Antonio Ziantoni. Il pubblico straniero, comunque, ha giocato un ruolo fondamentale per far crescere gli incassi: “Dai primi giorni di settembre abbiamo accolto molti turisti in visita a Roma e il ristorante continua a essere pieno. Ovviamente รจ nostra abitudine evitare gruppi superiori alle 6 persone”. La soluzione del turno unico ha permesso al servizio di concentrarsi pienamente sui clienti, quindi lo staff di Zia continuerร a lavorare sull’accoglienza tailor made e la fidelizzazione. “Fra l’altro, dopo il turno abbiamo tempo a sufficienza per sanificare i tavoli, cosรฌ sono giร pronti per il giorno successivo”. E lโofferta? “รsempre la stessa: abbiamo voluto mantenere sia la carta, che il menu degustazione. Magari gli italiani preferiscono la prima e gli stranieri il secondo, quindi รจ importante dare a tutti la possibilitร di scelta”.
Anche a Roma, come a Milano, abbiamo interpellato i gestori di una trattoria:ย Manuel e Nicolรฒ Treccastelli, chef e proprietari diย Trecca. “Con il ritorno alla normalitร dei mesi scorsi la risposta dei clienti รจ stata positiva, quasi inaspettata“, raccontano. “In realtร pensavamo che i doppi turni avrebbero riscosso poco successo, perchรฉ di solito le persone sono abituate a mangiare a un orario prestabilito. Invece abbiamo avuto molte richieste anche per il secondo appuntamento serale, soprattutto ad agosto. In piรน, c’รจ una bella fetta di clientela fissa che sa come lavoriamo e torna sempre volentieri: fino a metร ottobre le cene sono andate benissimo, con almeno 50 persone a sera“. Certo, la diminuzione della spesa media per coperto rimane un dato di fatto, e la minaccia di nuove restrizioni di orario preoccupa i due ristoratori. Ma bisogna dire che il lavoro svolto finora garantisce loro un pubblico ampio e affezionato. A proposito, come รจ cambiata la cucina di Trecca da giugno ad ottobre? “Abbiamo spinto un po’ piรน sul quinto quarto e anche la carta dei vini si รจ evoluta, contribuendo ad elevare il target degli ospiti. Per il resto, la nostra proposta di ristorazione consiste nel costruire giorno per giorno il menu, che all’80% ruota nel corso della settimana; speriamo davvero di poter proseguire in questo modo”.
Ristorante Mudec โ Milano โ via Tortona 56, Museo delle Culture –ย www.enricobartolini.itย
Iyo Experience – Milano – via P. della Francesca, 74 –ย ย www.iyo.it
Aalto part of Iyo โ Milano – piazza Alvar Aalto โย www.iyo.it/aalto
Trippa โ Milano- via G. Vasari, 1 โย www.trippamilano.it
Essenziale โ Firenze โ piazza di Cestello, 3R โ http://essenziale.me/
Al Cambio โ Bologna โ via Stalingrado, 150 –ย www.ristorantealambio.it
Pipero Roma โ Roma โ corso Vittorio Emanuele II, 246 โย www.piperoroma.com
Ristorante Zia โ Roma – via Goffredo Mameli, 45 โย www.ziarestaurant.com
Trecca- Cucina di mercato โ Roma โ via Alessandro Severo, 222 –ย Pagina Facebook
a cura di Lucia Facchini
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