L’incertezza regna ancora sovrana e per i ristoratori è il momento di fermarsi a tracciare un bilancio degli ultimi mesi e capire come affrontare i prossimi. Ecco le testimonianze di 8 chef e proprietari di ristoranti a Roma, Milano, Firenze e Bologna.
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L’ultimo Dpcm, quello del 18 ottobre, ha imposto regole meno stringenti di quanto temuto dagli operatori del mondo della ristorazione, consentendo l’attività dalle 5 del mattino fino alla mezzanotte con il consumo al tavolo (alle 18 senza servizio al tavolo), per gruppi di massimo 6 persone. Ma l’incertezza rimane, lo stato di allerta in divenire rende difficile prevedere a cosa andranno incontro i ristoranti italiani nei prossimi tempi e tutti si aspettano misure più radicali già nei prossimi giorni. Ma una cosa è certa: chi è riuscito a rialzarsi (pur tra mille sacrifici) nella fase post-Covid, sa già quali strategie mettere in atto per affrontare una nuova emergenza.

Non che sia facile, chiaro: anche le realtà più solide hanno accusato il colpo e dovranno continuare a stringere i denti. Abbiamo chiesto a 8 chef e proprietari di ristoranti nelle maggiori città italiane – Milano, Bologna, Firenze e Roma – un bilancio dalla riapertura estiva fino ad oggi. L’obiettivo? Fare il punto sulla ripresa, sciogliere nodi critici e raccontare la situazione attuale con le parole di chi la vive in prima persona.

Emergenza Covid: i ristoranti di Milano

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini – Mudec

Con 6 locali all’attivo in Italia, Enrico Bartolini è forse lo chef che più di chiunque altro può restituire un’immagine completa dello scenario attuale. “Dalla riapertura fino a oggi l’affluenza è stata buona, nonostante l’assenza di eventi correlati a banqueting e catering. Certo, la mole di lavoro ha subìto un calo inevitabile, soprattutto all’ora di pranzo”. Come si può immaginare, tutte le attività dello chef prevedono il turno unico, dunque la chiusura serale anticipata andrebbe ad influire sul tempo di permanenza al tavolo. “I nostri clienti sanno quanto sia importante la puntualità in questo momento, ma limitare l’esperienza della cena sarebbe un problema”.

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Nei mesi scorsi, comunque, ogni locale ha vissuto la ripresa in modo diverso: “Il Glam non ha sofferto, malgrado l’assenza di turisti stranieri a Venezia: l’ambiente è piccolo e con pochi coperti; a Bergamo e Milano, invece, il servizio del pranzo risulta ancora piuttosto debole. La vera soddisfazione è arrivata dai ristoranti stagionali, che hanno visto un’eccellente affluenza di pubblico italiano a cui non eravamo abituati”. In sintesi: “non mi sento rassicurato dalla situazione, ma sono ottimista”, spiega Bartolini. “è stato un anno drammatico e siamo consapevoli che poteva andare peggio di così. Per ora rimaniamo in allerta, pronti a fare i conti con la realtà delle prossime settimane”.

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Claudio Liu – Gruppo Iyo

L’imprenditore cinese con due ristoranti a Milano, Iyo Taste Experience e Aalto Part of Iyo (ne abbiamo parlato qui), sintetizza così i risultati ottenuti da giugno in poi: “Abbiamo riaperto in punta di piedi, limitando sia le spese che il numero delle prenotazioni, ma nel corso dell’estate la clientela è cresciuta sempre di più e a settembre l’affluenza era ottima. Tutto è cambiato nella seconda settimana di ottobre, con l’aumento dei contagi che hanno suscitato allarmismo: sono saltate intere tavolate, com’era prevedibile”. Nell’incertezza, però, il ristoratore individua anche dei punti di appiglio: “Sappiamo di poter contare sulla clientela che frequenta i nostri locali da più tempo e conosce come lavoriamo. Continueremo ad adottare gli stessi accorgimenti che ci hanno permesso di guadagnare la stima delle persone: prudenza e scelte mirate.” E nonostante le cancellazioni stiano aumentando, il sistema di consegne Aji (nata 3 anni fa) rimane un’ottima soluzione per tamponare nuove restrizioni in caso di urgenza, “anche perché i riders sono assunti direttamente dalla società. Gli acquirenti ormai prestano attenzione a questi dettagli”. Altro elemento distintivo, il packaging: studiato con film antibatterici, è sicuro, funzionale e bello esteticamente, così le persone sono invogliate a ordinare ogni tipo di prodotto a domicilio. “Aji ci dà una sicurezza che diversamente non avremmo avuto in questa fase”, conclude.

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Diego Rossi e Pietro Caroli – Trippa

Vediamo come sta andando a Milano sul fronte trattorie. Per scoprirlo abbiamo contattato Diego Rossi Pietro Caroli, proprietari di Trippa (alla fine dell’anno Diego Rossi dovrebbe aprire anche una nuova osteria). “Prima dell’emergenza sanitaria le richieste erano spropositate rispetto ai coperti”, raccontano. “Dopo il Covid sono diminuite, ma siamo riusciti a fare un doppio turno completo quasi ogni giorno; se lo scorso anno ricevevamo 400 telefonate per 70 posti, ora sono diventate un centinaio”.

La situazione, però, si sta facendo più complicata, con cancellazioni a ridosso del servizio e timore crescente. “Capita all’improvviso che i clienti accusino sintomi influenzali e siano costretti a disdire. In trattoria, comunque, niente comitive: finora le persone hanno sempre prenotato tavoli da 2 o al massimo da 4 persone, quindi anche chi viene a mangiare lo fa con la massima cautela”. Il doppio turno non ha creato alcun problema, perché Rossi e Caroli fanno affidamento su un gestionale per le prenotazioni che li aiuta a cadenzare gli arrivi. “Zero sovraffollamento o tempi di attesa fuori dal locale. Adesso stiamo a vedere: gli incassi sono tornati a regime, ma se dovessimo rinunciare al doppio turno sarebbe una bella perdita”.

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Piero Pompili al-cambio-bologna

Ristoranti a Bologna: Piero Pompili – Al Cambio

“Quando abbiamo riaperto lo scorso 18 maggio ho capito sin da subito che bisognava trovare qualche strategia per rimettere in moto il locale”, spiega Piero Pompili, restaurant manager di Al Cambio a Bologna. Così in questi mesi ha puntato sui social, perché “il web, se sai come utilizzarlo, è la più potente forma di comunicazione a costo zero”. Il risultato? “Da luglio a oggi siamo riusciti a incassare il 10% in più rispetto allo scorso anno: l’attività è talmente solida da poter resistere a una pandemia”.

Lo staff non accetta prenotazioni oltre le 13,30 per il pranzo e le 21 per la cena, e i clienti sanno che dopo un certo orario la cucina non riceve più comande. “Così il ristorante marcia sempre al completo e riusciamo a chiuderlo fra le 22,30 e le 23”, spiega Pompili. Che si dice sereno anche rispetto a ulteriori strette governative, in quanto “la clientela è abituata ai nostri orari e continuerebbe a venire a mangiare come sempre. Sono sincero, credo che un ristorante debba focalizzarsi prima di tutto sulla gente del posto: quando è diventato un punto di riferimento per la città che lo ospita può trasformarsi in meta di turismo italiano e, poi, straniero”.

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Il bilancio a Firenze: Simone Cipriani – L’Essenziale

Il suo ristorante in Piazza di Cestello a Firenze ha riaperto a fine estate – precisamente il 9 settembre – ma in poco più di un mese lo chef Simone Cipriani ha già raccolto parecchi dati (e qui ci aveva raccontato diverse novità sul nuovo menu). “Abbiamo deciso di prenderci del tempo per studiare la ripresa del mercato fiorentino e in effetti questo primo periodo è andato molto bene. L’emergenza mi ha dato l’occasione di abolire definitivamente la carta, inserendo in menu 2 percorsi degustazione: la scelta fra l’uno o l’altro avviene in fase di prenotazione, senza alcun problema. Credo che alla luce degli eventi le persone siano più propense a comprendere le esigenze dei ristoratori”.

D’altra parte, come sta accadendo alla maggior parte delle attività, anche L’Essenziale negli ultimi giorni ha visto calare bruscamente l’affluenza. Un trend che anticipa la flessione negativa dei clienti tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, mesi che coincidono con la bassa stagione. Vista l’impennata di contagi, le prossime settimane sono un grande punto interrogativo: “Impossibile prevedere se a dicembre potremo trarre giovamento dall’alta stagione, sotto Natale. Per ora andiamo avanti così”.

Emergenza Covid: i ristoranti di Roma

Ciro Scamardella, Alessandro Pipero, Achille Sardiello
Ciro Scamardella, Alessandro Pipero, Achille Sardiello

Alessandro Pipero – Pipero Roma

Dal menu delivery Piperhome al kit per realizzare la carbonara a casa, AlessandroPipero si era già attivato in pieno lockdown per mantenere un rapporto privilegiato con la clientela. Ma ora come sta andando? “D’estate è stata dura, anche per l’assenza di turisti, mentre a settembre e inizio ottobre la situazione è migliorata. Purtroppo siamo in deficit, perché gli stranieri portano la maggior parte del lavoro al centro di Roma. Il clima senza di loro è surreale”. Per reagire, il ristorante ha puntato sullo sfoltimento del menu e il contenimento dei costi: “Con la prospettiva degli incassi ridotti, in futuro la strategia sarà quella di offrire alle persone piatti di alta qualità, sacrificando leggermente la varietà di proposte. Il personale rimarrà invariato, perché non è il momento giusto per programmare nuove assunzioni. Sintetizzando, posso dire che il mio obiettivo è investire sul presente piuttosto che avviare progetti comunicativi a lungo termine”. Salvo complicazioni, inoltre, proseguirà l’iniziativa del menu degustazione a prezzo dimezzato per gli under 30, in modo da agevolare i clienti più giovani.

zia restaurant. Antonio Ziantoni e Ida Proietti
Antonio Ziantoni e Ida Proietti

Antonio Ziantoni – Zia Restaurant

Una sintesi degli ultimi mesi? Dopo la riapertura del 2 giugno, abbiamo sofferto un po’ l’estate, ma a partire da settembre il bilancio è stato più che positivo”, racconta il proprietario di Zia Restaurant, Antonio Ziantoni. Il pubblico straniero, comunque, ha giocato un ruolo fondamentale per far crescere gli incassi: “Dai primi giorni di settembre abbiamo accolto molti turisti in visita a Roma e il ristorante continua a essere pieno. Ovviamente è nostra abitudine evitare gruppi superiori alle 6 persone”. La soluzione del turno unico ha permesso al servizio di concentrarsi pienamente sui clienti, quindi lo staff di Zia continuerà a lavorare sull’accoglienza tailor made e la fidelizzazione. “Fra l’altro, dopo il turno abbiamo tempo a sufficienza per sanificare i tavoli, così sono già pronti per il giorno successivo”. E l’offerta? “Èsempre la stessa: abbiamo voluto mantenere sia la carta, che il menu degustazione. Magari gli italiani preferiscono la prima e gli stranieri il secondo, quindi è importante dare a tutti la possibilità di scelta”.

trecca-a-roma -  Manuel e Nicolò Treccastelli

Manuel e Niccolò Treccastelli – Trecca

Anche a Roma, come a Milano, abbiamo interpellato i gestori di una trattoria: Manuel e Nicolò Treccastelli, chef e proprietari di Trecca.Con il ritorno alla normalità dei mesi scorsi la risposta dei clienti è stata positiva, quasi inaspettata“, raccontano. “In realtà pensavamo che i doppi turni avrebbero riscosso poco successo, perché di solito le persone sono abituate a mangiare a un orario prestabilito. Invece abbiamo avuto molte richieste anche per il secondo appuntamento serale, soprattutto ad agosto. In più, c’è una bella fetta di clientela fissa che sa come lavoriamo e torna sempre volentieri: fino a metà ottobre le cene sono andate benissimo, con almeno 50 persone a sera“. Certo, la diminuzione della spesa media per coperto rimane un dato di fatto, e la minaccia di nuove restrizioni di orario preoccupa i due ristoratori. Ma bisogna dire che il lavoro svolto finora garantisce loro un pubblico ampio e affezionato. A proposito, come è cambiata la cucina di Trecca da giugno ad ottobre? “Abbiamo spinto un po’ più sul quinto quarto e anche la carta dei vini si è evoluta, contribuendo ad elevare il target degli ospiti. Per il resto, la nostra proposta di ristorazione consiste nel costruire giorno per giorno il menu, che all’80% ruota nel corso della settimana; speriamo davvero di poter proseguire in questo modo”.

Ristorante Mudec – Milano – via Tortona 56, Museo delle Culture – www.enricobartolini.it 

Iyo Experience – Milano – via P. della Francesca, 74 –  www.iyo.it

Aalto part of Iyo – Milano – piazza Alvar Aalto – www.iyo.it/aalto

Trippa – Milano- via G. Vasari, 1 – www.trippamilano.it

Essenziale – Firenze – piazza di Cestello, 3R – http://essenziale.me/

Al Cambio – Bologna – via Stalingrado, 150 – www.ristorantealambio.it

Pipero Roma – Roma – corso Vittorio Emanuele II, 246 – www.piperoroma.com

Ristorante Zia – Roma – via Goffredo Mameli, 45 – www.ziarestaurant.com

Trecca- Cucina di mercato – Roma – via Alessandro Severo, 222 – Pagina Facebook

a cura di Lucia Facchini