Ristoranti

"I ristoranti stellati a Milano non sono un mercato fiorente". La chef Viviana Varese spiega i motivi della chiusura di Viva

La chef salentina spiega i motivi che l'hanno portata a chiudere Viva, il suo ristorante stellato all'interno di Eataly Smeraldo di Milano, per aprire locali piรน popolari: "I ristoranti stellati? Un mercato che a Milano non รจ fiorente"

  • 18 Giugno, 2024

ยซI ristoranti stellati a Milano sono un mercato non fiorente, da qui la scelta di aprire sempre in cittร  due posti piรน democraticiยป. A dirlo รจ Viviana Varese, chef e imprenditrice, nata a Salerno nel 1974 ma milanese dโ€™adozione, in un’intervista al Corriere della Sera in cui racconta i motivi che l’hanno portata a chiudere Viva, il suo ristorante stellato allโ€™interno di Eataly Smeraldo di Milano, per aprire sempre in cittร  due ยซposti piรน democraticiยป (tra cui Faak).

I ristoranti stellati sono in crisi

Nella chiusura del ristorante Viva, racconta la chef, hanno inciso anche i costi: ยซMilano รจ una cittร  che ha unโ€™ampia offerta ristorativa anche stellata, piรน di quando abbiamo aperto Viva 10 anni fa: ma i ristoranti stellati in cittร  sono un mercato non fiorente, da qui la scelta di aprire sempre in cittร  due posti piรน democraticiยป. Sulla ristorazione pesa anche la ricerca di personale, diventata negli ultimi anni sempre piรน difficile, in particolare dopo la pandemia con migliaia di camerieri e cuochi che hanno deciso di abbandonare i propri lavori per reimpiegarsi in altri settori. Cercare personale per un nuovo locale, spiega Varese, ยซรจ un tema importante: diciamo che nella ristorazione รจ difficile rientrare nelle 40 ore spaccate di lavoro perchรฉ magari i tempi si allungano, possono capitare degli imprevisti o i clienti arrivano tardiยป.

Lavoro sostenibile e chef donna

Da Faak, aperto un mese fa, ยซabbiamo deciso di rispettare in modo rigoroso le 40 ore a settimana: ci sono due turni, quindi si lavora o dal mattino presto a dopo pranzo oppure dal pomeriggio fino alla sera. Cosรฌ siamo riusciti a trovare personaleยป. Un’organizzazione del lavoro che richiede piรน assunzioni; per poter rispettare gli orari previsti dai contratti nazionali infatti c’รจ bisogno di avere due squadre: ยซQuesto fa aumentare i costi per noi ma anche per il cliente. Dovremo abituarci a pagare di piรน, come giร  avviene nel resto dโ€™Europa. In Italia il cibo costa ancora poco, quasi la metร , rispetto alla Germania o alla Francia. Si andrร  meno a mangiare fuoriยป.

Sempre nell’intervista al Corriere Milano, Varese parla anche del tema delle donne in cucina.ย ยซVengo da una famiglia di imprenditori in questo settore e ho avuto sempre il mio ristorante, sono stata piรน fortunata di altre collegheยป, racconta. Ma in generale ยซper le donne รจ un mondo molto complicato, come tutti i settori in cui vogliamo fare carriera. Noi siamo molto aperti ad avere donne nel nostro staff ma riceviamo ancora pochi curriculumยป.

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