In pochi anni ha conquistato i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e l'apprezzamento di colleghi quali Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. È Vino e cibo di Senigalia. L'intervista a Riccardo Rotatori.
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Non più solo destinazione balneare, Senigalia da qualche anno è anche meta di turismo enogastronomico, con i due portabandiera cittadini, Mauro Uliassi e Moreno Cedroni a guidare una schiera in costante crescita di ottimi indirizzi, diversi per stile e proposta. Tra loro, anche Vino e Cibo, piccolo locale aperto circa 7 anni fa da Gianluca Curzi (che di pesce si è sempre occupato per lavoro) e Riccardo Rotatori cuoco di lungo corso. Per noi è una delle migliori trattorie d’Italia che merita ampiamente i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. La sua storia? Ce la siamo fatta raccontare dallo chef del locale.

vino e cibo Pasta mista con fagioli cannellini e cozze

Quando ha aperto il ristorante?

Nel 2012

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Con quale idea di ristorazione?

La filosofia è sempre stata quella piccola trattoria, abbiamo una scelta piccola, pochi tavoli anche conviviali, un’atmosfera accogliente. È questo quel che ci piace. I piatti invece sono in evoluzione, cerchiamo di migliorarci avendo sempre come punto di partenza la stagionalità di verdura e pesce. La nostra è un’avventura ancora aperta, sempre in cambiamento.

Parliamo di materie prime, come le scegliete?

La mattina vado al mercato delle verdure e vedo quel che c’è di buono. Lo unisco a quel che trovo al mercato ittico, e poi pasta artigianale, olio buono, quel che abbiamo qui intorno. Questo è l’andazzo: cerchiamo di rendere il piatto carino, e di fare un buon lavoro.

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Per il vino invece?

Abbiamo soprattutto vini locali con qualche etichetta di altre regioni o di fuori Italia. Ma il Verdicchio si abbina bene a pesce, e anche i rossi del Conero e della zona di Pesaro che hanno tanta salinità vanno bene con la nostra cucina.

Cosa è cambiato rispetto ai primi tempi?

C’è maggiore ricerca, quello sì. E poi abbiamo aggiustato delle cose, anche riguardo ai costi. Lavorando solo con il mercato, i prezzi di alcuni pesci – come certe spigole – possono essere esosi. Preferiamo altri pesci che non sono così costosi perché poi è difficile per noi riuscire ad avere un ricarico adeguato rientrando nella nostra fascia di prezzo.

Invece riguardo ai piatti?

È cambiato anche il tipo di cucina: prima facevamo molte grigliate e fritture, cotture sull’osso. C’era tanto scarto che andava a pesare sul costo finale, non era fattibile. Un fritto di calamari e mazzancolle fresche costa tanto a me e, di conseguenza, costa tanto al cliente. Ora il calamaro lo presentiamo in un altro modo, insieme a delle verdure. Lavoriamo diversamente, conteniamo i costi e riusciamo a dare più importanza al pescato.

La vostra proposta non è quella tipica della città, però

No, non abbiamo i piatti classici che si trovano nei ristoranti del lungo mare: antipasto misto grigliata fritto. Da noi ogni piatto è un piatto completo, c’è pesce e verdura. Ma è comunque una cucina legata alle nostre radici, ci sono anche piatti antichi, come una minestra di pesce, una ricetta che ha alle spalle tanti anni e che ci ha dato una signora.

In cos’altro si discosta il vostro locale dalle classiche insegne tradizionali della zona?

Non me lo sono mai chiesto, sto attento a fare bene e a rispettare quel che ho tra le mani. Prodotti cui sono molto affezionato, che mi riportano a quando a 8 anni accompagnavo mio zio, che aveva un albergo, a prendere il pesce, lo stesso che lavoro ora, rispettando la stagionalità: tracina o pesce ragno, gallinella, gamberetti rosa. I nostri pesci. Facciamo una cucina relativamente semplice, legata al territorio e alla nostre radici.

C’è stato un momento in cui avete deciso di fare qualche cosa in più per arrivare ai risultati di oggi?

Credo che sia venuto da solo il momento, fortunatamente il locale ha sempre lavorato, forse perché era piccolino o perché era novità. E già i primi anni venivano anche Moreno e Mauro (Cedroni e Uliassi, ndr), ci facevano i complimenti e dicevano di continuare così. Ci hanno incoraggiato a cercare sempre di fare cose buone. Mi fa piacere quando i clienti dicono che si trovano bene o addirittura arrivano da lontano.

A chi vi rivolgete?

Abbiamo clienti storici che ancora vengono, ma anche da questo punto di vista è tutto in continuo movimento. Il locale è talmente piccolo che i nostri clienti più vicini vengono all’ultimo momento magari non trovano posto e talvolta si scocciano. Ci sono però anche tanti viaggiatori che arrivano a Senigallia per Mauro o Moreno e poi fanno tappa anche da noi e da altri. La clientela è cresciuta con noi, è più consapevole.

Conta essere a Senigallia?

Conta, sì. È un polo attrattivo per chi ama il buon cibo. Ci sono tante realtà di diverso genere e in molti vengono qui apposta: i ristoranti di Mauro Uliassi e Moreno (Madonnina del Pescatore e Anikò), c’è il bistrot di Michele Gilebbi (Nana) la gelateria di Paolo Brunelli. Persone di una umiltà incredibile. C’è una buona armonia tra di noi e per me più ce ne è, meglio è. Ed è bello per me a anche per chi viene da fuori. E poi la città è bellina bellina.

E invece la location che ruolo ha nel successo di un ristorante?

Siamo defilati e forse non è il massimo in questo senso, quindi ti direi che per noi conta più il passaparola. La gente è sempre venuta e se cambiassimo locale non sarebbe più la stessa cosa. Le persone sanno come siamo, sanno che d’inverno ci sono solo 5 tavoli e d’estate 10, ma penso che piaccia anche questo ambiente piccolo e caldo.

Dovendo identificare la vostra cucina con un piatto, quale sarebbe?

Tre o quattro che ci sono sempre tra cui il pane sgombro, un crostone con sgombro marinato che bagna il pane, che va tanto è il primo boccone.

Ci sono state occasioni in cui avete osato molto?

Qualche volta c’è stato qualche azzardo. Una volta, alla ripresa del fermo pesca, al mercato di Ancona abbiamo trovato degli astici blu a un prezzo lavorabile ma sempre alto. Abbiamo fatto un piatto che è uscito in carta a 40 euro: eravamo molto titubanti, invece nell’arco di un giorno è finito tutto.

Ci sono piatti che vorreste togliere dal menu ma non potete perché li chiedono sempre?

I piatti cambiano sempre a seconda del pescato, basta che ci sia mare grosso cambia il menu. Siamo molto liberi anche se ci sono alcuni punti fermi.

Avete appena conquistato i Tre Gamberi. Cosa significa?

Per noi è un riconoscimento a quel che stiamo facendo, e un grosso incentivo a fare meglio. Anche se lavoro per il lavoro, sono felice quando le persone stanno bene da noi e ce lo dicono, figurati un premio: è una grossa pacca sulle spalle. E poi mediaticamente è una cosa molto forte, ti dà la possibilità di farti conoscere anche fuori Senigallia. Ma fa molto in termini di visibilità anche rispetto a chi è qui vicino.

Secondo voi è la giusta categoria o vi sentite più un ristorante?

No, siamo una trattoria, per filosofia e locale. Così è stata aperta, con i tavoli da condividere, apparecchiatura semplice e servizio, alla mano.

Come cambiano ora le trattorie?

Qualcuno maschera il ristorante chiamandolo trattoria, è capitato anche a me di trovarmi in posti del genere. Ma la trattoria è un posto molto familiare, con piatti che vanno e vengono, cambiano di frequente, con un approccio più leggero. Però qualcosa di diverso c’è: oggi chi lavora in cucina ha spesso più conoscenza e accortezza riguardo alle materie prime e altre cose. L’approccio è cambiato

Vino e Cibo – Senigallia (AN) – via Fagnani 16/18 – 071 63206

a cura di Antonella De Santis