Dopo oltre trent’anni un italiano torna alla guida dell’Onu del vino. Produttore irpino e scienziato, il neoeletto racconta a Tre Bicchieri il suo concetto di enologia leggera.
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“La vite probabilmente si sposterà sempre più a nord, ma l’importante è capire cosa esattamente dobbiamo fare per produrre vini sempre più buoni nei luoghi storici della produzione, da Bordeaux al Chianti Classico, dalla Borgogna alle Langhe, dalla Rheingau alla Valle del Duoro, perché queste aree sono e continueranno sempre ad essere, le locomotive di tutti i vini del mondo”. Così Luigi Moio, sessant’anni, ordinario di enologia alla Facoltà di Agraria dell’Università Federico II di Napoli, ricercatore scientifico di rinomanza internazionale e titolare, insieme alla moglie Laura dell’azienda agricola Quintodecimo in Irpinia, dal 12 luglio scorso eletto presidente dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (Oiv) a cui aderiscono 48 Stati in rappresentanza di oltre l’85% della produzione mondiale e l’80% del consumo globale di vino.

L’Oiv, un po’ di storia

Il 29 novembre 1924 l’Italia è stata tra i fondatori, insieme a Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo, Spagna, Tunisia e Ungheria, dell’Ufficio internazionale del vino, creato per dare una risposta alla crisi viticola internazionale. Con la crescita delle adesioni, nel 1958, è stato trasformato in Ufficio internazionale della vigna e del vino. Dal 3 aprile 2001 è diventata l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (Oiv). Le decisioni prese dall’Oiv sono le “risoluzioni”. I progetti di risoluzione di natura generale, scientifica, tecnica, economica o giuridica scaturiscono attraverso una progressione per fasi (7 livelli successivi di discussione) e vengono adottate nella loro forma definitiva con il consenso di tutti gli Stati membri. Il presidente dell’Oiv viene eletto dai membri dell’Organizzazione per un mandato di tre anni non rinnovabile. Il presidente dirige anche il Comitato esecutivo (Comex), il Comitato scientifico e tecnico (Cst) e il Direttorio. L’Oiv pubblica annualmente dei rapporti analitici su argomenti specifici del settore vitivinicolo per fornire una rappresentazione più esatta della produzione tramite valutazioni e informazioni aggiuntive sulla superficie vitata totale e il consumo mondiale di vino dell’anno precedente. Inoltre offre agli studenti un Master of science in wine management con un programma che si sviluppa su 16 mesi e in 28 moduli.

L’Italia e l’Oiv

Nella secolare storia dell’organizzazione, fondata nel 1924 al vertice sono arrivati solo tre italiani: il professor Pier Giovanni Garoglio (1972-1975), successivamente nominato presidente onorario e Mùario Fregoni (1985-1988), anche lui poi nominato presidente onorario. La novità è che per la prima volta diventa presidente, uno scienziato che è anche un noto produttore di vino italiano. Infatti, Moio, oltre alle riconosciute doti di ricercatore, è un sopraffino cacciatore di profumi di cui studia le molecole. A questo si aggiunge la sensibilità del vignaiolo campano che con la vite prima e il vino poi, si confronta tutto l’anno. Insomma, una visione d’insieme non solo accademico-scientifica ma anche di esperienza pratica, sia di coltivazione sia di vinificazione, non scontata tra i superesperti. Moio come esperto lavora in Oiv da 23 anni e sin dall’inizio è stato responsabile di gruppi di lavoro di esperti di tutto il mondo, la crema della ricerca in tutti gli aspetti della vitivinicoltura.

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Iniziamo proprio da quel 12 luglio. Come sono andati questi primi giorni dopo l’elezione?

Non faccio altro che rispondere a mail e messaggi di felicitazioni che mi arrivano dai centri di ricerca di tutto il mondo. È una sensazione bella e appagante che mi riempie di soddisfazione perché è il coronamento di tanti anni di impegno, di studio e di lavoro. Elezione che oltretutto cade in prossimità del centenario dell’Oiv, nel 2024.

Che effetto fa?

Per me, che ho iniziato a studiare viticoltura ed enologia a tredici anni, quando nel lontano 1973 varcai il cancello della Scuola enologica di Avellino e già da allora cominciai a sfogliare le pagine dei bollettini dell’Oiv, è davvero un’emozione molto particolare ma è anche una formidabile iniezione di entusiasmo per nuovi progetti, nuovi obiettivi.

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Quali saranno il programma di lavoro e le priorità del nuovo presidente?

Rafforzare il posizionamento di organismo di riferimento scientifico mondiale di tutta la filiera del vino valorizzando sempre di più questo suo importante ruolo a livello internazionale. I temi continueranno a essere il cambiamento climatico, lo sviluppo sostenibile, le strategie viticole e agronomiche a basso impatto, l’enologia leggera, lo sviluppo di metodi di analisi sempre più precisi e sensibili in grado tracciare i prodotti lungo l’intera filiera. E poi spingere sulla trasparenza delle informazioni sia per i produttori sia per i consumatori.

È chiaro, inoltre, che un aspetto fondamentale è il mercato per cui è sempre più importante favorire gli scambi commerciali a livello internazionale con normative precise e nel pieno rispetto della tradizione, della storia e degli interessi economici dei singoli Stati membri. Infine, va mantenuto lo spirito inclusivo che ha sin qui ha caratterizzato l’Oiv e quindi l’apertura all’ingresso di nuovi Stati che accrescano sempre di più l’internazionalizzazione dell’organizzazione.

In che modo lo spostamento della sede Oiv da Parigi a Dijon, favorirà questi progetti?

A Dijon c’è un grande polo della ricerca europea (Le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation; Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement; Centre de Recherches de Climatologie Biogéosciences, ecc.) funzionale alla formazione e alla comunicazione, tanto più che l’Oiv è un organismo tecnico scientifico e quindi sarà più facile interagire.

Tra le sfide del vino mondiale, il riscaldamento climatico è una delle principali perché ha impatto diretto sulla vite e sul vino. Continuerà a essere un tema prioritario per l’Oiv?

Certamente. È una richiesta che viene da tutti i 48 Stati membri. Il tema già fa parte del piano strategico 2020-2024, ma il percorso lo abbiamo iniziato nel 2004 con la prima risoluzione sulla viticoltura sostenibile. Nello specifico, è già operativo il gruppo di esperti Enviro (Sviluppo sostenibile e cambio climatico) presieduto dal professor Hans Schultz, presidente dell’Università Hochschule di Geisenheim, che se ne sta occupando in modo interdisciplinare (con esperti di clima, suoli, viticoltura, enologia, patologia vegetali, ecc.) per elaborare un approccio completo e coerente.

E poi?

L’ultima risoluzione, approvata (Oiv-Viti 640-2020) sui criteri e sulle metodologie di valutazione dell’impronta ambientale complessiva della produzione vitivinicola è un primo risultato del lavoro del gruppo Enviro, che fornisce a tutti gli Stati membri degli strumenti comuni per analizzare e intervenire sulla propria realtà. Oggi, se non coinvolgiamo in un confronto a tutto campo esperti con competenze diverse, non ne usciamo. Il futuro è questo, ma i tempi di transizione sono lunghi. Motivo per cui bisogna avere le idee molto chiare e confrontarsi continuamente in modo da non commettere errori che potrebbero ancora di più allungare i tempi necessari ad operare un cambiamento radicale.

A livello internazionale ferve la discussione sulla validità o meno di pratiche agronomiche quali biologico e biodinamico, e sul reale impatto che hanno sul vino. Però i messaggi che arrivano sono quasi sempre contraddittori. L’Oiv potrebbe aiutare a fare un po’ chiarezza in materia?

La strada maestra per uscire dalla confusione di messaggi contraddittori è il corretto confronto e una precisa informazione. Per esempio, sulla problematica dei cosiddetti “vini naturali” è stata creata una task force che sta studiando i diversi aspetti del tema, perché al di là della questione strettamente tecnico-scientifica, ci sono ricadute di marketing, economiche, legislative, di sicurezza alimentare, ecc.

Il 15 dicembre 2020 l’Oiv ha realizzato un webinar dal titolo “Vini naturali: oltre la filosofia” inteso a far luce, sotto il profilo scientifico, su un ambito complesso e confuso per fornire spunti di riflessione. Il compito dell’Oiv è di fornire una prospettiva scientifica: senza le evidenze non è possibile concludere granché. Comunque, seppur lentamente, il confronto è iniziato e vede coinvolti i gruppi di ricerca più importanti del mondo.

In particolare, sul biologico e sul biodinamico ci sono in programma studi specifici?

Per quanto concerne il biologico, che indubbiamente rappresenta il futuro, già molto è stato fatto, tuttavia l’impiego di zolfo e di rame non è una soluzione perché il primo provoca problemi di riduzione nei vini e il secondo di ossidazione. Inoltre, entrambi sono pericolosi non solo per gli uomini che li usano, ma incidono pesantemente sulla vitalità dei suoli. La complessità sta anche nel fatto di dimostrare che queste pratiche agronomiche hanno una reale valenza anche sulla qualità del vino. Il vino, indipendentemente dall’approccio produttivo, deve continuare ad essere molto buono sotto il profilo sensoriale altrimenti nulla ha senso. Sull’approccio biologico è davvero necessario un forte aiuto della ricerca scientifica per la messa a punto di moderne strategie di precisione bio- ed eco-compatibili. È probabile che lo stesso confronto verrà avviato sul biodinamico.

Da parte di molti consumatori nel mondo c’è una sempre maggiore richiesta di vini dove l’intervento dell’uomo (e dell’enologia) siano meno invasivi rispetto al passato. Qual è la sua opinione in proposito?

L’Oiv è estremamente sensibile a queste tematiche. Io stesso negli ultimi anni ho introdotto il concetto di “enologia leggera”, non invasiva, una enologia “delicata” che permetta di produrre vini di elevata qualità interferendo pochissimo nei processi. Ma per realizzare ciò la viticoltura deve essere realmente funzionale all’obiettivo enologico da raggiungere. L’enologo del futuro dovrà ampliare le sue competenze e dovrà sempre più interagire con l’agronomo. Oggi i grandi passi avanti si possono fare solo se facciamo dei progressi in viticoltura. Adesso quando si impianta un vigneto bisogna davvero ricercare una perfetta sintonia tra la pianta e l’ambiente pedoclimatico, oltre ad avere già le idee molto chiare sul vino che si vuole realizzare.

Nel Piano Ue di lotta contro il cancro, il consumo di alcol tout court è considerato uno dei principali fattori di rischio per la salute umana. Una posizione che in qualche modo colpisce anche il vino. Come pensa debba essere affrontata la questione?

Il problema di fondo è che nel vino c’è una molecola che ovviamente è considerata pericolosa per la salute ed è l’alcol etilico. Da anni come Oiv stiamo lavorando con dei programmi di formazione e di educazione nei confronti dei giovani a partire da Wine Moderation. Chi si avvicina in modo corretto al vino, non deve cercare l’alcol che tra l’altro rappresenta solo una piccola parte, visto che l’85/87% del vino è acqua.

Cosa bisogna cercare, dunque?

Per fare del vino serve solo un grappolo d’uva e un processo fermentativo che può avvenire anche spontaneamente. Il vino, dunque, è mono-ingrediente e ha un legame diretto con i luoghi di produzione, di cui diventa un ambasciatore coinvolgendo la geografia, i territori, i profumi, il gusto, le varietà d’uva, i suoli, l’esposizione, le annate e tante altre cose. Di conseguenza il vino può assumere il ruolo di mezzo educativo e come prima conseguenza determina la rimozione virtuale dell’alcol dalla bevanda. Rispetto alle altre bevande alcoliche, quindi, è un’altra cosa, ha un’altra cultura, un’altra storia. Ridurre il vino ad una semplice bevanda alcolica è completamente fuorviante.

 

www.oivmsc.org

a cura di Andrea Gabbrielli