I soldati austriaci che spruzzavano (spritzen, da cui il nome) il vino bianco con un po' di selz d'estate non avrebbero mai immaginato di aver creato qualcosa di così duraturo. E invece lo Spritz sopravvive e lotta insieme a noi, con buona pace dei barman che non è che lo amino molto.
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Le diverse varianti dello Spritz

Non più cosa veneta già da un po’, lo Spritz è diventato a tutti gli effetti aperitivo nazionale e addirittura internazionale, tanto da essere inserito nell’edizione dei cocktail ufficiali dell’IBA (International Bartenders Association) fin dal 1986, nonostante in un discusso articolo del New York Times, lo si è tacciato di non essere un buon drink. C’è quello a base di Aperol, che viene allungato con Prosecco e ghiaccio, subito dopo la variante con Bitter Campari e sempre Prosecco. Ma ogni regione, ogni città ha le sue versioni. A Venezia, ad esempio, è comune macchiare il vino con il Select, e comunque mille sono le possibilità, dal Cynar ai vari vermouth bianco, rosso, rosé e dry, a volte anche miscelati con vino bianco fermo o il dolce e aromatico Asti Spumante.

L’origine (ipotetica) dello Spritz

E se la ricetta precisa non esiste, non si può dire l’opposto delle sue origini. L’ipotesi più gettonata è che la parola spritz derivi dal tedesco spritzen cioè spruzzare. In che senso? Nell’800 i soldati, ma anche i vari commercianti, diplomatici e lavoratori dell’impero Asburgico di stanza in Veneto, chiedevano di spruzzare un po’ d’acqua all’interno dei vini, perché poco abituati alla loro gradazione elevata. In molte zone del Friuli Venezia Giulia se chiedete uno Spritz, ancora oggi vi portano questa variante. E non storcete il naso perché pure in Veneto, tra i veneti, c’è da sempre l’usanza di allungare il vino con l’acqua per renderlo più leggero, molto probabilmente perché il vino “contadino” era decisamente più forte di quello a cui siamo abituati oggi.

Lo Spritz come lo conosciamo oggi

Lo Spritz come lo conosciamo nasce solo successivamente, quando al semplice gesto di “spruzzare con acqua il vino” qualcuno aggiunse una correzione di vermouth o di bitter, alcuni dei quali diventati centenari. Il Campari ne ha 160 di anni, l’Aperol lo scorso anno ne ha compiuti cento, mentre il Select festeggia il secolo tondo tondo proprio quest’anno. Per molti quest’ultimo è stata la risposta autenticamente veneziana al competitor Aperol, inizialmente prodotto e registrato alla Camera di commercio dalla ditta padovana Fratelli Barbieri. Ancora oggi in isola a Venezia molti sono pronti a giurare che il ‘vero’ spritz è quello col Select.

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Il Select compie 100 anni

È il 1920 e Venezia è nel pieno fermento del primo dopoguerra, quando i fratelli Pilla creano nella la loro distilleria il Select con una ricetta rimasta segreta, la quale contempla l’utilizzo di trenta erbe aromatiche, tra cui le radici di rabarbaro e le bacche di ginepro, che di fatto caratterizzano questo bitter a metà strada tra Campari e Aperol. Il Select ha, infatti, sia un sentore agrumato, che una nota balsamica e fresca. Entrambe caratteristiche che un tempo venivano apprezzate bevendo il prodotto liscio, magari con l’aggiunta di soda o seltz, e che verso la metà degli anni Sessanta sono entrate di diritto nel tipico Spritz veneziano, ultimato con vino bianco e acqua frizzante. In occasione del centenario Select ha proposto una ricetta iper tradizionale del classico spritz veneziano: 7,5 cl di Prosecco, 5 cl di Select, 2,5 cl di soda o di selz. E un’oliva verde…

a cura di Annalisa Zordan

 

 

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