Tante novità nel mondo della pizzeria d'autore, con nuove aperture che coinvolgono le grandi città d'Italia, unita da Nord a Sud in nome della pizza di qualità. Pochi giorni all'arrivo di Gino Sorbillo a Roma, mentre Guglielmo Vuolo torna a Napoli e Vitagliano raddoppia a Pozzuoli. A marzo Berberè fa tris a Milano, intanto Da Zero arriva a Torino.
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Gino Sorbillo. Lievito Madre a Roma

Il primo ad aprire, tra pochi giorni, sarà Gino Sorbillo. C’è una data ufficiale per l’inaugurazione della pizzeria in piazza Augusto Imperatore, la prima a Roma per il pizzaiolo napoletano a capo di un impero della pizza che partendo da Napoli ha trovato terreno decisamente favorevole per crescere a Milano. Senza disdegnare le ambizioni internazionali, alla volta di New York. Nella Capitale, però, Sorbillo non era ancora arrivato, seppure atteso da tempo. L’apertura di Lievito Madre a Roma arriva con diversi mesi di ritardo sui piani, e solo qualche settimana dopo la brutta vicenda dell’ordigno esploso davanti al locale storico di via Tribunali. Il 19 febbraio, però, la pizzeria aprirà le porte ai primi curiosi, nei locali che già ospitarono il ristorante Rhome, completamente trasformati per aderire all’estetica di casa Sorbillo. Atmosfera da pizzeria napoletana verace, dunque, con menu breve da 7 proposte vendute al prezzo di 7-9 euro ciascuna, per raccontare l’Italia delle produzioni di qualità, tra grandi classici e pizze stagionali.

Lavori in corso da Gino Sorbillo a Roma: il banco della pizzeria

Circa un novantina i coperti a disposizione, più dehors su strada, da 50 posti. Maioliche bianche e blu, e forno che catalizza l’attenzione dietro al bancone a vista sulla sala, che offrirà ai commensali lo spettacolo dei pizzaioli impegnati a preparare le pizze. Entro la fine di febbraio, però, anche un altro maestro della pizza napoletana si prepara a esordire con un nuovo progetto.

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Pizza con alici, pomodoro, scarola e olive di Guglielmo Vuolo

Guglielmo Vuolo (di nuovo) a Napoli

E stavolta si tratta di un ritorno, perché Guglielmo Vuolo con la sua Napoli aveva chiuso un anno fa (alla fine del 2017 finiva la sua collaborazione con Eccellenze Campane), per dedicarsi alla pizzeria che porta il suo nome a Verona, zona Vinitaly. Salvo tornare a investire nel capoluogo campano, nei locali dello storico ristorante Don Salvatore, a Mergellina, che prestissimo ospiteranno la sua nuova pizzeria in città, in società con il costruttore di forni a legna Stefano Ferrara. I lavori stanno per terminare, i forni – due forni a legna a vista dalla sala, in uno spazio moderno, ma rispettoso dell’identità della pizzeria napoletana – si accenderanno sono pronti ad accendersi: “Dall’ultima settimana di febbraio cominceremo con il rodaggio, un soft opening riservato a colleghi, addetti ai lavori, per raccogliere critiche e suggerimenti. Ma il 4 o 5 marzo dovremmo essere pronti per l’inaugurazione”. Guglielmo Vuolo non nasconde il suo entusiasmo, “il locale è molto bello, abbiamo lavorato per valorizzare la napoletanità nel migliore dei modi. E anche la proposta, pur con aperture a farciture più innovative, sarà rispettosa della nostra tradizione. Io sono un pizzaiolo classe 1960, ho respirato la storia della pizza napoletana, non mi piace parlare di pizze gourmet. Ma certo lavoreremo con approccio moderno, in uno spazio bello e funzionale”. Un centinaio di coperti in tutto, con una ventina di posti all’esterno, su uno spazio di 200 metri quadri complessivi tra laboratori e sala. E una proposta classica di pizzeria con friggitoria napoletana, “forse qualche piatto della cucina popolare, ma poche concessioni che esulano dalla pizzeria. Lavoreremo sicuramente a cena, sul pranzo vedremo come risponderà il pubblico”.

Pizza con scarola, mozzarella e pomodori di Diego Vitagliano

Diego Vitagliano raddoppia

Sempre nel perimetro partenopeo, a Pozzuoli, un mese più tardi si concretizzerà anche il raddoppio di Diego Vitagliano, golden boy della pizza napoletana già protagonista sul lungomare di Agnano, a Bagnoli, dove un anno fa apriva la sua pizzeria 10 Diego Vitagliano. Di un ritorno, più che di una vera novità, si tratta: a Pozzuoli, dal 4 aprile, Vitagliano torna con una pizzeria da 300 coperti, 3 forni e vista sul mare, in 580 metri quadri complessivi tra sala interna e terrazze affacciate sul Golfo di Pozzuoli e Capri. L’approccio è quello da sperimentatore della pizza napoletana che l’ha fatto conoscere e apprezzare in città (e fuori), “con un gran progetto sugli impasti alternativi“.

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le pizze di Berberè su una tavola imbandita

Berberè. Tris a Milano, aperti per pranzo

Intanto a Nord si consolida l’impresa – perché di impresa solida e molto ramificata è bene parlare al cospetto dei fratelli Aloe – di Berberè. A Milano l’insegna nata 8 anni fa nel bolognese ha trovato il terreno ideale per moltiplicarsi: “Le cose sono andate bene dall’inizio” racconta Matteo Aloe ripercorrendo le tappe “Nell’autunno 2016 abbiamo aperto a Isola, ci è voluto poco per entrare a regime; l’anno successivo è stata la volta dei Navigli, un pubblico diverso e numeri assicurati. Ecco perché adesso scegliamo di investire su un segmento ancora diverso, in un contesto più legato agli uffici e alle pausa pranzo veloci”. Il nuovo Berberè aprirà il 21 marzo in via Cappellini, e sarà il più grande dei tre milanesi: 150 metri quadri, per circa 120 coperti, per la prima volta a Milano aperto anche a pranzo, proprio per recepire le diverse esigenze del quartiere (a pochi minuti dalla Stazione Centrale, e solo un isolato di distanza da Pavè). Sicuramente una sfida, “specie per concertare un servizio che resti efficiente pur dovendo lavorare sulla velocità. E con il prodotto di sempre, grande qualità e ricerca sugli impasti”. Con la nuova apertura milanese l’organico dell’azienda arriverà a 120 unità: un numero che conferma la buona riuscita di un modello di crescita che ha sempre rifiutato il franchising, favorendo invece la fidelizzazione professionale dei dipendenti e lo sviluppo di un sistema imprenditoriale centralizzato, ma dinamico. Con queste certezze i fratelli Aloe si presentano alla nuova sfida milanese, guardando pure al raddoppio torinese, che presto potrebbe arrivare in centro città. Un passo alla volta.

Le pizze pronte sul pass e il pizzaiolo sulo sfondo da Zero

Da Zero a Torino

Proprio a Torino, ha appena esordito Da Zero, la pizzeria cilentana – nata a Vallo della Lucania nel 2014 – che ha già conquistato Milano (due i locali in città, mentre l’estate scorsa l’insegna è arrivata anche a Matera). Forte del successo, Da Zero è approdata in via San Domenico, a pochi passi da piazza Statuto: resta invariata la formula, che punta a offrire una pizza napoletana con prodotti selezionati del Sud Italia, in ambiente informale. Mentre tornando a Milano, dove il numero di pizzerie (non sempre degne di nota) è in crescita esponenziale, c’è molta curiosità per il progetto dei fratelli Alajmo in Corso Como 10: l’apertura di Amor è slittata ancora per qualche ritardo sui lavori, ma il format probabilmente si concentrerà sulla pizza, alla maniera sperimentale di Massimiliano Alajmo.

Alessandro Angelieri serve due pizze al TreeToo. Sullo sfondo il forno a legna

TreeToo a Roma. La pizza del TreeBar

Intanto nella Capitale ha già acceso il forno la nuova pizzeria del TreeBar, cocktail bar e ristorante del Flaminio, che alla pizza dedica il progetto TreeToo. Siamo a Ponte Milvio, in uno spazio progettato da Studio LaCap Architetture che per l’ampio utilizzo di legno ricorda le atmosfere della casa madre; a coordinare la proposta è il pizzaiolo Alessandro Angelieri, che utilizza farine selezionate (semintegrale macinata a pietra, ma anche multicereali, farro, segale e canapa, a rotazione) e ingredienti biologici, in arrivo dall’azienda agricola del gruppo, la TreeFarm. In carta le proposte più classiche e le ricette ideate da Angelieri, con una sezione dedicata alle Pizze Agricole e alle Regionali, cominciando da Lazio, con l’Amatriciana e la Tre caci e pepe. Poi anche crostini, calzoni e una piccola proposta di cucina a cura dello chef Roberto De Santis. Si beve vino, birra e chiaramente cocktail, come da vocazione originale del progetto. A pranzo e cena.

Pasta fresca con tartare di gambero rosso

In Fucina a Roma. Il pranzo del weekend

Chiudiamo con un’altra segnalazione romana che piacerà a chi non vuole rinunciare a sperimentare qualche invenzione di cucina anche quando va in pizzeria. Del resto, nel panorama delle pizzerie romane, In Fucina è sempre stato “il ristorante che ama la pizza”. Ecco perché, ogni fine settimana, all’ora di pranzo, le pizzeria di Edoardo Papa in zona Portuense proporrà anche qualche piatto cucinato ideato per valorizzare gli ingredienti di stagione: tre antipasti, tre primi piatti, due secondi tra mare e terra, per ribadire una volta di più la passione per le grandi materie prime del territorio italiano del patron romano. Si comincia con mazzancolle con paranza, corniolo, pistacchi tostati, robiola di capra e pomodorini confit; Polpette di salumi bio, polpa di pomodoro bio e parmigiano reggiano 36 mesi; pasta e ceci di Adelina (da una ricetta della nonna materna di Edoardo), filetto di manzo bio alla Wellington. Insomma, il ristorante che ama la pizza diventa per un piccolo intervallo di tempo ogni settimana ristorante a tutti gli effetti. E chissà che non sia un’altra linea di tendenza da tener d’occhio.

Lievito Madre a Roma – Roma –  piazza Augusto Imperatore, 46 – dal 19 febbraio 2019

Guglielmo Vuolo – Napoli – via Mergellina, 3 –  dal 4 marzo 2019  – www.guglielmovuolo.com

10 Diego Vitagliano – Pozzuoli (NA) – via Campi Flegrei, 13 –  dal 4 aprile 2019 – www.10pizzeria.it

Berberè – Milano – via Cappellini, 18a (angolo via Carlo Tenca) – dal 21 marzo 2019 – www.berberepizza.com

Da Zero – Torino – via di San Domenico, 33 – 011 18923652 – www.cominciadazero.com

Amor – Milano – Corso Como, 10 – prossimamente

TreeToo – Roma – via Prati della Farnesina, 76 – www.treetoo.it

In Fucina – Roma – via Giuseppe Lunati, 25/31 – www.infucina.com

a cura di Livia Montagnoli