A Formello, in provincia di Roma, apre un ristorante da tenere d'occhio. Si chiama Mogano e fa parte di un progetto ben più ampio che include un birrificio, Ritual Lab, e un bistrot, Ritual Tap Room. Tutti i dettagli.
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Tutto è nato quasi per gioco. “Papà Roberto e mio fratello Giovanni, entrambi innamorati della birra, hanno iniziato a produrla quasi per gioco, poi sono arrivate le soddisfazioni e i feedback positivi anche da parte del pubblico”, racconta Matteo Faenza, il “piccolo” di casa che ora si appresta a diventare chef patron di Mogano, il ristorante che aprirà sopra il birrificio Ritual Lab non appena i decreti lo consentiranno.

Il birrificio Ritual Lab a Formello

Era il 2008, quando Giovanni Faenza e il padre Roberto iniziano a entrare nel mondo brassicolo, dopo corsi, seminari, visite a vari birrifici, c’è l’incontro con Emilio Maddalozzo, “il maestro, figura fondamentale nella nostra storia”, che li affianca nell’apertura del loro Ritual Lab. “All’epoca era un piccolo impianto da cento litri curato sotto ogni aspetto. Qui sono nate le bozze delle nostre prime ricette”, che in seguito diventeranno i loro classici. “Sempre qui avveniva la sperimentazione più disparata con spezie, frutta, caffè, piante e radici. E pian piano il gioco si è evoluto in qualcosa di più grande”. Così hanno cominciato a far conoscere e vendere le loro birre, la Ritual Pils in primis, e nel 2015 Giovanni, insieme all’amico di una vita Edoardo Ribeca, apre il birrificio a Formello, non distante da Roma. Oggi Ritual Lab è un birrificio dotato di un super impianto da 12 ettolitri, molto conosciuto nel Lazio e diventato famoso in tutta Italia anche grazie alle distribuzioni gestite direttamente da loro, di cui si occupa il terzo fratello Valerio Faenza. E l’ultima soddisfazione portata a casa dal Ritual team è stato il premio Birra dell’Anno 2020 assegnato dal concorso dedicato alle birre artigianali firmato Unionbirrai.

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Ritual Lab Tap Room - esterno

Ritual Tap Room

Siamo così arrivati al 2020, anno in cui la famiglia decide di aprire un bistrot adiacente il birrificio, in un container con 16 posti al chiuso e uno spazio esterno, vista impianto produttivo, che verrà ripopolato dal 26 aprile, come ultimo decreto sancisce. “Qui proponiamo una cucina spartana con impronta regionale e al tempo stesso di respiro internazionale”, racconta Matteo Faenza, cuoco vagabondo, con alle spalle un master al Basque Culinary Center ed esperienze in Perù, da Malabar a Lima (dove ha conosciuto Marco Sforza, entrato anche lui nel progetto Mogano), a Santiago del Cile al Boragò di Rodolfo Guzman, in Spagna al Dénia di Quique Dacosta e al Nerua, e infine da Retrobottega a Roma. “Ogni giorno ci sono solo due piatti tra cui scegliere: tacos e pizza al padellino. All’apertura avremo tacos con carne nostrana e spezie dal mondo e una pizza con babaganoush e pecorino romano”. Ma il pezzo forte del progetto gastronomico di Ritual deve ancora venire (e speriamo apra presto).

Ritual Tap Room

Il ristorante Mogano

“Con mio fratello e papà volevamo portare le birre artigianali all’interno di un fine dining, così abbiamo deciso di aprire Mogano, il ristorante sopra al birrificio”. Del progetto fa parte anche Marco Miglioli, ex chef del Ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea e pure lui girovago: “Sono stato da Michel Roux, da Berton e Cannavacciuolo”, racconta Marco, “poi ho fatto delle consulenze tra Montecarlo e Dubai, per infine approdare a Torino al Carignano”. Ed è proprio a Torino che incontra Marco Sforza, terza anima – per ora solo in forma di consulenza, ma probabilmente sarà presente in pianta stabile da fine estate –  del ristorante Mogano, dove si è occupato di panificazione e pasticceria.

Chef di Mogano a Formello
Marco Sforza, Matteo Faenza e Marco Miglioli

Cosa si mangia da Mogano

“Nonostante non ci sia mogano né in sala né altrove – sala e cucina sono state rilevate da un noto ristorante romano chiuso definitivamente –  il nome deriva dal “mahogany color”, il colore a cui tutti gli appassionati di barbecue mirano”. Ed è proprio il barbecue, o meglio il kamado, il fulcro della proposta gastronomica, dal pane “panificato con gli scarti delle trebbie del birrificio” a, chiaramente, le carni. “Abbiamo due linee di carne”, raccontano, “quella nostrana da diversi allevamenti a ciclo chiuso tra Toscana e Umbria e quella di Black Angus dall’Australia”. Tutte vengono frollate, così come il pesce di lago –“niente pesce di mare dato che siamo più vicini al lago di Bracciano” –  che viene prima inserito nello strutto di modo che possa permanere nella cella di frollatura anche per settimane.

Ristorante Mogano - piatto

Contaminazioni e fermentazioni

Difficile etichettare la proposta gastronomica di Mogano (e ben venga!): “Diciamo che è una cucina basata sulle contaminazioni. Uno dei primi piatti emblematici sono i plin, in onore dei nostri trascorsi piemontesi, con carne beneventana brasata con la Bock, la birra rossa del birrificio, all’interno del dutch oven”. La commistione con la birra sarà un fil rouge della loro cucina – “per i fondi di carne usiamo i nostri mosti di birra, è una cosa rara nelle cucine dato che questi si irrancidiscono molto facilmente. Cosa che da noi non avviene perché sono letteralmente a portata di mano.” – così come la fermentazione, concetto immancabile se si apre un ristorante da un po’ di tempo a questa parte.

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Ristorante Mogano - piatto

“Per le fermentazioni collaboriamo con Carlo Nesler. Per esempio, tra i secondi, avremo l’anguilla legata come fosse una porchetta, frollata per due settimane, affumicata e servita con la salsa ponzu di Carlo fatta con agrumi di Sicilia e ceci di Viterbo”.  E sempre tra i secondi, ci sarà il pollo al curry: “È un curry fatto da noi con latte di mandorla fresco e servito con ali di pollo di San Bartolomeo, patate, carote e le erbe aromatiche dell’Orto di Clapi. Con Lorenzo (Maggi, ndr) abbiamo avviato una specie di cambio merce: lui ci dà le sue erbe e noi gli diamo le trebbie di birra con le quali fermenta il terreno”. 

Ristorante Mogano a Formello - tacos

Le commistioni e le contaminazioni toccano anche i dolci, studiati da Sforza, pensiamo per esempio al tacos di mais fritto servito con spuma di cocco, crema inglese di avocado e composta di pomodoro: “Un omaggio all’Italia ma con ingredienti esotici”.

Quanto si spende da Mogano

Il locale è piccolo, con cinque tavoli tondi, il menu alla carta prevede una ventina di piatti in tutto e il degustazione sarà di 8 portate a 70 euro, vini esclusi. Sul fronte vino possono contare su di una cantina che conta già 700 etichette e il prezioso aiuto di Giovanni Faenza che è anche sommelier. Nel locale, poi, si può ammirare anche un’esposizione permanente dell’artista Pierluigi Bellacci, alle cui opere si ispirano pure le etichette delle birre di Ritual Lab. E il cerchio brassicolo si chiude.

 Mogano – Formello (RM) – via del Praticello Alto, 5 – www.ritual-lab.it – apertura prevista: maggio